Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2021

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: odbiory drożdży

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Flocculation Process of Yeast Brewers®

Kucharczyk Krzysztof, Tuszyński Tadeusz, Żyła Krzysztof

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2021

nr 1

120--123

Yeast flocculation is a reversible, asexual and calciumdependent process by which cells stick to form flocs of thousands of cells. After the formation of a larger cell conglomerate, there is a massive separation from the medium by sedimentation of the bottom fermenting yeast. The ability to flocculate yeast cells is of great importance to the brewing industry as it effectively separates the yeast cell from the green beer at the end of fermentation. Therefore, a strong and complete flocculation property of the brewer’s yeast is desired. However, yeast cells should not flocculate too quickly until the wort is completely fermented as premature flocculation slows down fermentation and can also lead to inappropriate volatile components. Therefore, ideal brewer’s yeast should flocculate strongly towards the end of fermentation. This flocculation should also be constant in subsequent fermentations. The phenomenon of flocculation is a complex process influenced by biochemical, genetic and physical mechanisms.

Flokulacja drożdży jest odwracalnym, bezpłciowym i zależnym od zawartości wapnia procesem, w którym komórki przylegają, tworząc kłaczki składające się z tysięcy komórek. Po utworzeniu większego konglomeratu komórek, następuje masowe oddzielenie od podłoża przez sedymentację drożdży dolnej fermentacji. Umiejętność flokulacji komórek drożdży ma duże znaczenie dla branży piwowarskiej, ponieważ zapewnia w skuteczny sposób oddzielanie komórkę drożdży z zielonego piwa pod koniec fermentacji – dlatego pożądana jest silna i pełna właściwość flokulacji drożdży piwowarskich. Komórki drożdży nie powinny jednak zbyt szybko flokulować, zanim brzeczka nie będzie całkowicie odfermentowana, gdyż przedwczesna flokulacja powoduje spowolnienie fermentacji, a także może prowadzić do uzyskania niewłaściwych zawartości lotnych komponentów. Idealne drożdże piwne powinny się charakteryzować silną flokulacją pod koniec fermentacji i powinna ona być również stała w kolejnych fermentacjach. Zjawisko flokulacji jest procesem złożonym, na które mają wpływ mechanizmy biochemiczne, genetyczne i fizyczne.