Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Możliwości zastosowania HPP do przedłużania terminu przydatności do spożycia twarogów

Wachowska Maria, Jankowska Agnieszka, Puchta Marta

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 1

32--35

PL

Do utrwalania twarogów zastosowano metodę wysokich ciśnień (HPP). Twarogi o zróżnicowanej zawartości tłuszczu z dodatkiem 1% NaCl oraz bez soli poddano działaniu ciśnienia 250 Mpa i 400 MPa przez 15 min. Próbę kontrolną stanowiły twarogi niepresuryzowane. Jakość twarogów po presuryzacji oraz po 7 dniach przechowywania w temp. 4°C oceniano na podstawie analizy mikrobiologicznej (OLB, liczby paciorkowców kwaszących, pleśni i drożdży oraz E. coli) oraz oceny sensorycznej. Stwierdzono, że presuryzacja powodowała redukcję liczby oznaczanych mikroorganizmów w twarogach. Redukcja zwiększała się wraz ze wzrostem zastosowanego ciśnienia. Jednocześnie presuryzacja nie wpływała na zawartość związków aromatycznych w produkcie. Zastosowanie odpowiednich parametrów ciśnienia pozwoliło na zachowanie jakości produktu, jednak analiza sensoryczna wykazała, że pod wpływem presuryzacji 400 MPa/15 min nastąpiło pogorszenie cech sensorycznych twarogów.

EN

The modern method HPP was used to extend durability of curd cheeses. Curds with varied fat content with the addition of 1% NaCl and without salt were subjected to a pressure of 250 MPa/15 min. and 400 MPa/15 min. The control sample consisted of non-pressurized curds. The quality of curds after pressurization and after 7 days of storage at 4°C was evaluated on the basis of microbiological (OLB, number of acidic streptococci, mould and yeast, and E. coli) and sensory analysis. It was found that pressurization caused a reduction in the number of microorganisms in curds, which increased with the increase of the applied pressure. Pressurization did not affect the presence of aromatic compounds in the product. The use of appropriate pressure parameters allowed to preserve the quality of the product, however, sensory analysis showed that the sensory attributes of curds deteriorated under the pressure of 400 MPa/15 min.

2

DSC analysis of tvarogs depending on the fat content

Brożek O. M., Bohdziewicz K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2018

|

T. 23, nr 2

83--90

EN

Differential Scanning Calorimetry (DSC) allows qualitative and quantitative determination of changes heats flow in a sample by physicochemical changes such as melting or oxidation as a function of time and temperature, during heating or cooling of the sample. The aim of the study was to determine the use of DSC in the evaluation of tvarogs. To the analysis were used 9 tvarogs with differed fat content (skimmed, half-fat and full-fat). The basic chemical composition of tvarogs was determined (FoodScanTMLab), and tvarogs were freeze-dried (Alpha LD plus), then their chemical composition was calculated on the grounds of dry matter concentration. A Differential Scanning Calorimeter (TA Instruments DSC Q10) with the closed cooling system (RCS) was used to determine the heat transfer rate. Two tests were conducted. The first one in ranges of temperature from -30 to 60°C and the second in ranges from -40 to 80°C. The graphical representations to illustrate the dependence of heat transfer in function of temperature of the analyzed tvarogs were obtained. The full-fat tvarogs were characterized by significant differences, as opposed to the skim and half-fat tvarogs. In the half-fat and full-fat tvarogs were occurred the peaks of phase change in the temperature range of 3.68 to 18.33°C. The most peaks was observed in full-fat tvarogs, where exothermic reactions were observed more often than in the other tvarogs. The protein content in the tvarogs was not influenced to the results of DSC analysis in the range of used temperature. Differential Scanning Calorimetry can be used to determine and compare the thermal properties of tvarogs with different fat content.

PL

Skaningowa kalorymetria różnicowa (DSC) pozwala na jakościowe oraz ilościowe określenie zmian przepływu ciepła w badanej próbce, które zachodzą w wyniku przemian fizykochemicznych np. topnienia czy utleniania, w funkcji czasu i temperatury, podczas ogrzewania lub chłodzenia tej próbki. Badania miały na celu określenie możliwości wykorzystania DSC w ocenie twarogu. Do analiz wybrano 9 twarogów, które różniły się między sobą zawartością tłuszczu (chude, półtłuste i tłuste). Dokonano oznaczenia podstawowego składu chemicznego (FoodScanTMLab), twarogi zliofilizowano (Alpha LD plus), a następnie na podstawie koncentracji suchej masy wyliczono ich skład chemiczny. Do określenia zależności przepływu ciepła od zmieniającej się temperatury próbki użyto skaningowego kalorymetru różnicowego (TA Instruments DSC Q10) z zamkniętym układem chłodzącym (RCS). Przeprowadzono dwie próby. Pierwszą w zakresie stosowanych temperatur od -30 do 60°C, a drugą od -40 do 80°C. Otrzymano wykresy zależności przepływu ciepła od temperatury analizowanych twarogów. Twarogi tłuste charakteryzowały się znacznymi różnicami uzyskanych wyników, w przeciwieństwie do twarogów chudych i półtłustych. W twarogach półtłustych i tłustych odnotowano piki przemian fazowych, które występowały w zakresie temperatur od 3,68 do 18,33°C. Najwięcej pików zaobserwowano w twarogach tłustych, gdzie wystąpiło także więcej reakcji egzotermicznych niż w pozostałych twarogach. Zawartość białka w badanych twarogach nie wpłynęła na wyniki analizy DSC w badanym zakresie temperatur. Metodę skaningowej kalorymetrii różnicowej można wykorzystać do porównania twarogów, ze względu na różną zawartość tłuszczu.

3

Rynek serów i twarogów w Polsce

Szajner P.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

19-22

PL

Sery są w Polsce segmentem rynku o wysokiej dynamice rozwoju i dużym znaczeniu dla branży. Wskazuje na to coraz większa ich produkcja, popyt krajowy i obroty handlu zagranicznego. Sery są obecnie główną pozycją w strukturze produkcji sprzedanej i eksporcie oraz przyczyniają się do poprawy salda handlu zagranicznego w mleczarstwie. Spożycie serów w Polsce wzrasta, ale jest wciąż znacznie niższe niż w Niemczech. Możliwości wzrostu konsumpcji wskazują na znaczny potencjał rozwoju rynku wewnętrznego. Problemem polskiego serowarstwa jest brak gatunków serów, które na rynku zewnętrznym byłyby kojarzone z konkretnymi regionami Polski. Powoduje to pewne utrudnienia w promocji oraz utrudnia uzyskiwanie wyższych cen w eksporcie.

EN

Cheeses in Poland are a very dynamic and important segment of the domestic dairy industry, what is confirmed by growing production, domestic demand and foreign trade flow. The cheeses are presently occupying the main position in the structure of domestic sales and exports contributing to the improvement of the balance of foreign trade in dairy products. In the long run cheese consumption in Poland increases, but it is still found much below the level reported in Germany. The main problem of Polish cheese industry is a lack of cheese types that would be considered by foreign customers as being produced in certain specified regions of Poland. This leads to certain problems connected with marketing as well as it makes difficult achieving high export prices.

4

Rynek wysoko przetworzonych wyrobów mleczarskich w Polsce i w Niemczech

Szajner P.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 10

8-14

PL

Sery i twarogi są w Polsce segmentem rynku mleczarskiego o wysokiej dynamice rozwoju. Wskazuje na to rosnąca produkcja, popyt krajowy i obroty handlu zagranicznego. W Niemczech, podobnie jak w Polsce, sery należą do głównych produktów tego sektora. Porównanie polskiej i niemieckiej branży serowarskiej wykazuje więcej różnic niż podobieństw. Różnice dotyczą koncentracji produkcji, poziomu spożycia i wymiany międzynarodowej, podobieństwa zaś obejmują przede wszystkim strukturę produkcji, tj. duży udział serów twarogowych. Rynek jogurtów i napojów mlecznych w Polsce charakteryzuje się wysoką dynamiką rozwoju. W latach 2000-2005 produkcja wzrosła o 40% i w przypadku jogurtów jest bardzo skoncentrowana. Duży udział w rynku mają inwestorzy zagraniczni. Po integracji z UE eksport wykazuje tendencję wzrostową, ale ma mniejszy udział w produkcji niż w Niemczech. Spożycie jogurtu i napojów mlecznych jest w Polsce prawie cztery razy mniejsze niż w Niemczech, co wynika z różnicy w dochodach oraz ze znacznego samozaopatrzenia polskich rodzin rolniczych.

EN

Cheese and curd are the sectors of Polish dairy market featured with high growth rate, which is indicated by growing production, domestic demand and foreign trade. Similarly to Poland, cheese is one of the main products of the German dairy sector. A comparison of Polish and German cheese producers implies more differences than similarities. The differences concern production concentration, consumption level and foreign trade. The similarities concern mainly production structure, i.e. large share of cottage cheese. The market of yogurts and milk-based drinks has been featured with high growth rate middle 90's. Over the period of 2000-05 the production increased by 40%. In the case of yogurts the production basis is strongly concentrated. Considerable share of the market belongs to foreign companies. After the integration with the EU exports show an upward tendency but still account for smaller proportion of total output than in Germany. The consumption of yogurts and milk-based drinks in Poland is four times lower than in Germany, which results from a difference in income level and large share of on-farm consumption in agricultural families.