Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The Effect of High-Pressure Homogenization on the Texture of Fermented Bean-Based Beverages ®

Cichońska Patrycja, Domian Ewa, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

37--45

EN

Various types of technological treatments, including highpressure homogenization (HPH), can be used to obtain plantbased yogurts. It is one of the technologies with a positive impact on food particles which leads to improvement of quality, shelf life, and popularity of the product. The aim of the study was to analyze the effect of HPH on the texture of fermented beanbased beverages. Selected texture discriminants (hardness, adhesiveness) for beverages prepared from germinated and non-germinated beans, subjected to and not subjected to HPH were analyzed. HPH bean-based beverages were lower pH values, before fermentation, after fermentation, and after 21 days of storage, which indicates that HPH results in a more efficient fermentation for bean-based beverages. In all the tested samples HPH significantly increased the hardness and adhesiveness of tested beverages. The values obtained for the tested texture determinants reached a similar level for the samples before fermentation, after fermentation, and after 21 days of storage, which indicates that the HPH was responsible for the texture shaping of the tested bean-based beverages. There is a need for further research into the physical properties of bean-based milk yogurt substitutes produced using HPH.

PL

Różnego rodzaju zabiegi technologiczne, w tym homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), mogą być wykorzystane do produkcji jogurtów roślinnych. Jest to jedna z technologii pozytywnie wpływających na cząstki w żywności, która prowadzi do poprawy jakości, trwałości i popularności produktu. Celem pracy była analiza wpływu HPH na teksturę fermentowanych napojów na bazie fasoli. Analizie poddano wybrane wyróżniki tekstury (twardość, adhezyjność) napojów przygotowanych z fasoli skiełkowanej i nieskiełkowanej, poddanych i niepoddanych działaniu HPH. Napoje na bazie fasoli poddane HPH miały niższe wartości pH przed fermentacją, po fermentacji i po 21 dniach przechowywania, co wskazuje, że zastosowanie HPH skutkuje bardziej wydajnym procesem fermentacji napojów na bazie fasoli. We wszystkich badanych próbkach HPH istotnie zwiększyła twardość i adhezyjność napojów. Wartości uzyskane dla badanych wyznaczników tekstury osiągnęły podobny poziom dla próbek przed fermentacją, po fermentacji i po 21 dniach przechowywania, co wskazuje, że HPH odpowiadała za kształtowanie tekstury badanych napojów. Istnieje potrzeba dalszych badań nad właściwościami fizycznymi substytutów jogurtu mlecznego na bazie fasoli wytwarzanych z wykorzystaniem HPH.

2

The impact of the high-pressure homogenization on some microorganisms and enzymes – a review®

Kabziński Maciej

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

195--202

EN

The article presents the effect of high-pressure homogeniza-tion (HPH) on the reduction of microbial growth and changes in the activity of enzymes in food. The publications on the impact of HPH on the bacteria of the Alicyclobacillus, Escheri-chia and Lactobacillus genies, yeasts of the Zygosaccharomy-ces genus, as well as changes in the activity of the enzymes: alpha-amylase, amyloglucosidase, pectin methylesterase, glucose oxidase and neutral protease were reviewed.

PL

W artykule przedstawiono wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej (HPH) na redukcję wzrostu drobnoustrojów oraz zmiany aktywności enzymów w żywności. Dokonano przeglądu publikacji dotyczących wpływu HPH na bakterie z rodzaju Alicyclobacillus, Escherichia oraz Lactobacillus, drożdży z rodzaju Zygosaccharomyces, a także zmiany aktywności enzymów: alfa-amylazy, amyloglukozydazy, metyloesterazy pektynowej, oksydazy glukozowej i neutralnej proteazy.

3

Degradation and physical properties of sugar palm starch/ sugar palm nanofibrillated cellulose bionanocomposite

Atikah M. S. N., Ilyas R. A., Sapuan S. M., Ishak M. R., Zainudin E. S., Ibrahim R., Atiqah A., Ansari M. N. M., Jumaidin R.

Polimery

|

2019

|

T. 64, nr 10

680--689

EN

This paper aims to study the degradation rate of sugar palm nanofibrillated cellulose (SPNFCs) and sugar palm starch (SPS). SPNFCs were isolated from sugar palm fiber, while SPS is extracted from sugar palm trunk. The SPNFCs were reinforced with SPS biopolymer as biodegradable reinforcement materials of different diameter/length based on the number of passes of high pressurize homogenization process (5, 10 and 15 passes represented by SPS/SPNFCs-5, SPS/SPNFCs-10, and SPS/SPNFCs-15). These SPNFCs were incorporated into SPS plasticized with glycerol and sorbitol via solution casting method. Soil burial experiment performed on SPS and SPS/SPNFCs bionanocomposites showed that SPS was degraded more rapidly by losing 85.76% of its mass in 9 days compared to 69.89% by SPS/SPNFCs-15 bionanocomposite. The high compatibility between SPNFCs nanofiber and SPS biopolymer matrices can be observed through field emission scanning electron microscopy (FE-SEM).

PL

Zbadano szybkość degradacji nanowłóknistej celulozy wyizolowanej z palmy cukrowej (Arenga pinnata) (SPNFCs) oraz skrobi wydzielonej przez ekstrakcję z rdzenia pnia tej palmy (SPS). SPNFCs uzyskiwano z włókien palmy cukrowej, poddawanych homogenizacji pod wysokim ciśnieniem w 5, 10 lub 15 cyklach, otrzymując nanowłókna celulozy o różnej długości i średnicy. SPNFCs wprowadzano do SPS uplastycznionego mieszaniną (1 : 1) glicerolu isorbitolu. Metodą odlewania z roztworu wytwarzano błony nanokompozytowe SPS/SPNFCs-5, SPS/SPNFCs-10 i SPS/SPNFCs-15. Test glebowy procesu biodegradacji wykazał, że SPS ulegało szybszej degradacji, tracąc 85,76% swojej masy w ciągu 9 dni, w porównaniu z ubytkiem masy 69,89% w wypadku bionanokompozytu SPS/SPNFCs-15. Na podstawie analizy metodą skaningowej mikroskopii elektronowej z emisją polową (FE-SEM) stwierdzono dużą kompatybilność między nanowłóknami SPNFCs i biopolimerową osnową SPS.

4

Homogenizacja wysokociśnieniowa w przemyśle spożywczym

Szczepańska J., Marszałek K., Skąpska S.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 4

28--30

PL

Homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), stosowana przy odpowiednich parametrach procesu, może być nietermiczną metodą utrwalania. Głównym celem stosowania tej techniki jest stabilizacja ciekłych układów niejednorodnych, tzw. emulsji, ale może być ona również wykorzystana do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów. W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji metoda HPH nie wpływa istotnie na zawartość składników bioaktywnych ani nie powoduje zmian większości cech sensorycznych produktu, modyfikacjom ulega natomiast konsystencja, gdyż produkt jest bardziej gładki i homogenny, a ewentualna sedymentacja jest ograniczona. Technika homogenizacji wysokociśnieniowej ma duży potencjał aplikacyjny, m.in. do utrwalania produktów mlecznych, w sektorze owocowo-warzywnym przy produkcji soków, smoothies, a także w piwowarstwie.

EN

High pressure homogenization (HPH) used at appropriate process parameters can be a non-thermal method of preservation. The primary aim of this technique is stabilization of non-homogeneous liquid systems (emulsions), but it can be also used for inactivation of microorganisms and enzymes. Unlike the traditional pasteurization, the HPH method does not significantly affect the content of bioactive compounds and does not change most of the sensory features of the product. However the consistency is modified, because product becomes more smooth and homogenous, and possible sedimentation is limited. High pressure homogenization technique could be potentially used for preservation of dairy products, in fruit and vegetable sector in the production of juices, smoothies and also in brewing industry.

5

Badania laboratoryjne nad wytwarzaniem mikroemulsji woskowych metodą wysokociśnieniowej homogenizacji

Syrek H., Antosz A., Pirowski A

Nafta-Gaz

|

2010

|

R. 66, nr 8

724-732

PL

W artykule omówiono różnorodne zastosowania emulsji woskowych w przemyśle oraz scharakteryzowano zasadnicze komponenty woskowe i rodzaje emulgatorów służących ich wytworzeniu. Przedstawiono również stosowane w praktyce przemysłowej metody wytwarzania emulsji woskowych. W części dotyczącej badań własnych omówiono laboratoryjne stanowisko badawcze oraz przebieg testów nad otrzymywaniem mikroemulsji woskowych metodą wysokociśnieniowej homogenizacji. Przeanalizowano także wpływ stosowanych rodzajów i ilości emulgatorów oraz parametrów homogenizacji na stabilność i inne właściwości uzyskanych mikroemulsji woskowych.

EN

The article discusses the different uses of the wax emulsion in the industry and characterizes the essential components of wax and the types of emulsifiers used for their manufacture. The paper presents also different types of applications of wax emulsion in the industrial practice and the methods of manufacturing them. The section of personal research covers description of the bench tests on the production of the wax microemulsions by high-pressure homogenization. It also analyse the impact of the types and quantities of used emulsifiers and homogenization parameters on the stability and other properties of obtained wax microemulsions.

6

Dezintegracja biomasy komórkowej za pomocą homogenizacji wysokociśnieniowej

Białas W., Jankowski T.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 2

167--175

PL

Wysokociśnieniowa homogenizacja jest jedną z częściej stosowanych metod dezintegracji komórek mikroorganizmów. Jej główną zaletą jest wysoka wydajność oraz stosunkowo niskie koszty zakupu aparatury. Istotną wadą metody jest to, że wraz ze wzrostem ciśnienia i czasu trwania procesu zwiększa się temperatura homogenizowanej zawiesiny, co w połączeniu z siłami ścinającymi może doprowadzić do nieodwracalnej denaturacji izolowanego białka enzymatycznego. W niniejszej pracy podjęto się wyznaczenia optymalnych warunków homogenizacji komórek drożdży piekarskich: Saccharomyces cerevisiae w celu izolacji wewnątrz- komórkowego enzymu inwertazy. Wykonano także badania modelowe na reometrze rotacyjnym, których celem było określenie wpływu, temperatury i sił ścinających, na stabilność inwertazy.

EN

High pressure homogenization is one of the most common method used for cell disruption. Its major advantage relates to high yield and relatively low investment cost. Significant disadvantage of this method is that increase of pressure and operation time causes temperature increase, which, together with shear stress, could lead to an irreversible denaturation of enzyme protein. This study was conducted in order to find optimal homogenization conditions of yeast cells (Saccharomyces cerevisiae ) to isolate the intracellular enzyme invertase. A model research with the use of the rotational viscosimeter was also conducted to determine the influence of temperature and shear stress on invertase stability.

7

Tendencje w rozwoju technologii żywności

Lewicki P.P.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 9

31-35

PL

W artykule omówiono, na tle zadań przemysłu spożywczego i oczekiwań konsumentów, postęp z zakresu nietermicznych metod przetwarzania żywności. Przedstawiono stan napromieniowania żywności, a także możliwości zastosowania: homogenizacji wysokociśnieniowej, ultrawysokiego ciśnienia, pulsującego pola elektrycznego i magnetycznego, pulsującego światła, ciekłego CO2, a także metod skojarzonych. Wszystkie omówione metody nie prowadzą do wytworzenia sterylnego produktu, przez ,co jego bezpieczeństwo musi być osiągnięte dodatkowymi zabiegami. Do zabiegów tych zaliczono warunki gwarantujące wysoką jakość pozyskiwanego surowca, higienę produkcji oraz sposób pakowania i rodzaj zastosowanego opakowania. Stosowanie systemów analizy zagrożeń, wydzielenie stref o zadanym standardzie higieny oraz wprowadzanie techniki czystych pomieszczeń zmniejszają ryzyko rozwoju niepożądanej mikroflory i zapewniają odpowiednio długi okres przydatności do spożycia żywności minimalnie przetworzonej. Stosowanie pakowania w warunkach kontrolowanej atmosfery, opakowań aktywnych i indykatorowych, a także powłok jadalnych jest również niezwykle istotne w procesie uzyskiwania żywności bezpiecznej, a jednocześnie delikatnie przetworzonej.

EN

The paper presents, on the basis of food industry aims and consumer expectations, progress in non-thermal processing of food. The present stale of food irradiation is briefly presented. Possibilities to use high pressure homogenization, ultrahigh pressures, pulsating electric and magnetic fields, pulsating light, liquid carbon dioxide and hurdle technologies in food processing art presented. It is concluded that none of the above discussed methods yields sterile product, hence a risk of proliferation of undesired microorganisms is high. To assure safety of minimally processed foods same additional measures art necessary. Quality of raw materials, hygiene of processing and methods of packaging art discussed as the most important of those measures. Systems of hazard analysis, hygienic zones, and clean room technologies art the tools which fan be used to assure high standards of hygiene in production. Packaging in modified atmosphere, use of active and smart packages and edible coatings art also discussed as measures to increase safety of products which art gently processed.