Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Canihua i komosa ryżowa – porównanie wybranych właściwości prozdrowotnych bezglutenowych pseudozbóż

Sady Sylwia, Sielicka-Różyńska Maria

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

29--33

PL

Spośród pseudozboż, czyli grupy roślin niebędących zbożami, ale przypominającymi je ze względu na wygląd, skład chemiczny nasion oraz podobne zastosowania przemysłowe, szczególne miejsce zajmują canihua i komosa ryżowa. W artykule dokonano porównania wybranych właściwości prozdrowotnych nasion jednej odmiany canihua oraz trzech odmian komosy ryżowej. Badane nasiona charakteryzują się wysoką pojemnością przeciwutleniającą i znaczną zawartością związków fenolowych, przy czym dwukrotnie wyższą aktywność przeciwrodnikową i siłę redukującą wykazała canihua. Nasiona canihua i komosy ryżowej są cennym źródłem tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, gdyż zawierają 53,5-63,1% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Canihua w porównaniu z komosą ryżową zawiera istotnie wyższą ilość wapnia oraz mikroelementów, takich jak żelazo, mangan, cynk i miedź. Nie stwierdzono istotnego wpływu badanych odmian komosy ryżowej na właściwości prozdrowotne.

EN

Among pseudo-cereals, i.e. a group of plants that are not cereal grains, but resemble them in appearance, chemical composition and similar industrial applications, canihua and quinoa occupy a special place. The article compares selected health-promoting properties of grains of one variety of canihua and three varieties of quinoa. The grains exhibited high antioxidant capacity and a significant amount of phenolic compounds, quinoa canihua showed twofold higher antiradical and reducing activity. Canihua and quinoa grains are a valuable source of oils with a favourable fatty acid composition, as they contain 53.5-63.1% of polyunsaturated fatty acids. Canihua, in comparison to quinoa, has a significantly higher content of calcium and micronutrients such as iron, manganese, zinc and copper. There was no significant effect of quinoa varieties on the health-promoting properties.

2

Pseudozboża w żywności bezglutenowej

Marciniak-Łukasiak K., Dłużewska E.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 9

46--50

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę schorzeń wywołanych nieprawidłową reakcją organizmu na gluten, z których najczęściej występującym jest celiakia. Jedynym sposobem leczenia tych schorzeń jest stosowanie diety bezglutenowej, której podstawą są produkty bezglutenowe. Bezglutenowe produkty zbożowe, tak jak ich tradycyjne odpowiedniki, są głównym źródłem energii i stanowią podstawę prawidłowo skomponowanej diety osób nietolerujących glutenu. Produkty te są najczęściej wytwarzane z mąki kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej oraz skrobi pszennej bezglutenowej. Surowce te zawierają mniej składników mineralnych i witamin z grupy B niż tradycyjne produkty zbożowe. Dlatego też stosując dietę bezglutenową, oprócz tych produktów warto spożywać żywność w sposóbnaturalny wolną od glutenu, taką jak: gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa oraz teff. Zastępując tradycyjne surowce bezglutenowe psedozbożami lub stosując ich częściową substytucję, można uzyskać poprawę tekstury, wartości odżywczej i w niektórych przypadkach wartości prozdrowotnej pieczywa bezglutenowego.

EN

The paper presents features of diseases caused by an abnormal reaction of the human body because of gluten existence (the most common disease caused by gluten intolerance is celiac disease). The only way to treat gluten based diseases is to apply a gluten-free diet. Gluten-free products are the basis for this type of diet. Gluten-free cereal products as well as their traditional equivalents, are the main source of energy being the basis of a well-composed of gluten free diet. These products are most often made from corn flour, rice flour, potato starch and gluten-free wheat starch. These ingredients contain less minerals and B vitamins than traditional cereal products. Therefore, using a gluten-free diet, besides ingredients mentioned above, it is worth to consume natural gluten free products, such as buckwheat, millet, amaranthus, quinoa and teff. By whole or partial substitution of traditional gluten-free ingredients by pseudocereals, it is possible to improve their texture, nutritional value, as well as prohealth value (e.g. in gluten-free breads).

3

Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności

Achremowicz B., Ceglińska A., Darmetko M., Haber T., Karpiński P., Obiedziński M., Truszkowska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

68--77

PL

Komosa ryżowa zaliczana jest do pseudozbóż, a te z kolei, do roślin alternatywnych. Rośliny alternatywne ze względu na swój skład chemiczny oraz przydatność technologiczną, mogą być zamiennikami lub cennym uzupełnieniem tradycyjnych surowców spożywczych. Komosa ryżowa, podobnie jak szarłat, ma duże, potencjalne możliwości wykorzystania w technologii żywności. Dotyczy to nie tylko nasion, ale i produktów z nich otrzymywanych, takich jak mąka czy płatki.

EN

Quinoa is considered to pseudo-cereals, and those for alternative crops. Plants alternatives, due to their chemical composition, and the usefulness of technological, may be substituted or a valuable complement to traditional raw materials in manufacturing food. Quinoa, as amaranth, has a large potential use in food technology, this concerns not only the seeds, but also received from them products such as flour or flaks.

4

Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część I Ogólna charakterystyka szarłatu

Achremowicz B., Ceglińska A., Haber T., Hołownia J., Just K., Obiedziński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

118--125

PL

Od wielu lat poszukuje się nowych możliwości wzbogacenia i urozmaicenia żywności, a żywności pochodzenia roślinnego w szczególności. Wynika to, przede wszystkim, ze znacznego zmniejszenia liczby gatunków roślin uprawianych, które wykorzystywane są do produkcji żywności. Jest to też następstwem, między innymi, znacznej intensyfikacji rolnictwa, wzrostu zainteresowania roślinami najłatwiejszymi w uprawie i dającymi najwyższe plony. Doprowadziło to do tego, że tylko kilka gatunków aktualnie uprawianych roślin dostarcza ponad 90% żywności pochodzenia roślinnego. W efekcie prowadzi to do wielu komplikacji, od nadprodukcji wielu roślin poczynając, poprzez degradację środowiska i skażenie gleb, a na znacznym zubożeniu żywności i żywienia kończąc. Można również doszukiwać się współzależności tego zjawiska z rozprzestrzenianiem się wielu chorób cywilizacyjnych. Poszukując racjonalnych sposobów zaradzenia zaistniałej, wysoce niekorzystnej sytuacji, zaczęto interesować się roślinami: • nowymi, dotychczas nie uprawianymi przez człowieka na szeroką skalę, • kiedyś (nawet przed wiekami), uprawianymi na szeroką skalę, ale aktualnie zapomnianymi, • uprawianymi do rewolucji chemiczno-technicznej, jaka miała miejsce w rolnictwie na przełomie XIX i XX wieku, • znanymi w jednych rejonach klimatycznych świata, a mniej znanymi w innych, • pozyskanymi genetycznie. Jedną z takich roślin, kiedyś uprawianą wykorzystywaną do celów żywieniowych na dość szeroką skalę, jest szarłat (amaranthus), zaliczany do grupy najstarszych roślin uprawowych, występujących już w czasach prehistorycznych, a przetrwałych do dziś.

EN

For many years one looks for new possibilities to enrich and increase variety of food and food of plant origin in particular. It results from decreasing variety of plant species grown and used for food production, intensification of agriculture and increasing interest in plants which are easiest to grow. Currently only few species grown provide over 90% of food of plant origin. It leads to numerous complications such as over production of numerous crops, environ-mental degradation, contamination of soils and serious impoverishment of nutrition. Numerous civilization diseases are also the possible result of this process. New plants started to gain interest as the result of the search for rational ways to solve these problems: • plants that have never been planted before, • plants that were popular hundreds year ago, but now days forgotten, • plants that were popular during the industrial revolution in the end of XIX and beginning of XX century, • plants from other climate zones, • new plants created by genetical research Amaranthus is one of the plants that was popularly planted and used as food in pre-historic times. It is one of the oldest plants being still in use.