Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności

Tomaszewska M., Grzesińska W., Bilska B., Trafiałek J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

84--89

PL

Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.

EN

Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pathogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. Their application in the food industry has been characterized.

2

Suszenie mikrofalowe żywności

Nowacka M., Witrowa-Rajchert D.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 1

35-38

PL

Procesy termiczne są jednymi z najważniejszych metod utrwalania żywności, zmierzającymi do inaktywacji enzymów, zapewnienia trwałości mikrobiologicznej oraz zmniejszenia aktywności wody przez ograniczenie jej zawartości lub dostępności. Suszenie umożliwia utrwalenie surowca roślinnego w łatwy sposób, w krótkim czasie i z zachowaniem jego odpowiedniej jakości. W przemyśle spożywczym najczęściej stosowana jest metoda suszenia konwekcyjnego. Ze względu na konieczność zmniejszenie kosztów, oszczędność energii oraz poprawę jakości, coraz częściej poszukuje się nowych metod suszenia. Jedną z metod, która w ostatnich latach zyskuje na popularności, jest suszenie z wykorzystaniem mikrofal. Ponadto specyfika tego sposobu dostarczania ciepła powoduje, że zmiany zachodzące w suszonym materiale mogą przebiegać inaczej niż w produktach otrzymanych konwencjonalnymi metodami. Optymalizacja procesu suszenia mikrofalowego pozwala tak dobrać jego parametry, aby suszony produkt spełniał wysokie wymagania konsumentów.

EN

Thermal processes are found among the most important methods of food preservation, aimed at enzymes' inactivation, at ensuring long shelf life and reducing microbial activity by reducing water content or its availability. Drying allows to preserve raw fruits and vegetable in easy, quick and assuring high quality way. Convective drying is the most commonly used method of drying in food industry. Due to the need of cost reduction, saving energy and better quality, the search for new drying methods is carried on. In the recent years microwave drying has gained more and more popularity. Furthermore, the specificity of the mentioned method of heat providing causes that the changes occurring in the dried material, may run otherwise than in the products obtained by the conventional methods. Optimization of microwave drying process allows to choose the best parameters and gives high quality product, which is consistent with the consumer expectations.

3

Przyszłościowe technologie żywności z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności

Dolińska R., Warchlewski J.R.

Przemysł Spożywczy

|

2003

|

T. 57, nr 11

2-7

PL

Mikrofale używane są jako źródło ciepła już od lat 40. XX wieku. Najbardziej rozpowszechnioną formą grzejnictwa mikrofalowego są domowe kuchenki mikrofalowe. W wyniku rozwoju technologicznego nastąpiła znaczna oszczędność w kosztach aparatury oraz zużyciu energii elektrycznej, co było największą barierą w przemysłowym zastosowaniu mikrofal. Obecnie coraz częściej stosuje się ogrzewanie mikrofalowe w połączeniu z innymi technikami w metodach kombinowanych. Pozwala to na wyeliminowanie wad grzejnictwa mikrofalowego (nierówne nagrzewanie produktów o nieregularnych kształtach, brak uzyskania odpowiedniej barwy i kruchości produktu, wysoki koszt inwestycji) przy jednoczesnym skróceniu czasu obróbki cieplnej, niskiej emisji hałasu i szkodliwych gazów, efektywnym wykorzystaniu energii i redukcji kosztów operacyjnych, a także znaczne ograniczenie strat składników żywności.

EN

Microwaves have been used as a heat source since the 1940-ies. The household microwave ovens are the most widespread type of microwave use. As a result of the technological development considerable savings in the cost of equipment and energy have taken place, which was the greatest barrier in application of microwave in the food industry. Nowadays, microwave heating is often combined with other techniques in the combination methods. It allows eliminating drawbacks of microwave heating (uneven heating products of irregular shapes, inability to induce browning and fragility, high start-up cost of investment) simultaneously with faster heating, less start-up time, low emission of the noise and harmful gases, energy efficiency and reduction of the operating costs, as well as significant limitation of food component loss.

4

Analiza wpływu technologii „cook-chill” na właściwości sensoryczne i teksturalne potraw

Tomaszewska M., Książek A., Neryng A.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

203--208

PL

Celem przeprowadzonych badań była próba doboru dla technologii gwałtownego schładzania (cook-chill) optymalnego rodzaju i stopnia obróbki cieplnej żywności, na przykładzie pyz ziemniaczanych z wypełnieniem serowym. Obróbka termiczna pyz przed gwałtownym schłodzeniem, prowadzona była: w urządzeniu do gotowania w parze (steamer), w piecu konwekcyjno-parowym lub „w wodzie” przy wykorzystaniu elektrycznego trzonu kuchennego. W celu zbadania wpływu stopnia obróbki cieplnej na jakość gotowych potraw, badany produkt został poddany całkowitej (gotowość konsumpcyjna) lub częściowej (potrawa niedogotowana) obróbce termicznej. Badania obejmowały ocenę sensoryczną i instrumentalną pyz z wypełnieniem serowym bezpośrednio po obróbce termicznej w dniu produkcji, a także przez pięć kolejnych dni przechowywania w kontrolowanych warunkach chłodniczych, po przeprowadzonej restytucji.

EN

Presented study made an attempt to select the optimum kind and range of heat processing to rapid cooling (cook-chill) technology of the food on an example of potato noodles with cheese filling. Thermal processing of such potato noodles before rapid chilling was conducted in three ways: in a steamer, in convection-type steam furnace and „in a steamer, in the water” on electric cooker base. To investigate the effect of heat treatment degree on the quality of ready dishes, the product has been exposed to complete (ready-to-serve) or partial (half-cooked dish) thermal treatment. The tests including sensory and instrumental assessment of the potato noodles with cheese filling were conducted directly after thermal processing on day of storage under controlled cooking conditions, after restitution.