Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2012

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: wyciek termiczny

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ składu surowcowego na kształtowanie właściwości reologicznych farszów ze śledzi bałtyckich

Pawlikowski B., Szulecka O.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2012

nr 2

79-83

W prezentowanej w artykule pracy badawczej przedstawiono wpływ składu surowcowego na właściwości reologiczne modelowych prób farszów ze śledzi bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej. Badania reologiczne przeprowadzone zostały metodą profilowania tekstury (Texture Profile Analysis) w wersji instrumentalnej. Stwierdzono, że dodatek mięsa łososi lub mięsa karpi do farszu ze śledzi bałtyckich w zróżnicowany sposób wpływał na wielkości wycieku termicznego oraz parametry reologiczne, w tym na twardość, spoistość i sprężystość. Zbadane korelacje i zależności wykazały, że istnieją możliwości optymalizacji właściwości fizykochemicznych i parametrów reologicznych farszów ze śledzi bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, poprzez określony dodatek mięsa innych gatunków ryb.

In this study the influence of the raw material composition on the rheological properties of model samples of Baltic herring stuffings with reduced technological usefulness. Rheological studies were performed with instrumental Texture Profile Analysis. It was found that the addition of salmon or carp meat to the stuffing of Baltic herring affected in different ways the thermal leakage and rheological parameters, including hardness, cohesiveness and springiness. The examined correlations and relationships showed that there are opportunities to optimize the physicochemical and rheological parameters of Baltic herring stuffings with reduced technological usefulness, through the add meat of other fish species.