Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych

Szafrańska Jagoda O., Sołowiej Bartosz G., Muszyński Siemowit

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 6

36--42

PL

Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i rafinowanego oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC80) w ilości 2-8%. Zastosowanie różnej ilości dodatku koncentratu białek serwatkowych (WPC80) miało wpływ na właściwości fizykochemiczne otrzymanych sosów serowych. Wraz ze zwiększaniem zawartości białka serwatkowego WPC80 obserwowano wzrost twardości i przylegalności badanych sosów. Najwyższą spójność zauważono w sosie z dodatkiem 6% WPC80, sprężystości zaś w sosie z dodatkiem 4% WPC80. Wraz ze wzrostem ilości dodatku białka serwatkowego do produktu zwiększeniu ulegała lepkość sosów serowych. Ponadto wszystkie sosy charakteryzowały się wysoką sprężystością. Intensywność kolorów ocenianych produktów była istotnie różna (p<0,05), natomiast barwę określono jako kremową. Gęstość otrzymanych sosów nie charakteryzowała się równomiernym wzrostem względem ilości dodawanego białka serwatkowego. Aktywność wody utrzymywała się na podobnym poziomie.

EN

The purpose of this study was to evaluate the physico-chemical properties cheese sauces obtained on basis of acid casein and rapeseed oil with addition of whey protein concentrate (WPC80) in an amount between 2-8%. The use of various concentrations of whey protein concentrate (WPC80) had an impact on the physicochemical properties of obtained cheese sauces. As the WPC80 whey protein content was increased, there was also observed an increase in hardness and adhesiveness of tested sauces. The highest increase in cohesiveness was noticed in the sauce with the addition of 6% WPC80, and the springiness in sauce with the addition of 4% WPC80. With the increasing amount of whey protein added to the product, apparent viscosity of cheese sauces increased. In addition, all cheese sauces were characterized by high springiness. The color intensity of the evaluated sauces was significantly different (p<0.05) and it could be described as creamy. The density of the tested product was not characterized by even increase in the amount of added whey protein, while the water activity remained at a similar level.

2

Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania

Kycia K., Michalak E., Ziarno M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

53--57

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.

EN

It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.

3

Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins

Bierzuńska P., Kaczyński Ł. K., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 2

106--109

EN

Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.

PL

Proces fermentacji mleka można kontrolować nie tylko poprzez dobór rodzaju i dawki mikroflory charakterystycznej, ale także poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Zakres i dynamika procesu ukwaszania mleka mają wpływ na wiele cech fizycznych gotowych produktów. Najczęściej dotyczy to zmian cech reologicznych, w tym i parametrów tekstury. Materiałem do badań było mleko przerobowe, którego skład modyfikowano poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku oraz koncentratu białek serwatkowych, zwiększając tym samym suchą substancję z 11 do 16, 21 i 26%. Otrzymane wyniki pozwoliły stwierdzić, że parametry tekstury mleka fermentowanego można dowolnie modyfikować poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Konsystencja oraz zwięzłość mleka fermentowanego były tym większe, im większa była zawartość suchej substancji. Niezależnie od zawartości suchej substancji, im większy był udział białek serwatkowych, tym mleko fermentowane było bardziej zwięzłe. Podobny kierunek zauważono mierząc konsystencję.

4

Preparaty białek serwatkowych właściwości funkcjonalne i zastosowanie

Dec B.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

18--21

PL

W artykule scharakteryzowano białka serwatkowe oraz omówiono ich właściwości funkcjonalne wraz z przykładami zastosowań w produktach spożywczych. Przedstawiono tradycyjne białkowe produkty z serwatki, takie jak koncentraty i izolaty białek serwatkowych. Wskazano mikropartykułowane białka serwatkowe jako przykład modyfikacji produktu konwencjonalnego w celu dopasowania jego cech funkcjonalnych do konkretnego zastosowania. Podkreślono, że postęp w Technologii membranowej umożliwia tworzenie na bazie natywnych białek serwatkowych zupełnie nowych produktów o udoskonalonych walorach żywieniowych i funkcjonalnych.

EN

The article describes the whey proteins and their functional properties together with the examples of applications in food products. Traditional whey protein products such as concentrates and whey protein isolates are presented. Microparticulated whey proteins are indicated as an example of modification of the conventional product in order to match its functional properties for a particular application. It has been stressed that the progress in membrane technology enables creating - on the basis of native whey proteins - the completely new products with improved nutritional qualities and functional values.