Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Sztuka na talerzu – kuchnia molekularna

Krogulska I.

Analit

|

2018

|

Nr 5

13

PL

Nieodłącznym elementem ludzkiej egzystencji jest pożywienie, będące odpowiedzią na jedną z najważniejszych potrzeb biologicznych jaką jest głód. Przygotowywanie, obróbka żywności jest czynnikiem odróżniającym świat zwierzęcy od ludzkiego, co określane jest jako przejście z natury do kultury. Kultura kulinarna wraz z rozwijającym się światem podlega nieustannej ewolucji. Do najnowszych trendów kulinarnych należy tak zwana kuchnia molekularna. Jak sama nazwa wskazuje, podstawą gotowania w kuchni molekularnej jest spojrzenie na produkty spożywcze jak na substancje laboratoryjne rozbijane na molekuły, czyli cząsteczki. Kuchnia, rozumiana jako pomieszczenie, staje się tu niejako laboratorium, w którym klasyczne naczynia zostają zastąpione przez cyrkulatory, lasery, probówki, pipety, vaporizery i inne wyposażenie laboratoryjne. Najczęściej wykorzystywanymi produktami są tu: ciekły azot, algininan sodowy, mleczan wapnia, glukonolaktan wapnia. W kuchni molekularnej kucharze są wykształconymi chemikami, fizykami, którzy umiejętnie łączą fizykę i chemię z gastronomią. Potrawy kuchmistrzów molekularnych stanowią niepowtarzalne kompozycje, przez co niejednokrotnie określane są mianem dzieł sztuki. Zastosowanie chemii w kuchni molekularnej niepotrzebnie może kojarzyć się z czymś szkodliwym, niezdrowym. Kuchnia molekularna ma na celu jak najlepsze wykorzystanie procesów fizycznych i biochemicznych do uzyskania wyrazistych, czystych smaków z naturalnych składników. Nie wykorzystuje się w niej sztucznych barwników czy konserwantów. Ważnym aspektem kuchni molekularnej jest możliwość formowanie dań w nietypowe kształty oraz przenoszenie smaków pomiędzy produktami. Do głównych zabiegów wykorzystywanych w tej kuchni należą sferyfikacja, żelowanie, emulsyfikacja, zastosowanie ciekłego azotu czy też gotowanie metodą vacuum. W menu kuchni molekularnej można znaleźć między innymi takie potrawy jak: spaghetti z cytryny, bajadera biszkoptowa podana na jadalnym szkle, budyń z pietruszki, kawior z różnego rodzaju produktów (np. marchewkowy, brzoskwiniowy), fluorescencyjna galaretka z parmezanu czy też lody o smaku jajecznicy. Kucharze molekularni nieustannie eksperymentują nad nowymi dziełami, uważając ten rodzaj kuchni za kuchnie przyszłości.

2

Chemik, kucharz czy artysta? Kuchnia molekularna

Nowak A., Kowalski J.

Analit

|

2018

|

Nr 5

33

PL

Kuchnia molekularna to stosunkowo nowy termin, który spowodował wiele zamieszania i kontrowersji w świecie gastronomii. Formalnie odnosi się on do dyscypliny naukowej, która bada fizyczne i chemiczne procesy zachodzące podczas gotowania. Obejmuje on także elementy społeczne i artystyczne. Kuchnia molekularna różni się od tradycyjnej nauki o żywności, która jest skoncentrowana na produkcji żywności, żywieniu i bezpieczeństwie żywności. Gastronomia molekularna zajmuje się badaniem przewodnictwa cieplnego, konwekcji, fizycznych aspektów między żywnością a cieczą, stabilnością smaku, problemami z rozpuszczalnością, dyspersją i związkami tekstura vs. smak. Zrozumienie nauki gotowania może doprowadzić do powstania pozornie dziwnych potraw, które są niespodziewanie smaczne. Wśród popularnych technik wykorzystywanych w kuchni molekularnej można wymienić: sferyfikację, żelowanie, sous vide, emulgację i inne. Szerokie zastosowanie mają takie składniki jak: środki żelujące i antyadhezyjne, emulgatory, substytuty cukru, enzymy, hydrokoloidy oraz dwutlenek węgla i ciekły azot. Kuchnia molekularna pozwala na wydobycie głębi smaków oraz tworzenie nowych dań. Należy ona niestety do gastronomii ekskluzywnej, ponieważ wymaga sporo czasu i nakładów finansowych oraz wiedzy z zakresu zarówno chemii, żywności jak i sposobów jej przetwarzania. Z tych względów prawdopodobnie pozostanie ona jedynie kulinarną ciekawostką.

3

Kuchnia molekularna i jej możliwości rozwoju w Polsce®

Śmiałek E., Gutkowska K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

89--96

PL

Zagadnieniem, które uzyskało ostatnio nowy wymiar i ogromne zainteresowanie jest gastronomia, a dokładniej mówiąc nowy trend „kuchnia molekularna”. Kuchnia molekularna to nowy „koncept gastronomiczno-technologiczny”, który dzięki współpracy naukowców i gastronomów wywiera obecnie ogromny wpływ na nasze kulinarne wybory. Restauracje na całym świecie serwujące dania kuchni molekularnej zdobyły szturmem uznanie konsumentów, a krytycy kulinarni nie szczędzą pochwał i nagród w postaci gwiazdek. Dzięki takim światowym mistrzom patelni jak: Ferran Adriá, Heston Blumental, Pierre Gagnaire poznaliśmy najnowsze trendy kulinarne. Dzięki takim szefom jak: Wojciech Modest Amaro, Adrea Camastra czy Jan Bos, prowadzącym swoje restauracje w Polsce, mamy kuchnię molekularną na najwyższym poziomie (co potwierdzają przyznane gwiazdki Michelin). Mimo tych sukcesów pozostają jednak pytania, czy to chwilowa moda czy trwały trend w rozwoju gastronomii?. Na tak postawione pytania poszukiwano odpowiedzi poprzez badania wśród konsumentów metodą internetową. Uzyskane wyniki dowodzą, że jakkolwiek konsumenci znają pojęcie „kuchni molekularnej”, to nie wszyscy potwierdzający znajomość tego terminu mieli okazję spróbować dań charakterystycznych dla tej kuchni. Również skojarzenia z tym pojęciem są różne, chociaż odwołujące się przede wszystkim do „sztuczności” oraz „chemii”.

EN

The discipline that has recently gained new dimension and great interest is gastronomy, more precisely the new trend that has appeared “molecular kitchen”. The highest level so far was the so-called kitchen. “Alta cocina” (literally haute cuisine - literally high-end cuisine, which means culinary art in the most famous restaurants around the world). The molecular kitchen is something more, a new “gastronomic and technological concept”, which, thanks to the cooperation of scientists and gastronomes, now has a huge impact on our culinary choices. Restaurants around the world serving molecular cuisine have won rave reviews from consumers, and culinary critics have been praised for their praise and star awards. Thanks to such world masters of frying pans as Ferran Adriá, Heston Blumental, Pierre Gagnaire we got to know the latest culinary trends. Thanks to such leaders as Wojciech Modest Amaro, Adrea Camastra and Jan Bos, who run their restaurants in Poland, we have a molecular kitchen at the highest level (as confirmed by the Michelin Star).