Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany tekstury wędzonego sera twarogowego w zależności od czasu wędzenia

Mazur J., Sobczak P., Panasiewicz M., Zawiślak K.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 1

38-39

PL

Określono wpływ czasu wędzenia gorącego sera twarogowego wędzonego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Ser twarogowy poddany wędzeniu gorącemu w zakresie od 3 do 4.5 godzin wykazuje się wzrostem twardości I i II. elastyczności, gumiastości oraz żujności w miarę przedłużania czasu wędzenia w stosunku do surowca wejściowego.

EN

Paper presents influence of smoking time of warm quarg cheese on its moisture content and basic texture parameters. Quarg cheese subjected to smoking for 3 to 4,5 hours revealed a characteristic increase of I and II hardness, elasticity, gumminess and chewiness — all these features growing with the extension of smoking time in comparison with raw material.

2

Zastosowanie inuliny HPX jako stabilizatora oraz jej wpływ na cechy sensoryczne i reologiczne serków

Modzelewska-Kapituła M., Kłębukowska L., Borzyszkowski M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2008

|

Nr 2

50-51

PL

W pracy zbadano możliwość zastąpienia komercyjnego stabilizatora inuliną HPX w produkcji serka twarogowego. Wykazano, że zastosowanie mulmy nie miało statystycznie istotnego wpływu na kwasowość czynną, zwięzłość oraz właściwości sensoryczne. Otrzymane wyniki przemawiają za możliwością zastosowania inuliny HPX jako stabilizatora, co pozwoli na poszerzenie asortymentu produktów funkcjonalnych.

EN

The possibility of use HPX inulin instead of a commercial stabilizer in cottage cheese production was studied. It was shown that the inulin addition had no statistically significant influence on acidity, compactness and sensory properties of the product. Obtained results indicate the possibility of use inulin as a stabilizer in soft cheese production, and therefore broadening the range of functional products available on the market.

3

Lepkosprężyste właściwości termizowanego serka twarogowego

Dajnowiec F., Zander L., Zander Z., Wołkowiak J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2006

|

Nr 1-2

28-29

PL

Badano reologiczne właściwości serka twarogowego o smarownej konsystencji. W przebiegu krzywych płynięcia występowały anomalie, wynikające ze zjawiska poślizgu w układzie pomiarowym. Na podstawie testów oscylacyjnych stwierdzono lepkosprężysty charakter badanego materiału z przewagą cech sprężystych. Lepkość zespolona malała ze wzrostem częstości oscylacji zgodnie z funkcją potęgową.

EN

Rheological properties of the spreadable, soft curd cheese were evaluated. Plow curves of the product tested displayed peculiarities caused by the wall-slip in the measuring cell. As a result of the oscillatory testing it was stated that the material possessed vi-sco-elastic properties with elasticity predominance. The complex viscosity decreased with the increase in the oscillation frequency according to a power-law function.