Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mięsnych

Zabielski J., Uchman W., Napierała W.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 2

33-36

PL

W pracy przedstawiono wyniki doświadczenia przeprowadzonego w warunkach przemysłowych nad wpływem dodatku mleczanu sodu do szynki, szynkówki, kiełbasy zwyczajnej oraz serdelków pakowanych próżniowo. Ilość dodanego mleczanu sodu do tych wyrobów wynosiła od 0,6% do 1,5%. Analizowano wpływ czasu przechowywania w 2-4°C na zmiany ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych oraz pożądalność sensoryczną wyrobów. Przeprowadzone doświadczenie dowiodło, że mleczan sodowy spowodował znaczne zahamowanie szybkości wzrostu początkowej liczby bakterii tlenowych mezofilnych. Parametry dynamiki wzrostu początkowej liczby bakterii były od 1,6 do 5,6 raza mniejsze w próbach z dodatkiem mleczanu. Ocena sensoryczna wykazała, że próby Z mleczanem sodu charakteryzowały się dłuższym o 10 dni okresem przydatności do spożycia. Nie stwierdzono także pogorszenia pożądalności sensorycznej wyrobów na skutek dodatku mleczanu. Uzyskane wyniki wykazały, że spożywczy mleczan sodu może być wykorzystany w przemysłowej produkcji wyrobów mięsnych jako skuteczny środek hamujący rozwój bakterii.

EN

Four popular meat products (szynka, szynkówka, kiełbasa zwyczajna,serdelki) were manufactured in commer-cial quantities, with the use of 0,6%, 1,2% and/or 1,5% of sodium lactate. Total aerobic mesophilic bacteria count and palatability were evaluated during storage in 2°-4°C of vacuum packed products. Significant inhibition of growth of mesophilic bacteria was found in the products made with the sodium lactate added. Calculated parameters of dynamics of bacteria growth in these products were reduced by the factor of 1,6-5,6, in comparison with control samples. Sensory evaluation proved that practical storage life of products manufactured with sodium lactate was prolonged by 10 days. Palatability of the products was not affected by 0,6%-1,5% addition of the lactate. It is concluded, that sodium lactate can be utilised in meat processing as an effecitve bacteria growth inhibiting factor.

2

Stosowanie kwasu mlekowego i pochodnych w świetle ustawodawstwa

Rutkowski A.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 3

3-5

PL

Omówiono postanowienia legislacyjne dotyczące stosowania kwasu mlekowego, mleczanów sodu, potasu, wapnia, żelaza i etylu oraz laktoglicerydów jako dodatków do żywności. Przedstawiono postanowienia regulacji prawnych Polski, Unii Europejskiej oraz FDA (USA), uwzględniając opinie Wspólnej Komisji Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (FAO - WHO). Projekt nowego polskiego zarządzenia w dużym stopniu harmonizuje z decyzjami UE.

EN

Legislation regarding use of lactic acid and sodium, potassium, calcium, iron and ethyl lactate as well as lac-toglycerides as food additive is discussed. Aspects considered include: Polish regulations, European Union directives and US FDA regulations with the reference to the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). The project of new Polish regulation show a high harmonisation with EU directives.

3

Mleczan sodu - właściwości i kierunki zastosowań

Bogoczek R., Napierała W.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 2

29-32

PL

W artykule przedstawiono metodę otrzymywania mleczanu sodu oraz obowiązujące w Polsce i krajach UE normy jakościowe dotyczące mleczanu sodu do celów spożywczych. Omówiono właściwości fizyczne i technologiczne mleczanu sodu i korzyści wynikające z jego dodawania do produktów spożywczych. Przedstawiono zakres stosowania tego związku w przemyśle spożywczym na podstawie przepisów prawnych obowiązujących w Polsce, krajach UE i USA, oraz dostępnych publikacji fachowych.

EN

A method for obtaining sodium lactate and the quality standards concerning sodium lactate use for food purposes, as being obligatory in Poland and the EU countries, are presented. Physical and technological properties of sodium lactate and advantages, resulting from its addition to food, are discussed. The range of applications of the mentioned compound in the food industry on the grounds of legal regulations, obligatory in Poland, in the EU countries and in the USA and available professional publications is presented.