Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba baltonowskiego®

Pałacha Z., Milewska D., Mach P., Królikowski K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

5--10

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba baltonowskiego. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of baltonowski bread. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of baltonowski bread. Study showed, that storage of baltonowski bread by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

2

The influence of frozen storage duration and thawing methods on the meat quality of broiler chickens

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2017

|

T. 22, nr 4

253--259

EN

The objective of the study was to assess the influence of frozen storage duration and thawing methods on the breast meat quality of broiler chickens. The study material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 36-day old ROSS 308 broiler chickens, subjected to freezing at -18oC and were stored frozen for 1 month as well as for 7 months. The samples were thawed both in open air and water at 4oC. Having been thawed both the raw breast muscles and thermally treated ones were subjected to physicochemical analysis comprising of freezing leakage, pH (Hanna HI99163 ph meter), meat colour using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), cutting force (Zwick/Roell resistance testing machine, Germany), total protein using Kjeldahl method (Foss Tecator, Sweden), and thermal loss. The influence of freezer storage duration and thawing methods on the degree of cutting force as well as on the brightness parameter (brightness L* and yellow colouration b*) was demonstrated. Lower cutting force (of 2.93 N using atmospheric air and 1.61 N using water methods), including a lower brightness indicator and higher degree of saturation of yellow colouration were characteristics of breast meat subjected to prolonged freezer storage period. A prolonged freezer storage period impacted negatively on the volume of freezing leakage. Both the duration of freezer storage and the thawing method impacted on the volume of thermal loss. The least thermal loss (20.67%) was characteristic of breast meat stored for 1 month and later thawed in atmospheric air. Similar dependencies regarding colouration and cutting force were observed during the evaluation of breast meat stored frozen and subjected to heat treatment.

PL

Celem pracy była ocena wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane bez- pośrednio po uboju od 36-dniowych kurcząt brojlerów ROSS 308, które poddano zamrożeniu w temperaturze -20oC i przechowywano w warunkach zamrażalniczych przez 1 miesiąc oraz przez 7 miesięcy. Próbki rozmrażano w powietrzu oraz w wodzie, w temperaturze 4oC. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej uwzględniono: wyciek rozmrażalniczy, pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), wyciek termiczny. Wykazano wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody rozmrażania na wielkość siły cięcia oraz parametry barwy (jasności L* i barwy żółtej b*). Niższą siłą cięcia (o 2,93 N w metodzie powietrznej i 1,61 N w metodzie wodnej) oraz niższym wskaźnikiem jasności i wyższym stopniem wysycenia barwy żółtej charakteryzowały się mięśnie piersiowe po dłuższym okresie przechowywania zamrażalniczego. Dłuższy czas przechowywania zamrażalniczego niekorzystnie wpłynął na wielkość wycieku zamrażalniczego. Zarówno czas przechowywania zamrażalniczego, jak i metoda rozmrażania miały wpływ na wielkość wycieku termicznego. Najmniejszym wyciekiem termicznym (20,67%) cechowały się mięśnie piersiowe przechowywane przez miesiąc i rozmrażane w powietrzu. W ocenie mięśni piersiowych przechowywanych zamrażalniczo i poddanych obróbce termicznej dla barwy i siły cięcia wykazano podobną zależność jak dla mięśni surowych przechowywanych zamrażalniczo.

3

Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim

Pałacha Z., Zimna M., Mach P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

9--13

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of spelled bread sourdough rye. Study showed, that storage of spelled bread sourdough rye by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

4

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 10

18--23

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

5

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych

Pałacha Z., Nowosielska M., Mach P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

29--33

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (20 tygodni) na właściwości reologiczne bułek pszennych (kajzerek). Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu bułek. Badania wykazały, że przechowywanie bułek pszennych przez 20 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = –18oC) pozwoliło, w dużym stopniu, zachować cechy pieczywa świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (20 weeks) on rheological properties of wheat rolls. The analysis of stress–relaxation curves and appointed on their basis rheological parameters, they made possible the assessment of the texture of rolls crumb. Study showed, that storage of wheat rolls by 20 weeks in the frozen storage conditions (t = –18oC) it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

6

Właściwości fizykochemiczne mięsa z królika podczas jego zamrażalniczego przechowywania

Kozłowicz K., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 6

40--42

PL

Celem pracy było kreślenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa z królika. Badaniom poddano comber z królika, który zamrażano owiewowo w temperaturze powietrza -30,0 C°. Zamrożone próby pakowane w woreczki PE przechowywano w temperaturze -30.0°C przez 360 dni. Analizowano zawartość wody i białka, masę mięsa i jego kruchość po zamrażaniu, przechowywaniu i rozmrożeniu. Wykazano, że przechowywanie mięsa z królika przez okres do 360 dni w stanie zamrożonym nie wpływa na zawartość wody, białka oraz zdolność do zatrzymywania wody. Wydłużenie czasu przechowywania zwiększa straty masy mrożonego mięsa i powoduje wzrost wycieku rozmrażalniczego. Ponadto, wydłużenie czasu przechowywania wpływa na polepszenie kruchości mięsa.

EN

The objective of the work was to determine the effect of frozen storage on selected physical and chemical properties of rabbit meat. The study involved saddle of rabbit frozen in air at -30,0*C. Frozen samples, packaged into PE bags were kept at -30,0°C for up to 360 days. The samples were tested for changes in water and protein content, meal weight and tenderness after the freezing, during storage and after thawing. It has been shown that the frozen storage of rabbit meal up to 360 days did not affect the content of water and protein and the capacity to bind a water. The period of frozen storage increases mass loss of meat and causes increases of thawing drip loss. Moreover, the frozen storage improves the meat tenderness.

7

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażał niczego przechowywania

Kasprzyk I., Markowska J., Polak E., Egierski K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 8

44--47

PL

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bulek pszennych typu „wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodował znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększona ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.

EN

The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transgluta- minase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25° C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).

8

Kinetyka degradacji barwników chlorofilowych w czasie zamrażalniczego przechowywania warzyw

Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 12

46-50

PL

Warunki przechowywania warzyw nie pozostają bez wpływu na trwałość barwników chlorofilowych, dlatego podjęto badania mające na celu określenie parametrów kinetycznych degradacji tych barwników podczas zamrażalniczego przechowywania warzyw. Materiał badawczy stanowiły: cukinia, groszek zielony oraz por przechowywane w warunkach zamrażalniczych. Warzywa poddano ocenie fizykochemicznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowym przez 24 tygodnie przechowywania. Zawartość chlorofilu oznaczono w acetonowych ekstraktach z badanych warzyw według metody Vernona. Na podstawie uzyskanych wyników eksperymentalnych wyznaczono parametry kinetyczne degradacji barwników chlorofilowych, czyli stałą szybkości zmiany cechy (k), czas połowicznej przemiany (g), energię aktywacji (Ea) oraz współczynnik temperaturowy przemiany (Q10). Analiza wyników wykazała, że degradacja barwników chlorofilowych w poszczególnych warzywach zachodziła ze zróżnicowaną dynamiką. Wyznaczone parametry kinetyczne wskazują, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej zawartości barwników chlorofilowych charakteryzowała się mrożona cukinia, a najniższym mrożony por.

EN

For storage conditions of vegetables are not without influence on the stability of chlorophyll pigments, which is why studies were undertaken to determine the kinetic parameters of degradation of these dyes during frozen storage of vegetables. Research material consisted of zucchini, green peas and leeks stored in conditions of freezing. Vegetables were evaluated before storage physicochemical and four-week cycle for 24 weeks of storage. Chlorophyll content was determined in acetone extracts of vegetables tested by the method of Vernon. Based on the obtained experimental results were determined kinetic parameters of degradation of chlorophyll pigments, which features a constant rate of change (k), half-time conversion (g), the activation energy (Ea) and the temperature coefficient changes (Q10).Analysis of the results showed that the degradation of chlorophyll pigments in the various vegetables occurred with different dynamics. Determined kinetic parameters show that the highest rate of decline total content of chlorophyll pigments was characterized by a frozen zucchini and lowest by frozen leek.

9

Wpływ rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej w czasie zamrażalniczego przechowywania

Kryza M., Mikulska M., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 11

42-47

PL

Celem pracy było określenie wpływu rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej szynki i ligawy w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeanalizowano wpływ parametrów rozmrażania tradycyjnego i zamrażalniczego przechowywania na wyróżniki fizycznej jakości dwóch rodzajów tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami. Do badań zastosowano dwa rodzaje świeżej tkanki mięsnej szynki wieprzowej i ligawy wołowej, które pochodziły ze sprzedaży detalicznej (kwiecień 2009). Pozyskane mięso pocięto na kawałki wielkości 3-4-8 cm, a następnie pakowano w folię polietylenową, po czym zgrzewano z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Następnie zapakowane próby zamrażano metodą owiewowa w temperaturze -25°C i przechowywano w temperaturze -24°C przez 10 tygodni. Przeprowadzone badania obejmowały następujące analizy tkanki mięsnej: zawartość tłuszczu, zawartość wody całkowitej, aktywność wody, pH, ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody całkowitej i aktywności wody tkanki mięsnej zarówno szynki, jak i ligawy uległa istotnie obniżeniu po 10 tygodniach przechowywania i była niższa w szynce. Ponadto czas przechowywania istotnie wpływał na obniżenie pH analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy. Średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy obu analizowanych tkanek mięsnych uległ istotnie podwyższeniu po dziesięciu tygodniach zamrażalniczego przechowywania, a średnie straty w wyniku utrwalenia zamrażalniczego (straty sublimacyjne i rozmrażalnicze) były niższe w ligawie. Uzyskany średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy zarówno dla szynki, jak i ligawy nie przekroczył 2%, co może świadczyć, że fizyczna jakość analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy kształtowała się na zadowalającym poziomie, uwzględniając przyjęte w części doświadczalnej niniejszej pracy parametry dla całego łańcucha zamrażalniczego. Uzyskane wyniki wykazały, że przez dobór parametrów dla całego łańcucha zamrażalniczego: zamrażanie, przechowywanie i rozmrażanie, można wpływać na własności technologiczne i funkcjonalne tkanki mięsnej oraz kształtowanie wyróżników fizycznej jakości tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami.

EN

The aim of this study was to determine the impact of thawing on some physical properties of meat muscle tissue of ham and silverside (beef) during frozen storage. The influence of traditional parameters of thawing and frozen storage on the physical quality of distinguishing the two types of meat tissue to the preserved of low temperatures. Investigations used two types of fresh meat tissue of porkham and silverside (beef), which came from retail sales (April 2009). Obtained the meat cut into pieces the size of 3-4-8 cm and then packed in polythene and then welded, leaving the air in-side the package. Then, try frozen packaged air chilling method at -25°C and stored at -24°C for 10 weeks. The studies included the following analysis of the tissues of meat: fat content, total water content and active water, pH, quantitative loss of sublimation and after thawing. Based on the study it was found that the average total water content and active water of tissues of both meat ham and silverside (beef) was significantly reduced after 10 weeks of storage and was lower in ham. In addition, storage time significantly affected at a lower pH of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef). The average of quantitative loss of sublimation and after thawing both analyzed tissues of meat has increased significantly after 10 weeks of frozen storage, and the average losses from freezing preserved (freeze and defrosting losses) were lower in silverside (beef). The resulting of quantitative average loss of sublimation and after thawing for both pork ham and silverside (beef), did not exceed 2%, suggesting that the physical quality of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef) developed at a satisfactory level, having regard to the experimental part of this work the parameters for the entire chain frozen. Our results showed that by choosing the parameters for the entire chain of freezing: freezing, storing and thawing can affect the functional and technological properties of meat tissue and the formation of the physical parameters of meat quality tissue preserved of low temperatures.

10

Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

Krala L., Bagnowska A., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 4

50-53

PL

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi.

EN

Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product.

11

Wpływ rodzaju opakowania na wybrane zmiany fizyczne mortadeli w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Felisiak A., Kryża K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 4

58-64

PL

W pracy postanowiono określić zmiany fizyczne i reologiczne zachodzące w trakcie trzymiesięcznego zamrażalniczego przechowywania w czterech wybranych produktach drobno rozdrobnionych typu mortadela (trzech wieprzowo-drobiowych i jednej wieprzowej, pochodzących od różnych producentów). Próby przechowywano w opakowaniach z folii polietylenowej w atmosferze powietrza i w próżni, w czasie 3 miesięcy w temperaturze -25°C. Po zamrażalniczym składowaniu mierzono ubytki masy mortadeli (na podstawie ubytków sublimacyjnych i wycieku rozmrażalniczego) oraz analizowano zmiany tekstury surowca, obejmujące głównie zmiany jego twardości i przylepności. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że opakowania próżniowe lepiej zabezpieczały mortadele przed zmianami ilościowymi i jakościowymi niż opakowania z pozostawieniem wewnątrz powietrza. Pomimo wystąpienia zmian zarówno w twardości, jak i przylepności badanych mortadeli, dość znacznych zwłaszcza w jednej z nich, można stwierdzić, że produkty drobno rozdrobnione typu mortadela w większości można przechowywać w temperaturze -25°C przez okres trzech miesięcy bez istotnego obniżenia ich jakości.

EN

In the article the author tried to analyse physical and rheological changes that take place during three months of frozen storage in four selected finely minced sausages (three pork and poultry and one pork, coming from three different producers). Samples were stored in packages from polythene foil in the air atmosphere and in vacuum, during three months in temperature -25°C. After frozen storage, decrease of weight of sausages were measured (on the basis of sublimation decrease and defrosted leak) and changes of texture were analysed (covering mostly changes of its hardness and stickiness). Performed analyses showed that vacuum packages protected sausages against qualitative and quantitative changes better than packages with air inside. In spite of changes in both hardness and stickiness, significant in one of them, it can be stated that finely minced sausages in most cases can be stored in -25°C for three months without significant decrease in quality.

12

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Sztama B., Iwański R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 9

56-62

PL

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1 %, 5% i 10% dodatkiem sera topionego. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo bez dodatku sera topionego. Pieczywo przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2 i 3 miesiące. Do pomiaru zmian jakości pieczywa wykorzystano ocenę organoleptyczną, analizę tekstury, oznaczono także kwasowość pieczywa, a wyniki poddano analizie statystycznej. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia pieczywa następował wzrost twardości jego miękiszu bez i z 1 % dodatkiem sera topionego. Dodatek 5% i 10% sera topionego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu po przechowywaniu zamrażalniczym pieczywa. Wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany. Ocena organoleptyczna już w pieczywie świeżym wykazała pozytywny efekt zastosowania dodatku sera topionego, a tendencja ta utrzymywała się w testach przeprowadzonych po kolejnych miesiącach przechowywania.

EN

Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running staling process. The aim of the study was to define the influence of addition of melted cheese on physical chemis-try and sensory changes of sour wheat-rye bread during frozen storage. The experimental material was sour wheat-rye bread baked from this 1 %, 5% and 10% addition of melted cheese. Moreover, a control sample without the addition of melted cheese. Bread was stored in the temperature of -25°C for respectively 1, 2, and 3 months. The quality changes of analyzed bread were evaluated by organoleptic, rheological and coefficients of correlation sour wheat-rye bread between texture parameters and acidity. The baked products without and with 1 % additives of melted cheese showed an increase of hardness along with the increase of the time of freezing the batter. Containing addition 5% and 10% of melted cheese to the bread crumb investigated became less bard and remained less bard during a 3 months period of during frozen storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied. In the or-ganoleptic assessment fresh wheat-rye bread with addition of melted cheese and after frozen storage showed the positive effect of use of addition melted cheese.

13

Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 4

54-56

PL

Badano wpływ temperatury przechowywania na zmiany oksydacyjne lipidów w mrożonym boczku wędzonym przechowywanym w -15, -30 i -50°C. Określono kinetykę zmian liczb: nadtlenkowej (LOO), anizydynowej (LAN), tiobarbiturowej (TBA) i kwasowej (LK). Ponadto określono stopień utleniania tłuszczu (liczba Totox). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że przechowywanie w temperaturze -30 i -50°C znacząco hamuje procesy peroksydacji i hydrolizy lipidów w wędzonym boczku. Wartości liczb jakościowych wskazują na bardzo dobrą jakość produktu, gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne przez ponad rok przechowywania.

EN

The influence the temperature storage on the oxidative change of lipids in frozen smoked bacon keeps in -15, -30 and -50°C was studied. The kinetics changes: peroxide (LOO), anisidine (LAN), thiobarbituric (TBA) and acidic (LK) values was evaluated. Moreover, the degree of the oxygenation of the fat (Totox value) was qualified. On the basis of received results affirm, that the storage in the temperature -30 and -50°C peroxidation and the hydrolysis processes of lipids significantly was reduce in smoked bacon . The primary and secondary values of oxidation products show on the very good quality of the product, guarantees the wholesome safety by above the year of storage.

14

Wpływ dodatku chmielu (Lupuli strobili) oraz czerwonej herbaty Pu-Erh (Yunan) na ograniczanie oksydacji lipidów tkanki mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Kryża K., Dziębowska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 12

40-43

PL

Celem badan było określenie aktywności antyoksydacyjnej szyszek chmielu i czerwonej herbaty Pu-erh dodanych do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie przechowywania w temperaturze - 18°C. Zastosowano dodatki roślinne do mięsa rybnego w stężeniu 0,50 i 0,75% i porównywano ich efektywność z 0,01% dodatkiem BHA. Zmiany oksydacyjne lipidów określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badan stwierdzono, że zastosowanie chmielu i herbaty czerwonej w stężeniu 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi efektywnie obniżało utlenianie lipidów do hydronadtlenków i aldehydu malonowego w czasie przechowywania zamrażalniczego. Oba dodatki roślinne w stężeniu zarówno 0,50, jak i 0,75% stabilizowały powstawanie dienów i trienów w mrożonej tkance mięśniowej śledzi. Chmiel i herbata dodane w stężeniu 0,75% do tkanki mięśniowej śledzi lepiej niż 0,01% BHA ograniczały utlenianie lipidów w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the antioxidative activity of hop cones and red tea Puerh (dry weight) added to minced meat of Baltic herring during storage at - 18°C. The fish meat was supplemented with the above-mentioned additives at the concentrations of 0.50 and 0.75% and their effectiveness was tested against 0.01 % BHA. Oxidative changes of the lipids were determined based on the content of hydroperoxides, secondary oxidation products, and conjugated dienes and trienes of fatty acids. The present study revealed that the supplementation of minced fish meat with hop and red tea in the concentration of 0.75 % effectively lowered oxidation of the lipids down to hydroperoxides and malondialdehyde, during frozen storage. Both plant - origin additives at concentrations of 0.50 and 0.75% stabilised dienes and trienes content in the lipids in the frozen herring muscle tissue. Hop and tea supplemented in the concentration of 0.75% to the herring muscle tissue better than BHA (0.01%) inhibited the lipid oxidation during frozen storage.

15

Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 8

74-77

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku pektyny i lecytyny w stężeniu 0,25, 0,50 i 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej drobiu na zwiększenie zdolności wiązania soków komórkowych i zmiany konsystencji mięsa w czasie przechowywania w temperaturze -18°C. Określano wyciek cieplny, wyciek wymuszony i twardość tkanki mięśniowej. Zastosowanie pektyny do mięsa drobiowego już w stężeniu 0,25% istotnie zmniejszało wyciek cieplny i wymuszony. Zwiększenie zawartości pektyny do 0,50 i 0,75% podnosiło zdolność utrzymywania soków komórkowych bardziej niż 0,25%, ale nie proporcjonalnie do stężenia. Twardość mięsa zawierającego pektynę była większa niż farszu bez jej dodatku i zwiększała się po zamrażalniczym przechowywaniu, ale nie była ona proporcjonalna do stężenia dodatku. Dodatek lecytyny do mięsa ograniczał wyciek cieplny i wymuszony, ale w mniejszym stopniu niż pektyna, zastosowane w takich samych stężeniach. Lecytyna, w każdym analizowanym stężeniu, nie zmieniała twardości mięsa w czasie zamrażalniczego przechowywania w porównaniu z mięsem bez dodatków krioochronnych.

EN

The aim of this study was to determine the effect of pectin and lecithin addition in 0.25, 0.50 and 0.75% concentration to minced chicken meat tissue on increasing of water holding capacity and consistence changes of meat during storage at - 18°C. The analysis included: thermal and forced exudes as well as hardness of meat tissue. Addition of pectin to chicken meat in 0.25% concentration decreased essentially both thermal and forced exudes. Increase in pectin content up to 0.50 and 0.75% shifted up water holding capacity however not proportionally to cryoprotectants concentration. Hardness of meat with pectin added was greater than of mince without such addition and grew up after frozen storage, however was not proportional to the additive concentration. Addition of lecithin limited thermal and forced exudes to a lesser extend than pectin used in the same concentrations. Lecithin in all tested concentrations did not cause change in hardness of the meat during frozen storage in comparison with meat without cryoprotectants.