Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Kombucha – fermentowany napój herbaciany o właściwościach prozdrowotnych

Neffe-Skocińska Katarzyna, Lalowski Piotr, Gocalińska Ewelina, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

17--20

PL

Kombucha to napój fermentowany pochodzący z Azji, produkowany na bazie zielonej lub czarnej herbaty z dodatkiem cukru. Istnieje wiele rodzajów Kombuchy, różniących się składem i procesem produkcji, a przede wszystkim warunkami fermentacji tych napojów. Niezbędna do zapoczątkowania procesu fermentacji jest kultura startowa SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z efektem musującym. Przypisuje się jej właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, wspomagające odporność i trawienie. Jej antyoksydacyjne właściwości determinowane są przede wszystkim obecnością polifenoli zawartych w herbacie. Podczas procesu fermentacji powstają liczne kwasy organiczne o działaniu prozdrowotnym, w tym kwas glukonowy, czy glukuronowy oraz witaminy. Celem opracowania było omówienie najważniejszych składników napoju Kombucha oraz przedyskutowanie, na podstawie danych literaturowych, ich prozdrowotnego wpływu na organizm człowieka.

EN

Kombucha is a fermented drink originated from Asia, produced on the basis of green or black tea with added sugar. There are many types of Kombucha that differ in the composition and production process, especially fermentation conditions of such drinks. Necessary to initiate the fermentation proces is the SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter culture. Kombucha has a slightly sour flavour with a sparkling effect. It has antioxidant, antimicrobial, immunity and digestive properties. Its antioxidant properties are due to the presence of polyphenols in tea. During the fermentation process, organic acids with a health-promoting effect are formed, including gluconic and glucuronic acid and vitamins. The aim of this study was to discuss the most important components of Kombucha drink and their health-promoting effect on the human body based on the literature data.

2

Dynia – składnik innowacyjnej żywności prozdrowotnej i suplementów diety w świadomości konsumentów

Pucała Julia, Gramza-Michałowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

43--47

PL

W pracy zbadano postawę respondentów wobec prozdrowotnych właściwości dyni oraz ich opinię względem innowacyjnej żywności prozdrowotnej i suplementów diety. Analiza uzyskanych danych wskazuje, że dynia, choć wg kryteriów botanicznych jest owocem, to zwyczajowo jest uznawana za warzywo, do którego konsumenci i producenci żywności wracają po wielu latach zapomnienia. Używa się jej również jako surowiec do produkcji żywności prozdrowotnej oraz suplementów diety ukierunkowanych na uzupełnienie niedoborów witamin i składników mineralnych oraz niwelowanie wielu dolegliwości i wspomaganie leczenia niektórych chorób. Uzyskane wyniki badań potwierdziły, że zdecydowana większość respondentów pozytywnie odbiera innowacyjne produkty spożywcze i chętnie je próbuje. Wyniki przeprowadzonej ankiety wskazują, że konsumenci posiadają wiedzę na temat prozdrowotnych właściwości dyni, jednak nie korzystają z zawierającej ją żywności prozdrowotnej oraz suplementów diety.

EN

The study examined the attitudes of respondents toward the health-promoting properties of pumpkin and their opinions on innovative functional foods and dietary supplements. The analysis of collected data indicates that pumpkin is a wellknown fruit that consumers and food producers keep returning to after many years of neglect. It is also used as a raw material for the production of functional foods and dietary supplements aimed at supplementing vitamin and mineral deficiencies, as well as alleviating many ailments and supporting the treatment of some diseases. The results of the survey confirmed that the vast majority of respondents have a positive perception of innovative food products and are willing to try them. The results also indicate that consumers are familiar with the healthpromoting properties of pumpkin and are willing to use functional foods and dietary supplements containing it.

3

Ostryż barwierski (Curcuma longa L.) – źródło kurkuminy, wykorzystanie w przemyśle spożywczym i medycynie

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

25--28

PL

Od wieków człowiek wykorzystuje produkty roślinne nie tylko do celów kulinarnych, ale i leczniczych. Ostryż barwierski (długi/kurkuma) należy do rodziny imbirowatych i na szeroką skalę uprawiany jest w Azji. Ważnym jego producentem są Chiny, ale światową potęgę w jego uprawie stanowią Indie. Jest to roślina wykorzystywana jako przyprawa oraz jako barwnik spożywczy, a także w medycynie. Czynnikami biologicznie aktywnymi, którym kurkuma zawdzięcza swoje niezwykłe właściwości i kolor, są kurkuminoidy. Jest to grupa substancji, do których zalicza się kurkuminę, demetoksykurkuminę oraz bis-demetoksykurkuminę. Kurkumina stosowana jest jako żółtopomarańczowy barwnik spożywczy. Może być używana jako samodzielny dodatek do potraw lub składnik mieszanek przyprawowych, np. curry. Do najważniejszych prozdrowotnych działań obserwowanych po podaniu kurkuminoidów zalicza się działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i antyoksydacyjne. Jak donoszą aktualne badania związki zawarte w kurkumie mogą przyczynić się do ochrony organizmu przed zakażeniem SARS-CoV-2.

EN

For centuries, man has been using plant products not only for culinary but also for medicinal purposes. Turmeric (long) belongs to the ginger family and is grown extensively in Asia. China is an important producer, but India is the world power in its cultivation. It is a plant used spice and as a food dye, and also in medicine. Curcuminoids are the biologically active factors that give turmeric its extraordinary properties and color. It is a group of substances that include curcumin, demethoxycurcumin and bis-demethoxycurcumin. Curcumin is used as a yellow-orange food coloring. It can be used as an independent additive to dishes or as an ingredient in spice mixtures, e.g. curry. The most important pro-health effects observed after the use of curcuminoids are anti-inflammatory, anti-cancer and antioxidant effects. According to current research, compounds in turmeric may protect the body against SARS-CoV-2 infection.

4

Funkcjonalne składniki żywności

Gałkowska D.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2009

|

nr 5

25--29

PL

Obecnie konsumenci zwracają coraz większą uwagę na jakość produktów, a w szczególności na oddziaływanie diety i wchodzących w jej skład pokarmów na zdrowie człowieka. Odpowiedzią na oczekiwania rynku są produkty żywnościowe określane mianem funkcjonalnych, oferujące określone dodatkowe korzyści zdrowotne, profilaktyczne lub terapeutyczne. Prozdrowotne właściwości żywności funkcjonalnej kształtują obecne w niej składniki odżywcze oraz związki zaliczane do grupy naturalnych substancji nieodżywczych. W artykule scharakteryzowano wybrane składniki funkcjonalne żywności oraz przedstawiono metody ich analizy.

EN

Consumers pay more and more attention to food quality, especially in respect of the influence of diet and its components on human health. In response to the expectations of the market, so-called functional food, that offers definite additional health, preventive or therapeutic benefits, is produced. Pro-health properties of functional food are determined by its nutritive components and numerous compounds which can be rated among the group of natural non-nutritive substances. In this article selected functional food compounds have been characterized and methods for their determination have been presented.