Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Higienizacja komór wędzarniczych

Mierzejewska S., Piepiórka-Stepuk J., Wlazło M.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 12

34--36

PL

Proces higienizacji komór wędzarniczych może odbywać się ręcznie lub automatycznie. W artykule przeanalizowano proces higienizacji dziesięciu komór wędzarniczych w zakładach przemysłu spożywczego z uwzględnieniem systemu nakładania piany, częstotliwości i czasu trwania procesu, temperatury w komorze wędzarniczej podczas mycia, zastosowanego środka i jego stężenia. Następnie oceniono równomierność pokrycia pianą wszystkich elementów i przeprowadzono wizualną ocenę skuteczności mycia. W wyniku tej analizy stwierdzono, że nie wszystkie komory wędzarnicze zostały zadowalająco wyczyszczone. Komora wędzarnicza, w której zastosowano ręczne nakładanie piany, była odpowiednio wyczyszczona. Mycie ręczne, mimo że jest pracochłonne, okazało się bardzo skuteczne. Zastosowanie automatycznych systemów mycia komór wędzarniczych, częste przeglądy ich działania i kontrola procesu prowadzą do uzyskania zadowalających efektów przy mniejszym nakładzie czasu i pracy.

EN

The process of hygienization of the smoke dry chambers can be carried out manually or automatically. The process of hygienization of 10 chambers in the food industry plants was investigated in the context of the applied foam system, the frequency and duration of the process, the temperature of the smoke chamber during cleaning, the applied agent and its concentration. Then, the uniformity of the foaming coverage of all components was assessed and a visual assessment of the cleaning performance was evaluated. As a result of the analysis, it was found that not all the smoke chambers were cleaned up to a satisfactory level. The smoker’s chamber, being cleaned by the operator’s manual foaming, was properly cleaned. Hand cleaning, in spite of its labour-intensive workmanship, has proved to be very effective. Automatic smoke chamber cleaning systems, frequent inspection of their operation and process control lead to satisfactory results with less time and work.

2

Tradycyjne wędzenie i pieczenie bezpieczne pod względem zdrowotnym. Wyroby mięsne

Dolatowski Z. J., Skórnicki H.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 11

20--23

PL

Wędzenie połączone z pieczeniem to podstawowa metoda utrwalania i kształtowania cech sensorycznych tradycyjnych wyrobów mięsnych. Obecnie obowiązujące przepisy prawne UE znacznie obniżyły dopuszczalną zawartość WWA w produktach mięsnych. W Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu przygotowano komorę wędzarniczą do tradycyjnego wędzenia z kontrolą temperatury w palenisku, komorze i produkcie. Analiza zawartości WWA w produktach wędzonych i pieczonych w tej komorze wykazała, że poziom WWW jest znacznie niższy niż wartości określone w obowiązujących przepisach rozporządzenia.

EN

Smoking combined with baking is a basic method for preservation and shaping of sensory qualities of traditional meat products. The current legal EU regulations have considerably lowered the permitted content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products. In the agricultural advisory centre in Radom, the traditional smoking chamber with temperature control in fire place, the chamber and in the product was employed. The analysis of PAHs content in the products, subjected to smoking and baking in the mentioned chamber has revealed that the level of PHAs was considerably lower as compared to the values, being specified in the binding rules of the discussed EU regulation.

3

Computational Fluid Dynamics (CFD) innowacyjne narzędzie do symulowania procesu wędzenia oraz modelowania elementów konstrukcji komory wędzarniczo-parzelniczej

Kubiak M. S., Jakubowski M., Dolata W.

Agricultural Engineering

|

2014

|

Vol. 18, No. 1

73--81

PL

Omówiono Computational Fluid Dynamics (CFD) w praktyce inżynierskiej jako integralną część postępu w całej inżynierii procesowej wędzenia z uwzględnieniem rozwoju technik i metod przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Wykorzystanie narzędzi związanych z modelowaniem CFD pozwoliło na uzyskanie istotnych informacji dotyczących przeprowadzanego procesu wędzenia dla asortymentu o kształcie geometrycznym zbliżonym do szynki (myszka). Komora jednowózkowa stanowiła konstrukcję bazową dla rozwiązań proponowanej modyfikacji elementów zasilających (dysz), jak również geometrię modelu komputerowego samej konstrukcji komory pustej i z wsadem. Dyskretyzacja została wykonana w programie ANSYS Mechanical APDL 12.1 i na jej podstawie stworzono model o proponowanym rozwiązaniu konstrukcji dysz zasilających i rozprowadzających mieszaninę dymu wewnątrz komory wędzarniczej. Na podstawie modeli symulacyjnych i uzyskanych z nich wyników można jednoznacznie stwierdzić, że osiągnięto korzystniejsze warunki rozprowadzenia mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej. Przeprowadzone w warunkach rzeczywistych badania z wykorzystaniem zmodyfikowanych dysz zasilających w porównaniu z klasycznym układem potwierdzają zależności uzyskane z symulacji.

EN

This paper elaborates upon the use of Computational Fluid Dynamics (CFD) tools in the engineering practice as an integral part of progress of the chemical engineering of smoke-drying taking into consideration the technical progress and smoke-drying methods. The use of tools connected to CDF modeling allowed collecting crucial information concerning the performed process of smoke-drying for the assortment geometrically shaped similarly to a piece of oval ham. A single truck chamber was a base construction for solutions of the suggested modification of the powering elements (nozzles) as well as for the computer model geometry of the construction of an empty chamber and a full chamber itself. Discretization has been made in the ANSYS Mechanical APDL 12.1 software and on this basis a model of the suggested solution for construction of power nozzles as well as nozzles spreading the smoke substance inside the smoking chamber has been prepared. On the basis of simulating models and received feedback we can unequivocally say, that more advantageous conditions of spreading the smoke substance in the smoking chamber had been found. The tests performed in the real conditions with the use of modified power nozzles in comparison to the classical arrangement confirm dependences obtained during simulation.

4

Analiza symulacyjna przepływu powietrza w komorze wędzarniczej o zmodyﬁkowanym rozmieszczeniu dysz zasilających

Jakubowski M., Kubiak M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 3

183--184

PL

W procesie wędzenia wyrobów mięsnych napotyka się dość często na problem związany z niedowędzeniem lub przewędzeniem. Związane jest to z nieprawidłowym ustawieniem parametrów podawania mieszaniny przez dyszy dolotowe i jej nierównomiernym rozprowadzeniem w przestrzeni komory. Celem analizy symulacyjnej CFD (Computational Fluid Dynamics) była weryﬁkacja poprawności założeń modyﬁkacji układu dysz doprowadzających mieszaninę do przestrzeni roboczej komory. Analizowanym modelem była przestrzeń wewnętrzna komory wędzarniczej jednowózkowej typu KWP-1et. Konstrukcja została zmodyﬁkowana przez zróżnicowanie długości poszczególnych dysz dolotowych w zestawie zasilania.

EN

The issue of overcuring or undercuring occurs quite frequently in smoking process. It is connected with incorrect parameter setting of smoke mixture feeding through intake nozzles and its distribution within the chamber. Airr of CFD (Computational Fluid Dynamics) simulation analysis was to verify the modifying assumptions’ correctness dealing with the arrangement o1 nozzles feeding smoke mixture into the chamber working space. A modei analyzed was the inner space of KWP-let type single truck smoking chamber. Its construction was modified via diversification of length of individual inlet nozzles in a set.