Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analiza śladu węglowego przechowywania i transportu chłodniczego na przykładzie borówki amerykańskiej

Wróbel-Jędrzejewska Magdalena, Kuleta Paweł

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 7

18--25

PL

Emisja gazów cieplarnianych (GHG) staje się ważnym zagadnieniem również w produkcji żywności. Wynika to z wymagań dotyczących zrównoważonego rozwoju przedsiębiorstw, obowiązku raportowania osiągniętej redukcji oraz perspektyw znakowania żywności śladem węglowym (CF). Scharakteryzowano wymagania prawne w zakresie niskoemisyjności poruszane w strategicznych dokumentach krajowych i międzynarodowych. Przedstawiono wyniki badań śladu węglowego, w okresie kolejnych trzech lat, procesu przechowywania i transportu chłodniczego borówki amerykańskiej. W ramach prac badawczych przeprowadzono monitoring zużycia energii dla przechowania chłodniczego z wybraną metodą analizy oraz opracowano struktury bazy danych. CF przechowywania borówki amerykańskiej kształtował się w granicach 0,06-0,10 kg CO2 na kg produktu, natomiast roczna emisja CO 2, związana z transportem borówki amerykańskiej, kształtuje się na poziomie 5274-7217 kg CO2 (w badanym zakładzie). Szczegółowa analiza i dostosowanie metody wyliczenia CF do konkretnej technologii lub sposobu produkcji umożliwia dostarczenie wiarygodnych wartości do określenia wielkości emisji.

EN

Greenhouse gas (GHG) emissions are also becoming an important issue in food production. This is due to companies’ sustainability requirements, reporting obligations and the prospects for labeling food with a carbon footprint (CF). The article characterizes the legal requirements for low emissions addressed in national and international strategic documents. The results of a study of the carbon footprint of the refrigerated storage and transport process of blueberries over the following three years are presented. As part of the research work, Energy consumption monitoring for refrigerated storage was carried out with the selected method of analysis and database structures were developed. The CF of blueberry storage was in the range of 0.06-0.10 kg of CO2 per kg of product. On the other hand, the CO 2 emissions in a given year, associated with the transportation of blueberries, are in the range of 5274-7217 kg CO2 (at the analyzed plant). A detailed analysis and adaptation of the CF calculation method to a specific technology or production method makes it possible to provide reliable values for determining emissions.

2

Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 6

16--22

PL

Żywność bogata w przeciwutleniacze, do której należą warzywa kapustne, odgrywa istotną rolą w profilaktyce wielu chorób. Wyróżnia je bogactwo cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Warzywa podczas przechowywania narażone są na nieodwracalne zmiany w wyniku czego obniżeniu ulegają ich walory żywieniowe. Stąd, celem podjętych badań była ocena wpływu sposobu pakowania na zmiany jakości kalafiora podczas chłodniczego przechowywania. Badano kalafiory białe, świeże i przechowywane przez 25 dni w warunkach chłodniczych, zapakowane w folię HDPE, papier i w modyfikowanej atmosferze o składzie: 5±7% O2 95±7% N2. Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, pH, zawartość witaminy C (w postaci kwasu L-askorbinowego), barwę oraz teksturę. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze najwyższą jakością przez cały okres chłodniczego przechowywania charakteryzował się kalafior zapakowany w papier. Niekorzystne zmiany badanych parametrów podczas trwania eksperymentu, jak i pod koniec okresu przechowywania były w przypadku tego wariantu pakowania najmniejsze. Wykonane analizy wskazują, że pakowanie i przechowywanie kalafiora w MA o zastosowanym stężeniu gazów, znacznie skraca jego trwałość i nie powinno być stosowane.

EN

Foods rich in antioxidants, including brassica, play an important role in the prevention of many diseases. It is distinquished by the richness of valuable nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calories. Vegetables during storage are exposed to irreversible changes resulting in lowering their nutritional value. Hence, the purpose of the study was to evaluate the effect of packing method on the quality of cauliflower during refrigerated storage. White, fresh cauliflowers were stored and kept for 25 days under refrigerated conditions, packed in HDPE foil, paper and in a modified atmosphere of 5± 1%O2, 95± 1 % N2,. Parameters such as dry matter content, total acidity, pH, vitamin C content los L-ascorbic acid), color and texture were analyzed, Based on the research, it was found that the highest quality throughout the refrigerated storage period was the cauliflower wrapped in paper. The unfavorable changes in the tested parameters during the experiment as well as of the end of the study were the smallest. The analyzes indicated that packaging and storage of cauliflower in MA with the applied gas concentration significantly reduces its durability and should not be used.

3

Trwałość pieczarki Agaricus bisporus przechowywanej w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 4-5

28--33

PL

Grzyby, w tym uprawiane na dużą skalę w Polsce pieczarki, stanowią wartościowy składnik diety, ze względu na atrakcyjny smak, aromat i zawartość wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Ze względu na krótki okres trwałości, w pracy podjęto próbę ustalenia wpływu zmiennego składu modyfikowanej atmosfery na trwałość i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej Agaricus bisporus w czasie chłodniczego przechowywania. Materiał do badań stanowiły świeże owocniki pieczarki dwuzarodnikowej, które podzielono na pięć grup doświadczalnych i przechowywano w hermetycznych komorach chłodniczych w warunkach powietrza atmosferycznego (K próba kontrolna) oraz w modyfikowanej atmosferze o składzie MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2 w temperaturze 2±1°C i wilgotności względnej 80 ± 5%, przez okres 15 dni, W badanym materiale analizowano zmiany zawartości suchej masy, kwasowości ogólnej, sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wykonano także ocenę sensoryczną. W czasie chłodniczego przechowywania obserwowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Kwasowość pieczarek pod koniec okresu przechowywania wzrosła od 69 do 99% w warunkach MA o niskiej zawartości tlenu (3±1%). Zawartość związków polifenolowych w świeżych pieczarkach wynosiła 12, 78 g/kg s.m. Najmniejsze straty polifenoli pod koniec prowadzonych badań, odnotowano w pieczarkach przechowywanych w powietrzu (52%), następnie w MA 2 i 4 (61%), oraz największe w MA 3 (64%) i MA 1 70%. Aktywność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników DPPH, stopniowo malała podczas przechowywania i była silnie skorelowana z zawartością związków polifenolowych. Wykonane doświadczenie wskazuje, że przechowywanie pieczarek w MA o zastosowanym stężeniu gazów, w porównaniu do warunków kontrolnych (powietrze), nie wpływa istotnie na zachowanie zbliżonej do wyjściowej, wysokiej zawartości związków polifenolowych i związanej z tym aktywności przeciwutleniającej.

EN

Mushrooms cultivated on the large-scale in Poland, are a valuable component of the diet because of the attractive flavor, aroma and content of many nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calorie value. Due to their short shelf life, the objective of the study was to determine the effect of variable composition of modified atmosphere on the Agaricus bisporus quality during refrigerated storage. The raw material was divided into five experimental groups, stored in air (K test) and modified atmosphere with a gases composition MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2, at temperature of 2±1°C and 80±5% relative humidity. Samples were stored for 75 days. Changes of dry matter content, total acidity, sum of polyphenol compounds and antioxidant activity were determined. Sensory evaluation was also performed. During refrigerated storage a slight increase in dry matter was observed. Acidity of mushrooms at the end of the experiment increased from 69 to 99% under low oxygen MA conditions (3±1%), The content of polyphenol compounds in fresh mushrooms was 12,78 g / kg s.m. The smallest loss of polyphenols at the end of the study was recorded in mushrooms stored in air (52%), followed by MA 2 and 4 (61%), and the highest in MA 3 (64%) and MA 7 70%. The antioxidant activity, determined using DPPH radicals, gradually decreased during storage and was strongly correlated with the content of polyphenol compounds. Experiment has shown that storage of mushrooms in MA with applied goseous concentrations, compared to control conditions (air), does not protect against loss of valuable components, i.e. polyphenol and associated antioxidant activity.

4

Zmiany zawartości związków biologicznie aktywnych w kiełkach brokułu i rzodkiewki podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 12

26--30

PL

Celem pracy była ocena dynamiki i zakresu zmian zawartości wybranych związków biologicznie aktywnych, zdolności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych kiełków brokułu oraz rzodkiewki, w okresie 3 tygodni chłodniczego przechowywania. Kiełki przechowywane były w przeźroczystych opakowaniach handlowych, w chłodziarce domowej (t= 2± 1 °C) z wewnętrzną cyrkulacją powietrza. Analizowano zmiany zawartości suchej substancji, związków polifenolowych, aktywności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych. Wykazano, iż w celu zachowania wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych badane kiełki powinny być spożyte przed upływem pierwszego tygodnia (7 dni) przechowywania, mimo że akceptowane cechy sensoryczne zachowują one nawet do 14 dni. Kiełki rzodkiewki mają korzystnie większą zawartość związków polifenolowych, wyższą aktywność przeciwutleniającą oraz lepszą ich stabilność w czasie chłodniczego przechowywania niż kiełki brokułu. Zmiany jakości sensorycznej kiełków rzodkiewki zachodzą również wolniej.

EN

The aim of the study was to estimate content of selected biologically active compounds and sensory quality of broccoli and radish sprouts during three weeks storage in home refrigerator (t= 2± 1 °C) with internal air circulation. Sprouts were stored in transparent commercial package. Changes in the content of dry matter, total polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory characteristics were analyzed. It has been shown that due to maintenance of high-biologically active compounds, these sprouts can be stored in a home refrigerator for up to one week, but due to sensory characteristics sprouts are accepted for up to 74 days. Radish sprouts were characterized by a higher content and better stability of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Sensory quality changes in these also occur slowly compared to broccoli sprouts.

5

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Skryplonek K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 11

40--43

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego przechowywanych w warunkach chłodniczych (5±I°C). Wyprodukowano dwa warianty biojogurtów, które zaszczepiono kulturami starterowymi pochodzącymi od dwóch różnych producentów, ale o identycznym składzie jakościowym bakterii (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus). Do otrzymania pierwszego wariantu mleka fermentowanego (BJ-A) użyto kulturę All in 1000 firmy PM-International z Niemiec, a w przypadku biojogurty BJ-B szczepionkę ABT Culture Kanadyjskiego Instytutu Rosell Inc. Pierwsza z wymienionych kultura w swoim składzie zawierała dodatkowo białko serwatkowe w proszku, inulinę, niacynę oraz aromat. Próby doświadczalne poddano ocenie sensorycznej, analizie fizykochemicznej i Teologicznej odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dobie chłodniczego przechowywania (5±1°C). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji z mleka koziego biojogurtu o pożądanych cechach jakościowych charakterystycznych dla mleka fermentowanego, przy czym cechy sensoryczne napojów doświadczalnych uwarunkowane były rodzajem użytej szczepionki, która również w istotny sposób wpływała na wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne i reologiczne.

EN

Selected qualitative factors of bioyoghurts produced from goat's milk during refrigerated storage were analysed. Two batches of beverage were inoculated by starters with the same composition of bacterias (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles, Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus) were produced, but in the culture All in 1000 of PM-International additionally contained whey protein powder, mu I m niacin and aroma. After 1, 3, 7, 14 and 21 day of refrigerated storage selected sensory, physicochemical and Theological properties of experimental bioyoghurts were analysed. Bioyoghurts had typical appearance, varied texture, pure sour smell and strongly felt goat's flavour. However, the sensory properties depended on a kind of starters, which also have a significant influence on the analyzed physicochemical and rheological properties.

6

Charakterystyka wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych zakupionych w handlu detalicznym w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Magdalińska M., Dmytrów I., Balejko J., Dmytrów K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 1-2

50-55

PL

Celem pracy było określenie wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych, zakupionych w handlu detalicznym, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie przeprowadzonych badań produkt doświadczalny poddano analizie sensorycznej, fizyko-chemicznej i reologicznej. Zakupione maślanki przechowywano w warunkach chłodniczych (5+l°C) przez trzy tygodnie i badano odpowiednio po l, 3,7,14 i 21 dniu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że poddane ocenie maślanki różniły się cechami sensorycznymi oraz wybranymi wskaźnikami fizyko-chemicznymi i Teologicznymi w czasie chłodniczego przechowywania.

EN

The aim of this study to evaluate selected quality attributes of natural buttermilk, purchased at retail market, during cold storage. Buttermilk samples were stored at 5š1°C for 3 week. The sensory properties of the buttermilk were assessed. Changes in the physicochemical and rheological features were measured. Ali analys.es were performed on the 1st 3dr, 7th,14th and 21st days of storage. Based on the obtained results it was found that buttermilk had different sensory characteristics and the physicochemical and rheological features.

7

Postęp w chłodniczym przechowywaniu żywności

Jarczyk A.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 6

2-4

PL

Przechowalnictwo chłodnicze w coraz większym stopniu może zapewnić żywności właściwą temperaturę przechowywania, dzięki działalności logistycznej, wpływającej także na projektowanie, konstrukcję i eksploatację budynków chłodni.

EN

Refrigerated storage and increasingly can provide proper food storage temperature, due to logistics activity, also affects the design, construction and operation of cold storage buildings.

8

Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość i trwałość plasterkowanej kiełbasy drobiowej podczas chłodniczego przechowywania

Cegielska-Radziejewska R., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 2-3

55-58

PL

Celem badań było wykazanie korzystnego wpływu dodatku mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2 % na wydłużenie okresu przydatności do spożycia plasterkowanej kiełbasy drobiowej pakowanej w atmosferze powietrza i przechowywanej w temperaturze 6-8°C. Oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość aldehydu malonowego, dokonano pomiarów pH oraz barwy metodą odbiciową. Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych psychrofilnych oraz liczby bakterii fermentacji mlekowej. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną produktu. Stwierdzono, że plastry kiełbasy drobiowej z dodatkiem mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2% dłużej zachowują wysoką jakość ocenianych wyróżników sensorycznych. Wykazano inhibitujący efekt dodatku mleczanu sodu na wzrost tlenowych bakterii psychrofilnych oraz bakterii fermentacji mlekowej w plastrach kiełbasy drobiowej w czasie badanego okresu chłodniczego przechowywania. Uzyskane w pracy wyniki wskazują na hamujący wpływ dodatku mleczanu sodu na wzrost zawartości aldehydu malonowego w badanym produkcie. Stwierdzono również, że 1 % i 2 % dodatek mleczanu sodu pozwala wydłużyć odpowiednio 3 i 7 krotnie okres przydatności do spożycia plastrów kiełbasy drobiowej pakowanych przy swobodnym dostępie powietrza i przechowywanych w temperaturze 6-8°C.

EN

The aim of this study was to demonstrate beneficial influence of addition of sodium lactate (1 % and 2 % ) on the quality and prolonging shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and sto red in refrigerated condition at 6-8°C. Basic chemical composition, pH and malonaldehyde content were assayed and colour measurement us-ing the reflection method was carried out. Microbiological tests included determination of total number of aerobic psychrophilic bacteria and number of lactic acid bacteria as well as organoleptic evaluation of products well also done. It was reported that slices of poultry sausage with addition of 1 and 2 % of sodium lactate longer maintain their good initial quality of evaluated organoleptic attributes. The results show the inhibitory effects of sodium lactate on the. growth of aerobic psychrophilic bacteria and lactic acid bacteria during refrigerated storage. The inhibitory effect of addition of sodium lactate on malonaldehyde content in sliced poultry sausage during refrigerated storage was also found. It was concluded that 1 % and 2% addition of sodium lactate could extended the shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and stored at 6-8°C by 3 and 7 times respectively.