Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Trwałość pieczarki Agaricus bisporus przechowywanej w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 4-5

28--33

PL

Grzyby, w tym uprawiane na dużą skalę w Polsce pieczarki, stanowią wartościowy składnik diety, ze względu na atrakcyjny smak, aromat i zawartość wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Ze względu na krótki okres trwałości, w pracy podjęto próbę ustalenia wpływu zmiennego składu modyfikowanej atmosfery na trwałość i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej Agaricus bisporus w czasie chłodniczego przechowywania. Materiał do badań stanowiły świeże owocniki pieczarki dwuzarodnikowej, które podzielono na pięć grup doświadczalnych i przechowywano w hermetycznych komorach chłodniczych w warunkach powietrza atmosferycznego (K próba kontrolna) oraz w modyfikowanej atmosferze o składzie MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2 w temperaturze 2±1°C i wilgotności względnej 80 ± 5%, przez okres 15 dni, W badanym materiale analizowano zmiany zawartości suchej masy, kwasowości ogólnej, sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wykonano także ocenę sensoryczną. W czasie chłodniczego przechowywania obserwowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Kwasowość pieczarek pod koniec okresu przechowywania wzrosła od 69 do 99% w warunkach MA o niskiej zawartości tlenu (3±1%). Zawartość związków polifenolowych w świeżych pieczarkach wynosiła 12, 78 g/kg s.m. Najmniejsze straty polifenoli pod koniec prowadzonych badań, odnotowano w pieczarkach przechowywanych w powietrzu (52%), następnie w MA 2 i 4 (61%), oraz największe w MA 3 (64%) i MA 1 70%. Aktywność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników DPPH, stopniowo malała podczas przechowywania i była silnie skorelowana z zawartością związków polifenolowych. Wykonane doświadczenie wskazuje, że przechowywanie pieczarek w MA o zastosowanym stężeniu gazów, w porównaniu do warunków kontrolnych (powietrze), nie wpływa istotnie na zachowanie zbliżonej do wyjściowej, wysokiej zawartości związków polifenolowych i związanej z tym aktywności przeciwutleniającej.

EN

Mushrooms cultivated on the large-scale in Poland, are a valuable component of the diet because of the attractive flavor, aroma and content of many nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calorie value. Due to their short shelf life, the objective of the study was to determine the effect of variable composition of modified atmosphere on the Agaricus bisporus quality during refrigerated storage. The raw material was divided into five experimental groups, stored in air (K test) and modified atmosphere with a gases composition MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2, at temperature of 2±1°C and 80±5% relative humidity. Samples were stored for 75 days. Changes of dry matter content, total acidity, sum of polyphenol compounds and antioxidant activity were determined. Sensory evaluation was also performed. During refrigerated storage a slight increase in dry matter was observed. Acidity of mushrooms at the end of the experiment increased from 69 to 99% under low oxygen MA conditions (3±1%), The content of polyphenol compounds in fresh mushrooms was 12,78 g / kg s.m. The smallest loss of polyphenols at the end of the study was recorded in mushrooms stored in air (52%), followed by MA 2 and 4 (61%), and the highest in MA 3 (64%) and MA 7 70%. The antioxidant activity, determined using DPPH radicals, gradually decreased during storage and was strongly correlated with the content of polyphenol compounds. Experiment has shown that storage of mushrooms in MA with applied goseous concentrations, compared to control conditions (air), does not protect against loss of valuable components, i.e. polyphenol and associated antioxidant activity.

2

Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 6

12--18

PL

Badano wpływ chłodzenia (t = 1 °C głębokiego mrożenia (t = - 20 °C) oraz czasu przechowywania (10 tygodni) na jakość fizykochemicznej i sensorycznq bułek pszennych (kajzerki) pakowanych w modyfikowanej atmosferze MAP (70% C02 i 30% N2). Analizowano zawartość wody, kwasowość ogólną, twardość miąkiszu (test TPA) oraz specyficzne wskaźniki chrakteryzujące zmiany zawartości skrobi opornej, to jest wartość liczby niebieskiej, zmiany entalpii oraz temperatury topnienia skrobi (metodą DSC). Udokumentowano, że chłodnicze przechowywanie (t = TC) bułek pakowanych w MAP nie przyśpiesza ich czerstwienia, co sugeruje dotychczasowa wiedza o wpływie temperatury na ten proces. Niezależnie od warunków przechowywania, we wszystkich badanych bułkach stopnia wo wzrastała zawartość skrobi opornej RS, bądącej składnikiem błonnika pokarmowego. Wzrost ten był większy w bułkach głęboko mrożonych niż w chłodzonych. Po długim okresie przechowywania lepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się bułki głęboko mrożone, które zachowały dobrą jakość przez 6 tygodni. Wzrost zawartości skrobi opornej w bułkach głęboko mrożonych jest korzystny, gdyż podwyższa ich waloryprozdrowotne.

EN

The effect of cooling (t = 7 °C), deep freezing (t = - 20 °C), and the retention time (10 weeks) on the physicochemical and sensory quality of wheat rolls packed in modified atmosphere MAP were studied. We analyzed the water content, total acidity, crumb hardness (TPA) and specific indicators describing changes of resistant starch content, that is, the blue value, enthalpy and melting temperature of resistant starch (by DSC). It has been documented that refrigerated storage (t = 1 °C) of rolls packaged in the MAP (mix 70% C02 and 30% N2) does not accelerate its staling, in opposite to previous knowledge about the influence of temperature on the process. Regardless of the storage conditions, in all tested buns content of resistant starch RS gradually increase. The increase wasgreaterin buns deep-frożen than in refrigerated. However, in the long term storage, sensory characteristics of deep frozen bread, retain a good quality over 6 weeks storage. The increase in resistant starch content in deep-frozen buns is beneficial, because it increases their health-promoting qualities as a component of dietary fiber.

3

Wpływ pakowania w atmosferze modyfikowanej na jakość sensoryczną pieczarek przechowywanych w warunkach chłodniczych

Rydzkowski T., Michalska-Pożoga I.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 1

69--74

PL

Celem badań przedstawionych w niniejszym artykule było określenie wpływu trzech różnych mieszanin gazowych oraz trzech różnych folii na zmiany jakości świeżych pieczarek przechowywanych w warunkach chłodniczych. Zrealizowane badania obejmują ocenę sensoryczną oraz analizę zmian składu mieszaniny gazowej wewnątrz opakowań. Badania wykonane były na pieczarkach przechowywanych w chłodziarce, w temp. 8˚C. Ocenę jakości pieczarek przeprowadzono w dniu zakupu oraz co drugi dzień przez 21 dni przechowywania.

EN

The aim of the study is to investigate the influence of three different gas mixtures and three types of packaging film to changes the quality of fresh mushrooms stored in modified atmosphere. Analysis of research includes sensory evaluation and analysis of changes in the composition of the gas mixtures inside the packaging Tests were performed at the mushrooms stored in a refrigerator at a temperature of 8˚C, at the date of purchase and every second day during 21 days of storage. Selection of the gas mixture composition and the type of the packaging bag has an impact on changes in quality of mushrooms.

4

Chłodnicze przechowywanie kiełków lucerny (Medicago sativa L.) w powietrzu i w modyfikowanej atmosferze

Gałązka-Czarnecka I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 1-2

68-71

PL

Analizowano zmiany zawartości witaminy C, barwników chlorofilowych, właściwości przeciwutleniających oraz cech sensorycznych kiełków lucerny Medicago sativa L. w czasie przechowywania w chłodziarce domowej (4-6°C), w komorze chłodniczej (0š1°C) oraz jednocześnie w komorze chłodniczej (0š1°C) i w modyfikowanej atmosferze MAP (5%O2, 10%CO2 85%N2). Wykazano, że w chłodziarce domowej kiełki mogą być przechowywane do 4 dni, natomiast w MAP 3-krotnie dłużej, to jest do 12 dni. Kryterium trwałości przechowalniczej kiełków lucerny może być barwa, powiązana ze zmianami zawartości barwników chlorofilowych, potem tekstura, a następnie zapach i smak.

EN

Changes in contents of vitamin C and chlorophyll pigments, antioxidant activity and sensory properties were determined in samples of alfalfa (Medicago sativa L.) sprouts stored under following conditions: l - ChD - home refrigerator (4-6°C), 2 - KCh - refrigerating chamber (0š1°C), 3 - MAP - under modified atmosphere (5% O2, 10% CO2, 85% N2) in a refrigerating chamber (0š1°C). It was found that the sprouts could be kept for up to 4 days in the home refrigerator (ChD) while under the modified atmosphere (MAP) for 12 days, i.e. 3 - fold longer. The most important criterion deciding of a shelf of alfalva sprouts is their color related to the content of chlorophyll pigments, but also their texture as well as smell and taste affect the sshelf life.

5

Pakowanie i przechowywanie schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 1

36-41

PL

Na podstawie przeglądu literatury w pracy przedstawiono nową technologię pakowania i przechowywa-nia schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze. Omówiono czynniki decydujące o trwałości schłodzonych produktów mięsnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Zwrócono uwagę na trwałość barwy peklowanych produktów mięsnych podczas przechowywania w modyfikowa-nej atmosferze. Przedstawiono wpływ aktywności wody i wartości pH na zmiany mikrobilogiczne w produktach mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na omówienie wpływu pakowania i przechowywania w modyfikowanej atmosferze na trwałość wybranych produktów mięsnych, takich jak szynka, pieczeń wołowa, wyroby z rozdrobnionego mięsa typu klopsy oraz pieczeń rzymska. W końcowej części pracy wskazano na nowe łączone systemy ogrzewania i schładzania z uwzględnieniem metody sous vide.

EN

In this paper based on literature overview the new technology of packaging and storage of chilled meat products in modified atmosphere was presented. The factors affecting the shelf-life of chilled meat prod-ucts packaged in modified atmosphere were described. Colour stability of cured meat products packaged in modified atmosphere was also shown. The influence of water activity and pH on microbial spoilage of meat products was described. Special attention was given to describe the influence of modified atmosphere packaging and storage on the shelf-life of selected meat products, e.g. ham, cooked beef roasts, ground meat patties and cooked meat loaves. In the final part of the paper new cook-chili systems including the sous-vide cook-chili system was also presented.

6

Chłodnicze przechowywanie mięsa i produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze

Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1999

|

Vol. 34 / nr 7

40-44

PL

Omówiono zasady i zalety chłodniczego przechowywania świeżego mięsa i produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze (MA). Opisano różnice między znanymi sposobami wytwarzania MA. Wyjaśniono rolę dwutlenku węgla, tlenu i azotu w kształtowaniu jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego przechowywanego mięsa. Zwrócono uwagę na konieczność użycia do pakowania mięsa w MA folii o niskiej przenikalnosci dwutlenku węgla i stałego utrzymywania niskiej temperatury.

EN

Rules and best side of cool storage of raw meat and meat products under modified atmosphere was described. The method of produced MA was discuted. Role of carbon dioxide, oxigen and nitrogen in formation of quality and microbiological seivtnes of storaged meat was described. Main warning was focus on needes use foil with high carbon dioxide barier and continious making low temperature.