Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: proces dojrzewania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Influence of the mechanical mixing of the herring fillets in brine on their ripening process

Stachnik M., Gasek S., Jakubowski M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2015

nr 2

78--83

Fish is one the most important food groups in terms of nutritional value. They contain significant amounts of proteins and fats, which makes them susceptible to fast spoilage. The most common way to preserve fish is to add salt in high concentration. Following paper presents the influence of the mechanical and manual mixing systems during ripening on the quality of the final product. The changes in proteins and salt concentration, pH level, fillets and brine total acidity were investigated. A TPA test allowed to analyze gumminess, hardness, springiness, and cohesiveness whereas sensory analysis was based on Polish Standards.

Ryby stanowią jedną z najcenniejszych grup produktów pod względem odżywczym. W związku z tym, że zawierają dużo białka i tłuszczy, ulegają szybkiemu psuciu. Najbardziej popularnym sposobem utrwalania ryb jest ich solenie. W niniejszej pracy przeanalizowano, jak sposób mieszania mechanicznego filetów śledziowych podczas ich dojrzewania wpływa na jakość finalnego produktu. Zbadano zmiany zawartości białka i soli, pH oraz kwasowości ogólnej filetów i zalewy. Wykorzystując test TPA przeanalizowano ich żuwalność, twardość oraz spójność. Ponadto wykonano analizę organoleptyczną opartą na Polskiej Normie.

Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości

Półtorak A., Wyrwisz J., Moczkowska M., Marcinkowska-Lesiak M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2014

nr 2

112--119

Główny problem sektora mięsa wołowego to utrzymanie wysokiej i powtarzalnej jakości mięsa. Jedną z najczęstszych przyczyn braku akceptacji mięsa wołowego jest jego wysoka twardość, włóknistość oraz niska soczystość. Twardość determinowana jest głównie ilością śródmięśniowej tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego oraz długością sarkomerów. Zachodzące po uboju w tkance mięśniowej procesy biochemiczne wywierają znaczący wpływ na jakość mięsa wo- łowego, przeznaczonego na cele kulinarne. Zastosowanie instrumentalnych pomiarów tekstury pozwala na obiektywne zdefiniowanie składowych tekstury mięsa wołowego zarówno surowego, jak i poddanego obróbce cieplnej. Dojrzewanie mięsa jest jednym z najważniejszych procesów determinujących jakość kulinarnego mięsa. Właściwe jego przeprowadzenie warunkuje poprawę kruchości mięsa wołowego, jak również zwiększa powtarzalność dobrej jakości.

Of all the meat traits, tenderness is considered to be the most important with regard to eating quality. One of the most common causes of unacceptability in meat quality is toughness. Toughness is attributed to a range of factors including the amount of intramuscular connective tissue, intramuscular fat, and the length of the sarcomere. However, it is apparent that the extent of proteolysis of key proteins within muscle fibres is significant determinant of ultimate tenderness. After the slaughter in muscle tissue biochemical occurring processes have a significant influence on the quality of beef, primarily intended for culinary purposes. The use of instrumental measurements of texture allows for an objective definition of texture components in both raw and cooked beef. The aging process is one of the most important processes that determine the quality of the culinary meat. Competent to carry out the conditions for improving the tenderness of beef, as well as increases its quality.