Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: profil kwasów tłuszczowych

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku tłoczonego na zimno oleju z nasion pomidorów na jakość żywieniową i stabilność olejów rafinowanych

Podgórski Michał, Klensporf-Pawlik Dorota

Przemysł Spożywczy

2021

T. 75, nr 8

56--59

Oleje roślinne stanowią wartościowe źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielu cennych składników bioaktywnych. Niestety, to co stanowi ich największą zaletę, w niesprzyjających warunkach może być ich największą wadą. Trwałość olejów, jak i ich jakość żywieniowa, determinowane są między innymi przez skład kwasów tłuszczowych. W artykule dokonano oceny wpływu dodatku tłoczonego na zimno oleju z nasion pomidora na jakość żywieniową i stabilność rafinowanego oleju rzepakowego i słonecznikowego. Badania wykazały, iż tłoczony na zimno olej z nasion pomidora stanowi źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA 59,2%), a jego dodatek do olejów rafinowanych wpływa zarówno na zmianę profilu kwasów tłuszczowych, jak i na wskaźników jakości żywieniowej. Zmiany zawartości heksanalu w olejach (rzepakowym – 1,62 mg/kg; słonecznikowym – 7,40 mg/kg; z nasion pomidorów – 11,06 mg/kg) w czasie przechowywania świadczą o zaawansowanych zmianach oksydacyjnych.

Vegetable oils are valuable source of essential fatty acids, fat-soluble vitamins and many other valuable bioactive compounds. Unfortunately, the greatest advantage of oils, may be their greatest disadvantages, especially in unfavorable conditions. The stability of vegetable oils and their nutritional quality are largely determined by the fatty acids composition. This article, analyzes the effect of the addition of coldpressed tomato seeds oil on nutritional quality and stability of conventional rapeseed and sunflower oils. Our research has show, that cold pressed tomato seeds oil is an excellent source of polyunsaturated fatty acids (PUFA 59,2%), and its addition to refined oils affect both the fatty acids profile as well as nutritional quality indexes of refined vegetable oils. Changes in hexanal content in oils (rapeseed – 1,62 mg/kg; sunflower – 7,40 mg/kg; tomato seeds – 11,06 mg/kg) are the result of advanced oxidative changes.

Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmiany w składzie kwasów tłuszczowych w olejach arachidowym i arganowym

Ostasz L.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

2015

nr 88

126--131

Oleje arachidowy i arganowy charakteryzują się sumaryczną zawartością kwasów tłuszczowych na poziomie około 18%. Istotne różnice w zawartości kwasów tłuszczowych dotyczą kwasów mononienasyconych (MUFA) i polinienasyconych (PUFA), które decydują o ich podatności na niekorzystne zmiany jakościowe pod wpływem różnych czynników, w tym wysokiej temperatury stosowanej w procesach obróbki kulinarnej. Celem badań była analiza porównawcza profilu kwasów tłuszczowych w olejach, ogrzewanych w reaktorze mikrofalowym o mocy 200–800 W. W olejach ogrzewanych mikrofalami stwierdzono wzrost zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i mononienasyconych oraz spadek zawartości kwasów tłuszczowych polinienasyconych. Przeprowadzone badania wskazują na większe zmiany w profilu kwasów tłuszczowych w oleju arganowym.

Argan and peanut oils characterized by total fatty acid content at around 18%. Significant differences in the fatty acid content cover monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, which determine the oils susceptibility to adverse qualitative changes under the influence of various factors, including the high temperatures used in culinary processes. The objective of the study was a comparative analysis of the oils fatty acid profiles as a result of microwave heating at 200-800 W. In oils heated by microwaves there was an increase in the saturated and monounsaturated and a decrease in the polyunsaturated fatty acid content. The study indicates greater changes in the fatty acid profile of argan oil.