Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Walory zdrowotne gorzkiej czekolady i kakao

Kulczyński Bartosz, Gramza-Michałowska Anna, Sidor Andrzej

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 9

32--35

PL

Kakao i gorzka czekolada to produkty zaliczane do superfoods, które wykazują szeroki, pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Za sprawą obecnych w nich flawanoli i flawonoli, regularne ich spożycie wiąże się z szeregiem korzyści zdrowotnych. Włączenie do diety kakao i gorzkiej czekolady poprawia funkcjonowanie układu krążenia, reguluje gospodarkę węglowodanową, zmniejsza ryzyko depresji, pomaga zredukować stan zapalny, a także poprawia funkcje poznawcze. Z uwagi na niewiele działań niepożądanych związanych ze spożywaniem kakao i gorzkiej czekolady, produkty te można uznać za ważny element zwyczajowej diety.

EN

Cocoa and dark chocolate are products categorized as superfoods, which show wide-ranging positive impact on human health. Due to the flavanols and flavonols present in them, their regular consumption is associated with a numer of health benefits. Including cocoa and dark chocolate in the diet improves the functioning of cardiovascular, regulates carbohydrate metabolism, reduces the risk of depression, helps reduce inflammation, and improves cognitive function. Given the few side effects associated with the consumption of cocoa and dark chocolate, these products can be considered an important part of a habitual diet.

2

The presence of oxalates in the cocoa powder from organic and conventional plantations

Witt P. W., Śmiechowska M., Kłobukowski F.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2016

|

Vol. 61, nr 4

218--222

EN

The objective of this study was to assess the content of oxalates in the samples of cocoa powder available on Polish market, obtained from the cocoa beans from organic and conventional farms. The cocoa is an important food product, which is used for immediate consumption as well as for chocolate production. It is also used in confectionery. The cocoa is of high sensory and nutritional value. However, it also contains antinutrients, including oxalates. It was hypothesised that cocoa beans from conventional cultivation contain more oxalates. The study is aimed to describe cocoa as a commodity product and discuss the presence of oxalates in food products as well as their toxicological aspects. The contents of soluble oxalates in cocoa powder with regard to the method of cocoa farming have been presented therein. The oxalates content in cocoa obtained from organic beans ranged from 322±10 to 1173.52 ± 21.28 mg/100g and from 727.5 ± 53.03 to 1477.5 ± 31.82 mg/100g in cocoa beans from a conventional farm. The statistical analysis showed that the method of farming significantly influenced the content of oxalates.

PL

Celem pracy była ocena zawartości rozpuszczalnych szczawianów w próbkach proszku kakaowego dostępnego na polskim rynku pochodzącego z ziarna kakaowego z plantacji ekologicznych i konwencjonalnych. Kakao jest ważnym produktem spożywczym, który służy do bezpośredniego spożycia, jak również jest składnikiem do produkcji czekolady oraz wykorzystywania w cukiernictwie. Jest to produkt atrakcyjny sensorycznie o wysokich walorach odżywczych. Trzeba jednak pamiętać, że zawiera on również związki antyodżywcze, do których należą szczawiany. Postawiono hipotezę iż ziarno kakaowe z konwencjonalnego systemu uprawy zawiera więcej szczawianów. W pracy dokonano charakterystyki towaroznawczej kakao i omówiono występowanie szczawianów w żywności oraz ich toksykologiczne aspekty. Zaprezentowano wyniki zawartości szczawianów rozpuszczalnych w proszku kakaowym w zależności od sposobu uprawy. Kakao z ziarna organicznego zawierało od 322±10 do 1173.52 ± 21.28 mg/100g, a kakao z ziarna konwencjonalnego od 727.5 ± 53.03 do 1477.5 ± 31.82 mg/100g szczawianów. Analiza statystyczna wykazała, że na zawartość szczawianów wpływał w sposób istotny sposób uprawy.

3

Sorption properties of a modified powdered cocoa beverage

Kowalska J., Majewska E., Lenart A.

Chemical and Process Engineering

|

2011

|

Vol. 32, nr 1

21-31

EN

The purpose of the study was to analyse the effect of changes in the composition of raw material and agglomeration on sorption properties of a multi-component food, in the example of a powdered cocoa beverage. The basic composition of the mixtures was 20% of cocoa and 80% of sucrose. A change in raw material composition involved partial or total replacement of sucrose with a mixture of glucose and fructose, or with maltodextrin. Analysis of sorption properties demonstrated variability in the course of isotherms of water vapour sorption for components of the powdered cocoa beverage. Limiting water activity (aw) was determined for the value of 0.529. The conducted analysis detected no significant effect of agglomeration on water content in the tested products. However, a significant change in the raw material composition was demonstrated.

4

Wpływ aglomeracji na stabilność kwasu L-askorbinowego w przechowywanym kako instant

Kowalska J., Lenart A., Dobrowolska J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 1

30-31

PL

Kakao instant wzbogacono w witaminę C łączy w sobie cechy produktu pożądanego przez konsumenta, jest źródłem witamin i składników mineralnych. Znajomość zmian zawartości witaminy C w czasie pozwala na przewidywanie jej stabilności podczas przechowywania w określonych warunkach. Celem pracy była analiza zmian zawartości kwasu L-askorbinowego w aglomerowanym kakao instant podczas przechowywania.

EN

Instant cocoa powder enriched with C vitamin is becoming a product with a quality expected by a consumer, as well as a source of vitamins and mineral components. The knowledge of a change of vitamin C content in time allows the prediction of stability during storage in specina fied conditions. The aim of the paper was to analyse changes of L-ascorbic acid content in agglomerated instant cocoa during storage. Key words: ascorbic acid, agglomeration, cocoa, instant J. LIMANOWSKI: Evaluation of the use of an impeller pump with the elastic rotor for yoghurt and homogenized cheese pumping

5

Badanie jakości towarów z krajów zamorskich Cz. II. Warunki fizykochemiczne uwalniania i oznaczania dialdehydu malonowego (MDA) w ziarnach kakaowych i ich produktach

Witas T., Mołodowicz G.

Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie

|

2003

|

nr 72

175-190

PL

W procesach przetwórczych, podczas przewozów i składowania, złożone przemiany fermentacyjne w ziarnach kakaowych, w czasie suszenia i prażenia mogą powodować oksydację lipidów, których ocena jest nieodzowna ze względów żywieniowych i zdrowotnych. Skłoniła ona do doświadczalnego ustalenia optymalnych warunków fizykochemicznych uwalniania MDA metodą hydrolizy alkalicznej z zastosowaniem reagenta tiobarbiturowego (TBA) do oceny jakości surowców i produktów kakaowych, jako obiektywnego wskaźnika - markera towarowego. Ustalone parametry oznaczania objęły: masę próbki od 0,1 do 0,3 g, hydrolizę wodnym roztworem w 20 cm3 N NaOH, w czasie 5 minut we wrzącej łaźni wodnej, kolejno obniżenie pH do 0,5 za pomocą 30 cm3 0,35 N HCl, destylację do objętości 100 cm3, z wywołaniem reakcji barwnej z TBA i oznaczeniem absorbancji przy długości fali 532 nm oraz podanie wartości w mg MDa na kg surowca/produktu, tj. w liczbach TBA. Potwierdza się, że niskie zawartości dialdehydu malonowego w kakao i wyrobach z ziarna kakaowego czynią je bezpiecznymi w żywieniu człowieka.

EN

During processing, transport and storage the comlex fermentation transformations in cocoa beans are likely to cause lipid oxidation during drying and roasting, which must be unconditionally estimated due to nutrition and health considerations. This has prompted us to determine in an experimental way the optimal physical and chemical conditions for MDA release by the method of alkaline hydrolysis applying a thiobarbiturante agent (TBA) for the assessment of the quality of raw materials and cocoa products as an objective index and a goods marker. The established determination parameters covered: a sample mass from 0.1 to 0.3 g. hydrolysis with a water solution in 20 cm3 0.35 N NaOH, 5 minutes' time in a boiling water bath, successively decreasing the pH to 0.5 by means of 30 cm3 N HCl, distillation to 100 cm3, producing a colour reaction with TBA and determining absorbance at a wavelength of 532nm and giving the value in mg MDA per kg of raw material/product, i.e. in TBA numbers. It has been confirmed that low contents of malonic dialdehyde in cocoa and cocoa bean products make them safe in the nutrition of man.

6

Badanie jakości towarów z krajów zamorskich Cz. I. Zmiany zawartości dialdehydu malonowego w ziarnie kakaowym

Witas T., Mołodowicz G.

Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie

|

2003

|

nr 72

161-174

PL

W ziarnie kakaowym podczas składowania i przewozów na duże odległości na statkach morskich mają miejsce procesy oksydacyjne. Ustalone maksimum absorbancji w paśmie 532 nm potwierdza, że głównym związkiem uwalnianym z utlenionych tłuszczów jest dialdehyd malonowy. Po wstępnym określeniu warunków fizykochemicznych metody tiobarbiturowej z hydrolizą alkaliczną można stwierdzić, że poziom MDA nie jest zależny od zawartości tłuszczów, ale od szybkości ich utleniania i zawartych w nich nienasyconych wyższych kwasów tłuszczowych, istnieje także zależność od czasu składowania towaru i czasu jego przewozu. Proces utleniania tłuszczów we frakcjach ziaren kakaowych i kakao w funkcji czasu ma zależność progresywnie liniową, w przedziale badanych stężeń od 5,0 do 8,0 mg MDA/kg produktu. Ze względu na niską zawartość dialdehydu malonowego w kakao i w wyrobach z ziarna kakaowego mogą być one zalecanym składnikiem żywienia.

EN

Oxidation processes take place in cocoa beans during storage and transport on sea-going vessels on long voyages. The established absorbance maximum in the range of 532 nm confirms that malonic dialdehyde is the main compound released in oxidized fats. After a preliminary determination of the physical and chemical conditions of the thiobarbiturante method with alkaline hydrolysisit can be ascertained that the MDA level does not depend on fat content but on the speed of its oxidation and the unsaturated higher fatty acids contained in it; there is also dependence on the storage time of the goods and the time of transport. The process of fat oxidation in fractions of cocoa beans and cocoa in the function of time has a progressively linear dependence in the range of 5.0 to 8.0 cocoa and cocoa bean products they may be recommended as a nutrient.