Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: technologia HHP

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

The use of pascalization in the Polish food industry – characteristics and prospects®

Gruchelski Marek, Gruchelski Marcin, Porębska Katarzyna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2020

nr 2

203--208

In recent years, pro-health food has become more and more popular. Particular attention is paid not only to unprocessed, nutritional fruit and vegetable products, but also high-quality meat products, dairy products and ready meals. It is the changes in consumer preferences that constitute the main, amongst others, driving force for scientists and food producers who are looking for new concepts and directions to develop the food industry.One of the hi-tech solutions, in line with the principle of “minimal processing”, as well as responding to the market demand, is the method of high-pressure food preservation, often referred to as “pascalization”. The advantage of this method is the combination of effective degradation of microorganisms and pathogens while maintaining the high quality of the pre-served product. Additionally, it allows to influence the texture, functional properties and sensory features of the product wit-hout adversely affecting its nutrients.Modern technologies of food preservation are still rarely used on the domestic food processing market. This is due, inter alia, to the fact that innovations in the production sector require high capital outlays, and individual food processing plants most often do not have a sufficient capital base to invest in modern technologies. The current limitations in the large-scale application of the high-pressure food preservation method in the Polish food processing sector result directly from the high price of high-pressure systems and higher processing costs than contemporary methods.The solution to the problem of currently limited use of these technologies on the Polish market should be sought, first of all, in the approach to the issue of capital cooperation be-tween economic entities and in changing the states policy towards small and medium-sized enterprises.The aim of this article is to present pascalization as an alternative and a modern method of pressure food preservation as well as an indication of the prospects and possibilities of introducing this technology on a large scale in the Polish food processing sector.

W ostatnich latach żywność prozdrowotna cieszy się coraz większą popularnością. Szczególne zainteresowanie budzą nie tylko nieprzetworzone, wartościowe produkty owocowo-warzywne, ale również wysokiej jakości produkty mięsne, nabiał oraz dania gotowe. To właśnie zmiany preferencji konsumentów stanowią główną, choć nie jedyną, przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju przemysłu spożywczego. Jednym z nowoczesnych rozwiązań, zgodnych z zasadą „minimalnego przetwarzania”, jak również, odpowiadających na zapotrzebowanie rynku jest metoda wysokociśnieniowego utrwalania żywności, często określana mianem „paskalizacji”. Zaletą tej metody jest połączenie skutecznej degradacji drobnoustrojów oraz patogenów z jednoczesnym zachowa-niem wysokiej jakości utrwalanego produktu. Dodatkowo, pozwala ona wpływać na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne produktu bez wywierania negatywnych skutków na jego składniki odżywcze. Nowoczesne technologie utrwalania żywności są jeszcze do-syć rzadko wykorzystywane na rodzimym rynku przetwórstwa spożywczego. Wynika to między innymi z faktu, iż innowacje w sektorze produkcyjnym wymagają wysokich nakładów kapitałowych, a pojedyncze zakłady przetwórstwa spożywczego najczęściej nie posiadają wystarczającej bazy kapitałowej po-zwalającej na inwestycje w nowoczesne technologie. Obecne ograniczenia w zastosowaniu na szeroką skalę metody wysokociśnieniowego utrwalania żywności w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego wynikają bezpośrednio z wysokiej ceny systemów wysokociśnieniowych oraz wyższych, względnym metod klasycznych, kosztów przetwarzania. Rozwiązania problemu ograniczonego obecnie wykorzystania tych technologii na polskim rynku należy szukać, przede wszystkim, w sposobie podejścia do kwestii współpracy kapitałowej pomiędzy podmiotami gospodarczymi oraz w zmianie polityki państwa wobec małych i średnich przedsiębiorstw. Celem artykułu jest przedstawienie paskalizacji, jako alternatywnej i nowoczesnej metody ciśnieniowego utrwalania żywności oraz wskazanie perspektyw i możliwości wprowadzenia tej technologii na szeroką skalę w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego.

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne

Różańska M., Mildner-Szkudlarz S.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 4

32--35

Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przedstawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.

Developing recipes for gluten-free bread dough causes many problems due to inadequate baking properties of the gluten-free raw materials. The resulting bread is characterized by an inferior crumb structure and insufficient aeration. In the paper, the methods for the modification of physicochemical properties of gluten-free raw materials have been described. The benefits, resulting from the application of the HMT hydrothermal treatment and the extrusion process have been presented. The influence of high pressure technologies and physical methods for dough aeration on the structural properties of gluten-free bread was also described. The results of the newest researches on the possibility of increasing the sensory quality of gluten-free products using sourdough fermentation have been presented.