Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®

Cioch-Skoneczny Monika, Klimczak Krystian, Babraj Edyta, Piechowicz Weronika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 2

26--32

PL

Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie jest pożądana. Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.

EN

Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast.

2

Potencjał antagonistyczny szczepów Lactobacillus wyizolowanych z żywności fermentowanej wobec pałeczek Salmonella

Bauza-Kaszewska J., Paluszak Z., Motyl I.

Ekologia i Technika

|

2010

|

R. 18, nr 6

361-367

PL

Potwierdzenie antagonistycznych właściwości bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w stosunku do drobnoustrojów chorobotwórczych jest jednym z głównych warunków umożliwiających zakwalifikowanie ich do kategorii probiotyków. Wyselekcjonowane szczepy przemysłowe tych mikroorganizmów, dodawane do preparatów probiotycznych oraz żywności funkcjonalnej, pochodzą najczęściej z organizmu ludzkiego. Coraz silniejsza staje się jednak tendencja poszukiwania potencjalnie probiorycznych izolatów LAB w żywności, produkowanej, często na niewielką skalę, z wykorzystaniem naturalnie zachodzącej fermentacji mlekowej. W badaniach poddano ocenie potencjał antagonistyczny 4 szczepów bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus wyizolowanych z kiszonej kapusty, hodując je we wspólnych kulturach z pałeczkami Salmonella Senftenberg W 775. Uzyskane wyniki dowiodły, że wszystkie testowane szczepy eliminowały Salmonella Senftenberg W 775 w czasie 32 godzin. Najwyższą skuteczność wykazywał szczep Lactobacillus plantinum LK4, który po 16 godzinach doprowadził do spadku liczebności patogenu o 6 log. Szczepem o najsłabszym działaniu był LactobaciRus sp. LK1, który po 24 godzinach obniżał liczebność pałeczek Salmonella W 775 o 3 jednostki logarytmiczne.

EN

Confirmation of antagonistic properties of lactic acid bacteria (LAB) against pathogenic microorganisms is one of the main conditions allowing their classification as probiotics. Selected industrial strains of those microorganisms, added to probiotic preparations and functional food, are most often of human origin. However, there is a growing tendency for searching of potentially probiotic isolates of LAB in food, produced naturally with the use of lactic fermentation. The research of the greatest interest are those aiming at the selection of lactic acid bacteria (LAB) strains active against major enteric pathogens, like Salmonella, E. coli or H. pylori. The research involved the evaluation of the antagonistic potential of 4 Lactobacillus strains isolated from sauerkraut, against Salmonella Senftenberg W 775. The results obtained proved, that all the tested strains eliminated Salmonella Senftenberg W 775 within 32 hours. The highest efficiency was shown by Lactobacillus plantamm LK4. After 16 hours of mixed culture it resulted in a decrease in the pathogen count by 6 log. The strain of the weakest activity was Lactobacillus sp. LK1, which after 24 hours reduced the number of Salmonella Senftenberg W 775 by 3 logarithmic units.

3

Kultury mieszane i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym

Satora P., Tuszyński T.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2006

|

nr 8-9

42--45

PL

Kultury mieszane mikroorganizmów używane były przez dziesiątki lat do otrzymywania żywności tradycyjnej, a na skalę przemysłową zastępowano je monokulturami, które gwarantowały bardziej wyrównaną jakość otrzymywanego produkt oraz umożliwiały lepszą kontrolę procesu. Wiele produktów nadal jednak zawdzięcza swoje walory smakowo-zapachowe fermentacji prowadzonej przez kultury mieszane mikroorganizmów. Artykuł prezentuje wykorzystanie kultur mieszanych w produkcji różnych artykułów pochodzenia zwierzęcego (sery, jogurty, kiełbasy fermentowane), roślinnego (chleb żytni, kiszonki) oraz napojów fermentowanych (piwo, wino).

EN

For centurie mixed cultures of differented microorganisms were used traditional food production, in the industry they were replaced by monocultures that guaranted more even quality of products and provided better control of the process. However unique characteristics of many products still depends on fermentation that is carried out by mixed cultures. In this article the use of different mixed cultures of microorganisms in technology of food products of animal (cheeses, yogurts, fermented sausages ad vegetable origin (rye bread, silages) as well as fermented beverages is presented.