Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The use of pascalization in the Polish food industry – characteristics and prospects®

Gruchelski Marek, Gruchelski Marcin, Porębska Katarzyna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

203--208

EN

In recent years, pro-health food has become more and more popular. Particular attention is paid not only to unprocessed, nutritional fruit and vegetable products, but also high-quality meat products, dairy products and ready meals. It is the changes in consumer preferences that constitute the main, amongst others, driving force for scientists and food producers who are looking for new concepts and directions to develop the food industry.One of the hi-tech solutions, in line with the principle of “minimal processing”, as well as responding to the market demand, is the method of high-pressure food preservation, often referred to as “pascalization”. The advantage of this method is the combination of effective degradation of microorganisms and pathogens while maintaining the high quality of the pre-served product. Additionally, it allows to influence the texture, functional properties and sensory features of the product wit-hout adversely affecting its nutrients.Modern technologies of food preservation are still rarely used on the domestic food processing market. This is due, inter alia, to the fact that innovations in the production sector require high capital outlays, and individual food processing plants most often do not have a sufficient capital base to invest in modern technologies. The current limitations in the large-scale application of the high-pressure food preservation method in the Polish food processing sector result directly from the high price of high-pressure systems and higher processing costs than contemporary methods.The solution to the problem of currently limited use of these technologies on the Polish market should be sought, first of all, in the approach to the issue of capital cooperation be-tween economic entities and in changing the states policy towards small and medium-sized enterprises.The aim of this article is to present pascalization as an alternative and a modern method of pressure food preservation as well as an indication of the prospects and possibilities of introducing this technology on a large scale in the Polish food processing sector.

PL

W ostatnich latach żywność prozdrowotna cieszy się coraz większą popularnością. Szczególne zainteresowanie budzą nie tylko nieprzetworzone, wartościowe produkty owocowo-warzywne, ale również wysokiej jakości produkty mięsne, nabiał oraz dania gotowe. To właśnie zmiany preferencji konsumentów stanowią główną, choć nie jedyną, przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju przemysłu spożywczego. Jednym z nowoczesnych rozwiązań, zgodnych z zasadą „minimalnego przetwarzania”, jak również, odpowiadających na zapotrzebowanie rynku jest metoda wysokociśnieniowego utrwalania żywności, często określana mianem „paskalizacji”. Zaletą tej metody jest połączenie skutecznej degradacji drobnoustrojów oraz patogenów z jednoczesnym zachowa-niem wysokiej jakości utrwalanego produktu. Dodatkowo, pozwala ona wpływać na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne produktu bez wywierania negatywnych skutków na jego składniki odżywcze. Nowoczesne technologie utrwalania żywności są jeszcze do-syć rzadko wykorzystywane na rodzimym rynku przetwórstwa spożywczego. Wynika to między innymi z faktu, iż innowacje w sektorze produkcyjnym wymagają wysokich nakładów kapitałowych, a pojedyncze zakłady przetwórstwa spożywczego najczęściej nie posiadają wystarczającej bazy kapitałowej po-zwalającej na inwestycje w nowoczesne technologie. Obecne ograniczenia w zastosowaniu na szeroką skalę metody wysokociśnieniowego utrwalania żywności w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego wynikają bezpośrednio z wysokiej ceny systemów wysokociśnieniowych oraz wyższych, względnym metod klasycznych, kosztów przetwarzania. Rozwiązania problemu ograniczonego obecnie wykorzystania tych technologii na polskim rynku należy szukać, przede wszystkim, w sposobie podejścia do kwestii współpracy kapitałowej pomiędzy podmiotami gospodarczymi oraz w zmianie polityki państwa wobec małych i średnich przedsiębiorstw. Celem artykułu jest przedstawienie paskalizacji, jako alternatywnej i nowoczesnej metody ciśnieniowego utrwalania żywności oraz wskazanie perspektyw i możliwości wprowadzenia tej technologii na szeroką skalę w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego.

2

Zastosowanie wysokich cisnień w przemyśle mięsnym

Pietrzak D., Mroczek J.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 10

38-41

PL

Wśród nowoczesnych sposobów utrwalania żywności, których głównym celem jest ograniczenie rozwoju bądź eliminacja drobnoustrojów, coraz większym powodzeniem cieszy się metoda wysokociśnieniowa określana w skrócie jako UHP (Ultra High Pressure). W ostatnich latach prowadzone są intensywne badania nad praktycznym zastosowaniem wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości przetworów rybnych, mięsnych, mlecznych, owocowych i warzywnych. W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w przemyśle mięsnym oraz ich wpływ na jakość gotowych produktów.

EN

Ultra high pressure processing (UHP) in one of new very promising technologies for the preservation of meat products (the inactivation or reducing the number of microorganisms). Nowadays this technology is getting more and more popular. In the last years many experiments were carried out considering the UHP industrial application (e.g. in the meat, fish, dairy and juice sector). The aim of all the studies was to improve the quality of the product. In this paper the results of the studies on the effect of UHP on quality of meat products and the possible applications of that technology in meat industry were reviewed.

3

Tendencje w rozwoju technologii żywności

Lewicki P.P.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 9

31-35

PL

W artykule omówiono, na tle zadań przemysłu spożywczego i oczekiwań konsumentów, postęp z zakresu nietermicznych metod przetwarzania żywności. Przedstawiono stan napromieniowania żywności, a także możliwości zastosowania: homogenizacji wysokociśnieniowej, ultrawysokiego ciśnienia, pulsującego pola elektrycznego i magnetycznego, pulsującego światła, ciekłego CO2, a także metod skojarzonych. Wszystkie omówione metody nie prowadzą do wytworzenia sterylnego produktu, przez ,co jego bezpieczeństwo musi być osiągnięte dodatkowymi zabiegami. Do zabiegów tych zaliczono warunki gwarantujące wysoką jakość pozyskiwanego surowca, higienę produkcji oraz sposób pakowania i rodzaj zastosowanego opakowania. Stosowanie systemów analizy zagrożeń, wydzielenie stref o zadanym standardzie higieny oraz wprowadzanie techniki czystych pomieszczeń zmniejszają ryzyko rozwoju niepożądanej mikroflory i zapewniają odpowiednio długi okres przydatności do spożycia żywności minimalnie przetworzonej. Stosowanie pakowania w warunkach kontrolowanej atmosfery, opakowań aktywnych i indykatorowych, a także powłok jadalnych jest również niezwykle istotne w procesie uzyskiwania żywności bezpiecznej, a jednocześnie delikatnie przetworzonej.

EN

The paper presents, on the basis of food industry aims and consumer expectations, progress in non-thermal processing of food. The present stale of food irradiation is briefly presented. Possibilities to use high pressure homogenization, ultrahigh pressures, pulsating electric and magnetic fields, pulsating light, liquid carbon dioxide and hurdle technologies in food processing art presented. It is concluded that none of the above discussed methods yields sterile product, hence a risk of proliferation of undesired microorganisms is high. To assure safety of minimally processed foods same additional measures art necessary. Quality of raw materials, hygiene of processing and methods of packaging art discussed as the most important of those measures. Systems of hazard analysis, hygienic zones, and clean room technologies art the tools which fan be used to assure high standards of hygiene in production. Packaging in modified atmosphere, use of active and smart packages and edible coatings art also discussed as measures to increase safety of products which art gently processed.