Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

45-51

PL

Badano wpływ przechowywania kiełbasy doświadczalnej w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem CO2 i N2 na zmiany wybranych cech jakościowych. Kiełbasę pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Wykazano, że im wyższa zawartość CO2 w atmosferze modyfikowanej, tym większy spadek wartości pH w czasie przechowywania. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery nie miał istotnego wpływu na zmiany wartości testu TBA. Wyższa zawartość dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej wpływa korzystnie na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*, a zwłaszcza wzrost "czerwoności'' barwy. Zmiany parametrów barwy w końcowym etapie przechowywania były spowodowane prawdopodobnie zachodzącymi przemianami chemicznymi.

EN

The influence of storing mildly minced sausage in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen on changes of selected quality properties was studied. Sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. It was proved that the higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere the greater decrease in pH values. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the (oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde) changes in TBA test. Higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere positively influences parameters L*, a*, b*, it particularly contributes to the increase in color redness. Slight changes in color attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes.

2

Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

59-66

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.

EN

The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.

3

Wpływ dodatku chmielu (Lupuli strobili) oraz czerwonej herbaty Pu-Erh (Yunan) na ograniczanie oksydacji lipidów tkanki mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Kryża K., Dziębowska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 12

40-43

PL

Celem badan było określenie aktywności antyoksydacyjnej szyszek chmielu i czerwonej herbaty Pu-erh dodanych do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie przechowywania w temperaturze - 18°C. Zastosowano dodatki roślinne do mięsa rybnego w stężeniu 0,50 i 0,75% i porównywano ich efektywność z 0,01% dodatkiem BHA. Zmiany oksydacyjne lipidów określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badan stwierdzono, że zastosowanie chmielu i herbaty czerwonej w stężeniu 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi efektywnie obniżało utlenianie lipidów do hydronadtlenków i aldehydu malonowego w czasie przechowywania zamrażalniczego. Oba dodatki roślinne w stężeniu zarówno 0,50, jak i 0,75% stabilizowały powstawanie dienów i trienów w mrożonej tkance mięśniowej śledzi. Chmiel i herbata dodane w stężeniu 0,75% do tkanki mięśniowej śledzi lepiej niż 0,01% BHA ograniczały utlenianie lipidów w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the antioxidative activity of hop cones and red tea Puerh (dry weight) added to minced meat of Baltic herring during storage at - 18°C. The fish meat was supplemented with the above-mentioned additives at the concentrations of 0.50 and 0.75% and their effectiveness was tested against 0.01 % BHA. Oxidative changes of the lipids were determined based on the content of hydroperoxides, secondary oxidation products, and conjugated dienes and trienes of fatty acids. The present study revealed that the supplementation of minced fish meat with hop and red tea in the concentration of 0.75 % effectively lowered oxidation of the lipids down to hydroperoxides and malondialdehyde, during frozen storage. Both plant - origin additives at concentrations of 0.50 and 0.75% stabilised dienes and trienes content in the lipids in the frozen herring muscle tissue. Hop and tea supplemented in the concentration of 0.75% to the herring muscle tissue better than BHA (0.01%) inhibited the lipid oxidation during frozen storage.

4

Ograniczanie oksydacji lipidów mrożonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich przez zastosowanie nasion lnu i sezamu

Stodolnik L., Stawicka A., Grochowska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 10

36-40

PL

W badaniach analizowano wpływ dodatku nasion lnu, sezamu w ilości 0,50 i 0,75% oraz 0,01% bytylohydroksyanizolu (BHA) do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na zmniejszanie szybkości utleniania lipidów w czasie przechowywania w temperaturze - 12°C Oznaczano zawartość hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów kwasów tłuszczowych. Wyniki badan wykazały, że nasiona lnu i sezamu, dodane w ilości 0,75%, bardziej niż 0,50% zmniejszały szybkość utlenienia lipidów śledzi do pierwotnych i wtórnych produktów oksydacji w czasie za-mrażalniczego przechowywania, ale zależność ta nie była proporcjonalna do zawartości nasion. Większą aktywność antyoksydacyjną miały nasiona lnu niż sezamu, dodane w tych samych ilościach, w stosunku do lipidów tkanki mięśniowej śledzi podczas zamrażalni-czego przechowywania. Aktywność antyoksydacyjną, obliczona na podstawie zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia, nasion lnu w stężeniu 0,50%, a szczególnie 0,75%, była większa niż 0,01% BHA, a nasion sezamu zbliżona do BHA. Badania wskazują na możliwość wykorzystania tych surowców roślinnych w stężeniu co najmniej 0,50%, lepiej 0,75%, do stabilizowania polienowych kwasów tłuszczowych zmielonej tkanki mięśniowej ryb tłustych w czasie zamrażalniczego przechowywania.