Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The influence of selected technological parameters of the beer wort fermentation process produced on an industrial scale on the filtration properties of beer®

Kucharczyk Krzysztof, Tuszyński Tadeusz, Żyła Krzysztof

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

74--78

EN

The aim of the article is to present the results of research on the influence of the main technological parameters of fermentation of beer wort produced in the multi-tank technology on the filtration properties of beer. The experiments were carried out in industrial conditions - fermentation and maturation in 3,850 hL tank fermentors. During the experiments, the influence of the following parameters of the fermentation process was investigated: fermentation temperature, initial dose of pitching yeast, degree of aeration and filling time of the fermentors. The selected parameters were subjected to separate series of experiments in triplicate. The main fermentation processes were carried out at the three tested temperatures: 8.5; 10 and 11.5°C. In the case of the yeast dose, the yeast harvested after the second fermentation (third passage) was added to the wort in the amount of 5, 7 and 9 million cells per 1 ml of wort. The wort was aerated with sterile air in the amount of 7, 10 and 12 mg oxygen per 1 L. The fermentors were filled for 4.5, 9 and 13.5 hours. The beer maturation process in the above-mentioned tankfermentors was carried out under the same technological conditions. Experiments have shown that different fermentation temperature, dose of yeast and aeration level have a significant impact on the filtration properties of beer. As the fermentation temperature increased, the beer filterability decreased, while the higher dose of yeast contributed to its improvement.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu głównych technologicznych parametrów fragmentacji brzeczki piwnej produkowanej w technologii wielkozbiornikowej na właściwości filtracyjne piwa. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3850 hl. Podczas doświadczeń badano wpływ następujących parametrów procesu fermentacji: temperatury fermentacji, początkowej dawki drożdży nastawnych, stopnia napowietrzania oraz czasu napełniania tankofermentorów. Wybrane parametry były poddawane oddzielnym seriom doświadczeń w trzech powtórzeniach. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. W przypadku dawki drożdży, do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 5, 7 i 9 mln komórek na 1 ml brzeczki. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 7, 10 i 12 mg na dm3. Tankofermentory napełniano przez 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji, dawka drożdży oraz stopień napowietrzania brzeczki mają istotny wpływ na właściwości filtracyjne piwa. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji obniżała się filtrowalność piwa natomiast większa dawka drożdży przyczyniała się do jej poprawy.

2

The influence of fermentation temperature on the growth of yeast biomass in beer produced on an industrial scale ®

Kucharczyk Krzysztof, Tuszyński Tadeusz, Żyła Krzysztof

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

46--50

EN

The article presents the results of the influence of different fermentation temperature on biomass growth in beer produced on an industrial scale. Worts were aerated with sterile air in an amount of 10 mg per dm3. Yeast pitching rate were the same for all processes tested – 7 mln cells per cm3 wort. The examined parameter was a variable fermentation temperature: 8.5; 10 and 11.5°C. Other parameters of the beer fermentation and maturation process in tank fermenters were carried out under the same technological conditions. Studies have shown that a varied fermentation temperature has a significant impact on the growth of yeast biomass in the fermentation process. As the fermentation temperature increased, the amount of biomass multiplied increased. The greater number of new yeast cells contributes to greater beer loss during the fermentation of the wort.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na szybkość procesu fermentacji oraz zaniki piwa wytwarzanego w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zwiększała się ilość namnożonej biomasy. Większa ilość nowych komórek drożdży przyczynia się do większej straty piwa na etapie fermentacji brzeczki.

3

Wpływ temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu (dms) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej

Kucharczyk K., Puchalski C.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

36--39

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

EN

The aim of the article is show of results the influence of wort fermentation temperature on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage). The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The temperature of fermentation process was fixed (in the range) from 8,5 to 11,5°C. The experiments showed that varied temperature of fermentation wort had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With increasing of fermentation temperature, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.