Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Innowacyjne metody konserwowania żywności - przegląd, charakterystyka i możliwości aplikacyjne

Pycia Karolina

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2021

|

nr specjalny

47--51

PL

Niekonwencjonalne, a tym samym innowacyjne metody utrwalania żywności są świetną alternatywą dla metod klasycznych, którym przypisuje się negatywne skutki w postaci obniżania wartości odżywczej żywności. Pozytywny efekt technologiczny oraz bezpieczeństwo zdrowotne produktów utrwalonych tymi metodami wpłynęło na ich społeczną akceptację.

2

The use of pascalization in the Polish food industry – characteristics and prospects®

Gruchelski Marek, Gruchelski Marcin, Porębska Katarzyna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

203--208

EN

In recent years, pro-health food has become more and more popular. Particular attention is paid not only to unprocessed, nutritional fruit and vegetable products, but also high-quality meat products, dairy products and ready meals. It is the changes in consumer preferences that constitute the main, amongst others, driving force for scientists and food producers who are looking for new concepts and directions to develop the food industry.One of the hi-tech solutions, in line with the principle of “minimal processing”, as well as responding to the market demand, is the method of high-pressure food preservation, often referred to as “pascalization”. The advantage of this method is the combination of effective degradation of microorganisms and pathogens while maintaining the high quality of the pre-served product. Additionally, it allows to influence the texture, functional properties and sensory features of the product wit-hout adversely affecting its nutrients.Modern technologies of food preservation are still rarely used on the domestic food processing market. This is due, inter alia, to the fact that innovations in the production sector require high capital outlays, and individual food processing plants most often do not have a sufficient capital base to invest in modern technologies. The current limitations in the large-scale application of the high-pressure food preservation method in the Polish food processing sector result directly from the high price of high-pressure systems and higher processing costs than contemporary methods.The solution to the problem of currently limited use of these technologies on the Polish market should be sought, first of all, in the approach to the issue of capital cooperation be-tween economic entities and in changing the states policy towards small and medium-sized enterprises.The aim of this article is to present pascalization as an alternative and a modern method of pressure food preservation as well as an indication of the prospects and possibilities of introducing this technology on a large scale in the Polish food processing sector.

PL

W ostatnich latach żywność prozdrowotna cieszy się coraz większą popularnością. Szczególne zainteresowanie budzą nie tylko nieprzetworzone, wartościowe produkty owocowo-warzywne, ale również wysokiej jakości produkty mięsne, nabiał oraz dania gotowe. To właśnie zmiany preferencji konsumentów stanowią główną, choć nie jedyną, przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju przemysłu spożywczego. Jednym z nowoczesnych rozwiązań, zgodnych z zasadą „minimalnego przetwarzania”, jak również, odpowiadających na zapotrzebowanie rynku jest metoda wysokociśnieniowego utrwalania żywności, często określana mianem „paskalizacji”. Zaletą tej metody jest połączenie skutecznej degradacji drobnoustrojów oraz patogenów z jednoczesnym zachowa-niem wysokiej jakości utrwalanego produktu. Dodatkowo, pozwala ona wpływać na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne produktu bez wywierania negatywnych skutków na jego składniki odżywcze. Nowoczesne technologie utrwalania żywności są jeszcze do-syć rzadko wykorzystywane na rodzimym rynku przetwórstwa spożywczego. Wynika to między innymi z faktu, iż innowacje w sektorze produkcyjnym wymagają wysokich nakładów kapitałowych, a pojedyncze zakłady przetwórstwa spożywczego najczęściej nie posiadają wystarczającej bazy kapitałowej po-zwalającej na inwestycje w nowoczesne technologie. Obecne ograniczenia w zastosowaniu na szeroką skalę metody wysokociśnieniowego utrwalania żywności w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego wynikają bezpośrednio z wysokiej ceny systemów wysokociśnieniowych oraz wyższych, względnym metod klasycznych, kosztów przetwarzania. Rozwiązania problemu ograniczonego obecnie wykorzystania tych technologii na polskim rynku należy szukać, przede wszystkim, w sposobie podejścia do kwestii współpracy kapitałowej pomiędzy podmiotami gospodarczymi oraz w zmianie polityki państwa wobec małych i średnich przedsiębiorstw. Celem artykułu jest przedstawienie paskalizacji, jako alternatywnej i nowoczesnej metody ciśnieniowego utrwalania żywności oraz wskazanie perspektyw i możliwości wprowadzenia tej technologii na szeroką skalę w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego.

3

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka

Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M.

LAB Laboratoria, Aparatura, Badania

|

2018

|

R. 23, nr 5

6--13

4

Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka

Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M.

LAB Laboratoria, Aparatura, Badania

|

2018

|

R. 23, nr 5

15--22

PL

Technika wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP), będąca nowoczesną technologią utrwalania i kształtowania cech sensorycznych żywności, może być alternatywą obróbki termicznej wielu produktów spożywczych, w tym mleka. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy zawarte w mleku oraz na główne właściwości mleka. Wegetatywne formy drożdży i pleśni oraz ich spory niszczone są przez ciśnienie 200 ÷ 400 MPa, a wegetatywne formy bakterii (również chorobotwórcze) – 300 ÷ 600 MPa, natomiast przetrwalniki > 1000 MPa. Wirusy wykazują bardzo różną odporność na ciśnienie. Obróbka wysokociśnieniowa, wywołując zmiany w składnikach mineralnych mleka, powoduje wzrost jego pH. Micele kazeinowe ulegają rozpadowi na drobne podjednostki, co w efekcie zmniejsza mętność i jasność mleka, a zwiększa jego lepkość. Odpowiednio dobrane parametry presuryzacji korzystnie oddziałują na właściwości technologiczne mleka. Ciśnienie 100 ÷ 300 MPa wpływa na: poprawę właściwości koagulacyjnych mleka traktowanego podpuszczką, skrócenie czasu koagulacji oraz skrócenie czasu żelowania. Ciśnienie 200 ÷ 400 MPa umożliwia otrzymanie twardszego skrzepu. Przy kwasowej koagulacji działanie wysokim ciśnieniem zwiększa szybkość zakwaszania, dzięki czemu uzyskuje się skrzep o większej sztywności, wytrzymałości i odporności na synerezę.

5

Pressure-assisted generation of thermal donors in doped Cz-Si

Misiuk A., Prujszczyk M., Bak-Misiuk J., Romanowski P.

Przegląd Elektrotechniczny

|

2013

|

R. 89, nr 3b

261--263

EN

Generation of thermal donors (TD’s) in oxygen-containing Cz-Si, also admixed with N or Ge, annealed at about 720 K for up to 20 h, also under Ar hydrostatic pressure (HP) up to 1.4 GPa, was investigated by electrical and X-ray methods. Contrary to annealing at 723 K - 105 Pa, processing under HP leads to TD’s concentration peaking at the wider temperature range, it is also dependent on dopants present in Cz-Si. HP processing results also in other hitherto not known effects.

PL

Zbadano, przy zastosowaniu metod elektrycznych i rentgenowskich, generację donorów termicznych (TD’s) w zawierającym tlen CzSi, w tym domieszkowanym N lub Ge i wygrzanym w ok. 720 K przez czas do 20 godzin w warunkach wysokiego ciśnienia hydrostatycznego Ar (HP), do 1,4 GPa. W przeciwieństwie do efektu wygrzania Cz-Si w 723 K pod ciśnieniem 105 Pa, wygrzanie w warunkach HP prowadzi do zwiększonej koncentracji TD’s w szerszym zakresie temperatur i innych nieznanych dotąd efektów.

6

Innowacyjne procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw

Nowacka M., Witrowa-Rajchert D.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 9

34-38

PL

Zastosowanie przed procesem suszenia niekonwencjonalnych procesów wstępnych, takich jak moczenie, powlekanie, odwadnianie osmotyczne oraz działanie ultradźwięków, pulsacyjnego pola elektrycznego i wysokich ciśnień hydrostatycznych, wpływa na przyspieszenie wymiany ciepła i masy, a jednocześnie uzyskuje się najczęściej wysoką jakość produktu suszonego. Ponadto niektóre z tych procesów nadają produktom specjalne formy i cechy jakościowe, niemożliwe do uzyskania przy wykorzystaniu metod tradycyjnych, zwiększają więc asortyment dostępnych dla konsumenta produktów.

EN

The application of non-conventional methods such as soaking, coating, osmotic dehydration and impact of ultrasounds, pulsed electric field and high hydrostatic pressure before drying affects the acceleration of heat and mass transfer, and most often high quality of dried products is achieved. Moreover, some of these processes add special forms and qualitative characteristics to dried products, impossible to be obtained when using traditional methods, what increases the range of the products, being available for the consumer.

7

Effect of high hydrostatic pressure on structure of gelatin gels

Kulisiewicz L., Baars A., Delgado A.

Bulletin of the Polish Academy of Sciences. Technical Sciences

|

2007

|

Vol. 55, nr 2

239-244

EN

The present contribution reports on the rheological investigations concerning influence of high hydrostatic pressure on the molecular structure of gelatin gels. For the purpose of the study, a torsional shear wave rheometer for in-situ investigations of viscoelastic substances under high pressure was developed. Small amplitude vibrations generated by piezoelectric elements are used to determine the storage modulus of the investigated medium. The system is able to stand pressures up to 300 MPa. The experiments have been carried out with household gelatin (0.1 w/w aqueous solution). The gelification curves revealed similar time course. However, the values of G' obtained for the gels curing 300 minutes under 100 MPa and 200 MPa were observed to be respectively 2.1 and 4 times higher than at ambient conditions. The increased number of triple helix junction zones is hypothesised to be the cause of this phenomenon as a result of reinforcement of the hydrogen bonds due to pressure. An attempt to cognize the characteristic dimensions of the molecular structure based on the theory of rubber elasticity is made.