Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich

Sadowska A., Skarżyńska E., Rakowska R., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

131--135

2

Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

113--117

PL

Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

EN

During thermal processing of meat undergo various processes (physical, chemical, biochemical), leading to the product of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nutritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantageous changes, increasing the digestibility of the product through changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harmful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, frying, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value.

3

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

Batogowska J., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

22--26

PL

Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.

EN

Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.