Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ dodatku mąk niechlebowych (kasztanowej, migdałowej i owsianej), na jakość pieczywa pszenno-żytniego

Kwaśniewska-Karolak Izabella

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

31--35

PL

W celu zbadania wpływu dodatkow mąk niechlebowych na jakość pieczywa przygotowano cztery rodzaje chlebów: kontrolny pszennożytni oraz z dodatkiem: mąki kasztanowej, mąki owsianej oraz mąki migdałowej. Dla wszystkich wariantów wykonano oznaczenia: zawartości białka, tłuszczu, popiołu, tekstury przy użyciu testu analizy profilu tekstury (TPA), wilgotności i barwy miękiszu oraz zawartości polifenoli i skuteczności inaktywacji rodnika DPPH (IC 50). Dodatkowo obliczono wydajność procesu oraz teoretyczną kaloryczność wypieków. Na podstawie wyników przeprowadzonych analiz stwierdzono, że najlepszymi właściwościami wśród badanych chlebów charakteryzował się wypiek z dodatkiem mąki migdałowej. Jej dodatek spowodował podwyższenie zawartości białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Miękisz chleba charakteryzował się jasną barwą i lekką strukturą. Najwyższy potencjał antyoksydacyjny stwierdzono dla chleba z dodatkiem mąki kasztanowej, co jest związane z właściwościami kasztanów, które wykazują najwyższą zawartość związków polifenolowych wśród zastosowanych dodatków.

EN

In order to investigate the effect of non-bread flour additives on the quality of bread, four types of bread were prepared: control wheat-rye, with the addition of chestnut flour, oat flour, and almond flour. For all variants, the following analyses were performed: protein, fat and ash, content, bread hardness using the texture profile analysis test, crumb moisture and color, polyphenol content and the efficiency of inactivation of the DPPH radical (EC 50). Additionally, the efficiency of the process and theoretical calorific value of baked goods were calculated. Based on the results of the analyzes, it was found that bread with the addition of almond flour had the best properties. Its addition increased the content of protein, fat and minerals. The bread crumb had a light color and structure. The highest antioxidant potential was found for bread with the addition of chestnut flour, which is related to the properties of chestnuts, which show the highest content of polyphenolic compounds among the used additives.

2

Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

Siemianowska E., Wesołowski A., Barszcz A., Radzymińska M., Aljewicz M., Tyburski J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

41--45

PL

Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurki, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyj ną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cech teksturalnych.

EN

Pomace, resulting after juice production, is abundant in bioactive substances with pro-health activity. So, it can be used as valuable component of shortcakes. Within the ecologic processing project, the shortcakes with addition of 10, 20 and 30% of strawberry, raspberry, black chokeberry, black currant and apple pomace were baked. White and brown flours of old wheat varieties: einkorn wheat, emmer wheat and spring and winter spelt were used. Sensory assessment of the cakes was performed, and antioxidant activity, preservation properties: moisture, water activity, four days of baking were determined. Addition of the pomace differently influenced the shortcakes hardness but it did not cause a considerable sensory and preservation parameters. High antioxidant activity at the level of 52.5-66.5% was determined. It has been proved that enrichment of the shortcakes with pomace, even at a level of 30%, is possible without considerable worsening their textural properties.

3

Zastosowanie HPLC w badaniach choroby Parkinsona

Głód B. K., Piszcz P., Zieliński T., Zarzycki P.

Camera Separatoria

|

2009

|

Vol. 1, (monographs No. 111)

15--31

PL

W pracy przedstawiono podstawowe informacje o chorobie Parkinsona. Omówiono zastosowanie HPLC w oznaczaniu profilu dziennego leków stosowanych w jej leczeniu, oznaczaniu całkowitego potencjału antyoksydacyjnego oraz ich korelacje z testem Webstera i natężeniem tremoru.

4

Wpływ procesu pasteryzacji na zawartość związków bioaktywnych oraz potencjał antyoksydacyjny kremogenów jabłkowych z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

Rembiałkowska E., Hallmann E., Rusaczonek A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2006

|

Vol. 51, nr 2

144-149

PL

Żywność ekologiczna jest dla konsumentów synonimem wysokiej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa produkcji. Warzywa i owoce pochodzące z rolnictwa konwencjonalnego mogą zawierać pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów) oraz stosowanych szeroko nawozów mineralnych, w szczególności azotowych. Świadomość zdrowotna współczesnego konsumenta stale rośnie, a aktywnie rozwijający się rynek konsumencki otwiera nowe możliwości przed producentami żywności ekologicznej. Przetwory z owoców ekologicznych są coraz ważniejszą grupą produktów poszukiwanych przez konsumentów, pragnących całościowo odżywiać się w sposób ekologiczny. Kupowanie żywności ekologicznej jest częścią stylu życia będącego odbiciem określonej ideologii i systemu wartości. Jest to powodowane głównie troską o zdrowie własne i rodziny, a także o środowisko. Niestety proces technologicznego przetwarzania owoców bardzo często przyczynia się do zmian zawartości związków bioaktywnych w produkcie finalnym, jakim jest sok, kremogen lub dżem owocowy. Jabłka z produkcji ekologicznej są bardziej zasobne w flawonoidy, antocyjany i witaminę C w porównaniu do jabłek z produkcji konwencjonalnej. Dlatego można się spodziewać, że przetwory wykonane z takich surowców będą odznaczały się wyższą zdolnością antyoksydacyjną w porównaniu do przetworów otrzymanych z surowców konwencjonalnych. Do doświadczenia wykorzystano kremogen jabłkowy otrzymany z pięciu odmian jabłek: Lobo, Jonagold, Cortland, Boskoop i Idared. Owoce pochodziły z sadu ekologicznego, certyfikowanego oraz położonego w okolicy sadu konwencjonalnego. Otrzymane kremogeny przeanalizowano na zawartość związków bioaktywnych oraz aktywności antyoksydacyjnej, w dwóch układach: na świeżo bezpośrednio po przygotowaniu oraz po pasteryzacji. Otrzymane wyniki wskazują, że kremogen z jabłek ekologicznych zawierał więcej polifenoli ogółem, w tym flawonoli, oraz witaminy C oraz charakteryzował się wyższym potencjałem antyoksydacyjnym. Proces pasteryzacji miał niekorzystny wpływ na wartość przeciwutlewniającą i zawartość związków bioaktywnych w kremogenach jabłkowych.

EN

Organic food is perceived by the consumers as a high quality food and with guaranteed production safety. Conventional fruits and vegetables can contain pesticides residues and mineral fertilizers, especially nitrates. Health consciousness of modern consumer still increases and market development gives a new possibilities to organic food producers. The organic preserves are the important group of products demanded by the consumers who want to eat in accordance with the organic rules. Eating the organic foods is an integral part of the modern, organic life style. It is mostly caused by the care of own and family health, also by the environment care. Unfortunately food processing causes the reduction of bioactive substances in final product as fruit pomace, juice or jam. Organic raw apples contained more flavonoids, anthocyanins and vitamin C in comparison to conventional ones. Therefore it was supposed that organic preserves could have higher antioxidant properties in comparison to conventional ones. Five apples cultivars: Lobo, Jonagold, Cortland, Boskoop and Idared have been used to prepare the pomaces. Fruits have been collected from one organic and one conventional orchard. The foil owing parameters have been determined in the fresh and pasteurized apple pomace: flavones, total polyphenols, vitamin C content and antioxidant activity. The results obtained show that organic apple pomaces contained more total polyphenols including flavones, more vitamin C and higher antioxidant activity than conventional ones. Pasteurization process influences negatively the bioactive substances content and antioxidative properties of the apple pomace.

5

Application of mass spectrometry to the determination of total antioxidant potential

Głód B. K., Baumann M., Kaczmarski K.

Chemia Analityczna

|

2006

|

Vol. 51, No. 1

51-64

EN

In this paper a new method for the delerm i nation of Total Antioxidant Potential (TAP) using mass spcclrometry has been described. The method is based on the generation of hydroxyl radicals in Fenton reaction and analysis of the product of their interaction with p-hydroxybenzoic acid - 3,4-dihydroxybenzoic acid. It has been found that the proposed assay is superior to the previously described chromatographic method with respect to analysis time. The method has been applied to the determination of TAP for some herbal extracts and melatonin.

PL

W pracy opisano nową metodę pomiaru całkowitego potencjału an ty oksydacyjnego (ĆPA) z zastosowaniem spektroskopii mas. Metoda polega na generacji rodnika hydroksylowego w reakcji Fentona, a następnie analizie produktujego reakcji z kwasem p-hydroksybenzoesowym - kwasu 3,4-d i hydroksy benzoesowego. Okazało się, że proponowana metoda jest znacznie szybsza od analogicznej metody chromatograficznej. Została ona zastosowana do oznaczania ĆPA ekstraktów ziołowych i melatoniny.