Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych

Pałacha Z., Nowosielska M., Mach P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

29--33

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (20 tygodni) na właściwości reologiczne bułek pszennych (kajzerek). Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu bułek. Badania wykazały, że przechowywanie bułek pszennych przez 20 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = –18oC) pozwoliło, w dużym stopniu, zachować cechy pieczywa świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (20 weeks) on rheological properties of wheat rolls. The analysis of stress–relaxation curves and appointed on their basis rheological parameters, they made possible the assessment of the texture of rolls crumb. Study showed, that storage of wheat rolls by 20 weeks in the frozen storage conditions (t = –18oC) it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

2

Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 6

12--18

PL

Badano wpływ chłodzenia (t = 1 °C głębokiego mrożenia (t = - 20 °C) oraz czasu przechowywania (10 tygodni) na jakość fizykochemicznej i sensorycznq bułek pszennych (kajzerki) pakowanych w modyfikowanej atmosferze MAP (70% C02 i 30% N2). Analizowano zawartość wody, kwasowość ogólną, twardość miąkiszu (test TPA) oraz specyficzne wskaźniki chrakteryzujące zmiany zawartości skrobi opornej, to jest wartość liczby niebieskiej, zmiany entalpii oraz temperatury topnienia skrobi (metodą DSC). Udokumentowano, że chłodnicze przechowywanie (t = TC) bułek pakowanych w MAP nie przyśpiesza ich czerstwienia, co sugeruje dotychczasowa wiedza o wpływie temperatury na ten proces. Niezależnie od warunków przechowywania, we wszystkich badanych bułkach stopnia wo wzrastała zawartość skrobi opornej RS, bądącej składnikiem błonnika pokarmowego. Wzrost ten był większy w bułkach głęboko mrożonych niż w chłodzonych. Po długim okresie przechowywania lepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się bułki głęboko mrożone, które zachowały dobrą jakość przez 6 tygodni. Wzrost zawartości skrobi opornej w bułkach głęboko mrożonych jest korzystny, gdyż podwyższa ich waloryprozdrowotne.

EN

The effect of cooling (t = 7 °C), deep freezing (t = - 20 °C), and the retention time (10 weeks) on the physicochemical and sensory quality of wheat rolls packed in modified atmosphere MAP were studied. We analyzed the water content, total acidity, crumb hardness (TPA) and specific indicators describing changes of resistant starch content, that is, the blue value, enthalpy and melting temperature of resistant starch (by DSC). It has been documented that refrigerated storage (t = 1 °C) of rolls packaged in the MAP (mix 70% C02 and 30% N2) does not accelerate its staling, in opposite to previous knowledge about the influence of temperature on the process. Regardless of the storage conditions, in all tested buns content of resistant starch RS gradually increase. The increase wasgreaterin buns deep-frożen than in refrigerated. However, in the long term storage, sensory characteristics of deep frozen bread, retain a good quality over 6 weeks storage. The increase in resistant starch content in deep-frozen buns is beneficial, because it increases their health-promoting qualities as a component of dietary fiber.

3

Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

Sobczyk M., Malon A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

19-23

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.

EN

The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).