Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego

Kowalska J., Zasiewska I., Urbańska B., Ciecierska M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 12

10--14

PL

Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.

EN

Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.

2

Technologiczne i procesowe aspekty konwekcyjnego prażenia ziarna kakaowego

Krysiak W.

Zeszyty Naukowe. Rozprawy Naukowe / Politechnika Łódzka

|

2011

|

Z. 410

9-155

3

Determination of chromium in cocoa products

Turek M., Sykuła-Zając A., Jabłońska J., Pilo M. I., Noce A., Spanu F.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2009

|

Z. 73

25-32

PL

Tematyka tej pracy koncentruje się głównie na właściwościach fizyko-chemicznych chromu, toksyczności oraz jego zawartości w kakao. Została opisana również krótka historia odkrycia ziaren kakao i ich właściwości. Wykonano również oznaczanie chromu w spożywczych produktach kakaowych za pomocą spektroskopii UV-VIS metodą z difenylokarbazydem (DFK). Przeprowadzono pomiar 14 różnych próbek kakao, które wcześniej poddano mineralizacji.

EN

This paper is mainly focused on the chromium content in the cocoa drinks. Physical and chemical properties of chromium and its toxicity has been reported. Furthermore the history of the discovery of cocoa beans and the applications of cocoa beans has been briefly described. The measurements of 14 mineralized samples of cocoa were performed. Moreover determining chromium in cocoa using a UV-Vis spectrophotometry with diphenylcarbazide (DFK).

4

Wpływ warunków prażenia na stopień migracji tłuszczu z jądra ziarna kakaowego

Krysiak W.

Inżynieria Chemiczna i Procesowa

|

2005

|

T. 26, z. 4

817-829

PL

Prażenie jest jedną z ważniejszych operacji technologicznych w procesie przerobu ziarna kakaowego, a warunki prażenia mają ogromny wpływ na jakość ziarna. Celem pracy było dobranie takiej temperatury i wilgotności względnej powietrza w procesie konwekcyjnego prażenia, aby zminimalizować migrację tłuszczu z jądra ziarna kakaowego do łuski i dzięki temu uzyskać korzystniejsze parametry ziarna kierowanego do dalszego przetwarzania. Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast prażono metodą konwekcyjną w stałej temperaturze (110, 135 i 150 [stopni]C); utrzymywano stałą prędkością przepływu powietrza (1,0 m/s) oraz wilgotność względną 0,30-0,97 i 5,0%.

EN

Roasting is one of the most important technological unit operations in processing of cocoa beans; its conditions essentially determine the quality of the product. The aim of this research was to optimize the temperature and relative humidity of air used for convective roasting of cocoa beans in order to minimize migration of lipids from the kernel toward the husk and thus to improve properties of roasted material with respect to further steps of processing. Three temperatures (110, 135 and 150 [degrees]C) and two distinct values of relative air humidity (0.30-0.97 and 5.0%) were chosen at a constant air flow rate of 1.0 m/s for convective roasting of cocoa beans of Ivory Coast variety.

5

Właściwości odżywcze i aspekty prozdrowotne czekolady

Motyl-Patelska L., Nebesny E.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2003

|

Z. 67

109-119

PL

Czekolada jest to grupa wyrobów, której podstawowym surowcem jest ziarno kakaowe. Historia czekolady sięga czasów pierwotnych kultur Olmeków, Majów i Azteków. Do niedawna spożywanie czekolady kojarzyło się głównie z dostarczaniem organizmowi dużej ilości kalorii. Obecnie naukowcy przychylają się do opinii, że umiarkowane spożywanie czekolady nie szkodzi zdrowiu. Badania wykazały, że zawiera ona szereg aktywnych biologicznie substancji, takich jak flawonoidy, aminy biogenne, alkaloidy. W niniejszej pracy opisano korzyści płynące ze spożywania czekolady, jak i możliwości jej niekorzystnego działania.

EN

Chocolate is a group of products which is mainly made of cocoa bean. The history of chocolate begins from Olmecs' Mayas' and Aztecs' times. For long years chocolate consumption has been treated only as a source of amounts calories. Nowadays, the scientists say that reasonable consumption of chocolate isn't harmful. Thanks to the researches we know that chocolate contains some biological activity substances for example flavonoids, biogenic amines, alkaloids. In this paper some advantages of chocolate consumption are presented but also possibilities of its harmful effects.

6

Wpływ warunków prażenia na wybrane właściwości fizykochemiczne ziarna kakaowego

Krysiak W., Iciek J., Motyl-Patelska L.

Inżynieria Chemiczna i Procesowa

|

2003

|

T. 24, z. 3

509-523

PL

Prażenie jest jedną z ważniejszych operacji technologicznych w procesie przerobu ziarna kakaowego. Warunki prażenia mają ogromny wpływ na jakość ziarna kakaowego. Celem pracy było dobranie optymalnej temperatury i prędkości powietrza w procesie konwekcyjnego prażenia w celu uzyskania zalecanych właściwości fizykochemicznych ziarna kakaowego. Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast było prażone metodą konwekcyjną w temperaturze 110, 135 i 150 stopni C. Prędkość przepływu powietrza wynosiła 0,5; 1,0 i 1,5 m/s, bezwzględna wilgotność powietrza ok. 0,0086 [plus-minus]0,0003 kg H2O/kg s. pow.

EN

Roasting is one of the most important technological operations in cocoa bean processing. Applicable roasting conditions have enormous influence on the cocoa bean quality. The aim of this study was to choose optimal temperature and flow rate in convectional roasting to obtain optimum physicochemical cocoa bean properties. Cocoa bean of Ivory Coast variety was convectionally roasted at the temperature of 110, 135 and 150 degree C, air flow rates were 0.5; 1.0 i 1.5 m/s. Absolute air humidity was constant and equal to 0,0086 [plus-minus] 0,0003 kg H2O/kg d.air.

7

Charakterystyka termicznej obróbki ziarna kakaowego

Nebesny E., Motyl L.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2001

|

Z. 65

41-58

PL

Ziarno kakaowe jest podstawowym surowcem do produkcji wyrobów czekoladowych. Główną operacją technologiczną podczas przerobu ziarna kakaowego jest prażenie. Dzięki prażeniu powstaje przyjemny, łagodny aromat oraz charakterystyczny smak ziarna, a także pogłębia się jego brunatna barwa. Jest to spowodowane głównie obniżeniem zawartości wody, kwasów lotnych i związków garbnikowych. W niniejszej pracy opisano sposoby prowadzenia procesu prażenia urządzenia wykorzystywane w tym celu oraz zmiany zachodzące w ziarnie kakaowym podczas obróbki termicznej. Praca stanowi wstęp do badań doświadczalnych nad optymalizacją procesu prażenia ziarna kakaowego.

EN

Cocoa beans are basic raw material in chocolate confectionery production. The main technological operation in cocoa bean processing is roasting. In the roasting process nice, mild cocoa aroma and characteristic taste is obtained and also brown color of cocoa beans is intensified. It is caused by water, volatile acids and tannins contents decreasing. Different ways of leading roasting process, roasting machines are presented in this paper and also changes of cocoa beans during thermal treatment. The work is an introduction to experimental investigations about cocoa beans roasting process optimalization.