Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2013

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!
Sesja wygasła!
Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: salmon processing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego z głów łososi

Kozieł K., Kaniewska J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2013

nr 1

9--11

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących określenia przydatności technologicznej mięsa odzyskanego mechanicznie z surowych głów łososi. Analizowano podstawowy skład chemiczny: zawartość suchej masy, białka, ogólną zawartość tłuszczu oraz popiołu. Dokonano oceny poszczególnych wskaźników jakości sensorycznej: wyglądu ogólnego, barwy, zapachu, smakowitości, spoistości i tekstury w surowym mięsie oraz po obróbce cieplnej. Przeprowadzone zostały także analizy mikrobiologiczne pod kątem możliwości wykorzystywania badanego surowca w przemyśle żywnościowym. Poddane analizie próby mięsa charakteryzowały się dostatecznie wysoką zawartością substancji odżywczych oraz dobrym stanem mikrobiologicznym. Stwierdzono istotny wpływ czynników fizykochemicznych na straty jakości mięsa odzyskanego z głów łososi podczas przechowywania.

The objective of study was to determinate the usefulness of technology mechanically recovered meat from heads of salmons. Analyzed was the basic chemical composition: the contents of dry matter, total protein, fat and ash. An assessment of individual indicators of sensory quality: appearance of meat, color, uniformity of structure, smell, texture and general assessment of raw meat and after heat treatment. Were conducted microbiological analyzes for possible use of the meat in the food industry. Meat was characterized by a sufficiently high content of nutrients and good microbiological state. It was found that physical and chemical factors have a significant impact of loss quality of meat recovered from heads of salmons during storage.