Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Aromaty naturalne w przemyśle spożywczym

Zagroba B.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 5

11

2

Organoleptic and physiochemical evaluation of mineral and spring waters available on the market

Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Wojdyła T., Keutgen A. J., Wszelaczyńska E., Pobereżny J.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

390--395

EN

Over the recent years there has been dynamically developing the sector of foodstuffs which require the use of water for the foods to be preparated; especially those are the baby food and food for small chlldren as well as various concentrated foodstuffs, referred to as the so-called convenience products. With that in mind, the quality of the foods will depend considerably on the quality of the water applied. The aim of the present research has been to determine selected sensory and physiochemical parameters for nine minerał and spring waters most often selected by consumers of the Kujawy and Pomorze Province as well as the tap water from the Municipal Water and Sewage Service (MWiK) in Bydgoszcz and own water intake station: the well located in the Lower Vistula River and an overview of the current law regulations on the quality of water and the comparison with the research results received. The analysis involved the smell, both when cold and warmed up, taste and flarour of water, look and the texture, as well as the total content of calcium and magnesium, carbonate hardness, and correctness and the method of label marking. The organoleptic features of the bottled waters investigated do not demonstrate any reservations. The softest were spring waters.

PL

W ostatnich latach dynamicznie rozwija się segment żywności, która wymaga zastosowania wody do jej przygotowania, w szczególności są to produkty dla niemowląt i małych dzieci, a także różnego rodzaju koncentraty spożywcze, zaliczane do tzw. żywności wygodnej. W związku z iym jakość tej żywności w dużej mierze będzie zależała od jakości użytej wody. Celem prowadzonych badań było określenie wybranych parametrów sensorycznych i fizykochemicznych dziewięciu najczęściej wybieranych przez konsumentów mieszkających w województwie kuja-sko- pomorskim wód mineralnych i źródlanych, a także wody wodociągowej z MWiK w Bydgoszczy i ujęcia własnego - studni na terenie Doliny Dolnej Wisły. Analizą objęto zapach na zimno i na gorąco, smak i posmak wody, wygląd i konsystencję, a także sumaryczną zawartość wapnia i magnezu, twardość węglanową, prawidłowość i sposób oznakowania etykiety. Cechy organoleptyczne badanych wód butelkowanych nie budzą zastrzeżeń. Najbardziej miękkie były wody źródlane.

3

Application of dynamic headspace technique and gas chromatography mass spectrometry methods for bread

Venskaityte A., Juodeikiene G., Hansen L., Petersen M.A.

Ekologia i Technika

|

2005

|

R. 13, nr 5

182-186

EN

Dynamic Headspace and Gas Chromatography and Mass Spectrometry (GC and MS) methods have been adapted for rye bread flavour analysis, optimising parameters: the amount of sample, trapping time, cold trap temperature and sample preparation method. Commercial rye bread was used as a reference. Experiments indicated that 25 g of sample could be taken for the test. Due to insufficient isolation of volatiles and flavour compounds in a short time period a prolonged trapping time of 40 min was chosen for the trapping the volatiles in the tube. Higher relative concentrations were obtained applying +5 C cold trap temperature in the GC device and using sample preparation method without water (dry sample preparation method). These parameters were successfully applied for rye bread flavour investigations.

4

Przemiany enzymatyczne podczas wyrobu i dojrzewania sera

Cichosz G.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

37-39

PL

Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.

EN

The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymic processes which lead to the formation of cheese taste and flavour components.

5

Lody wybrane zagadnienia

Polak E., Kałuziak H.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 4

33-35

PL

Lody są produktem o wysokiej wartości odżywczej. Podstawowy skład lodów tradycyjnych to masło, mleko, cukier, syrop skrobiowy, substancje stabilizująco-emulgujące oraz dodatki smakowe i barwiące. Poszczególne surowce i dodatki pełnią ważne funkcje technologiczne i żywieniowe. Tradycyjne surowce w lodach można zastąpić zamiennikami, dotyczy to tłuszczu, cukru (sacharozy), białka mlecznego. Zamienniki stosowane są w lodach przeznaczonych dla osób z pewnymi ograniczeniami żywieniowymi (np. diabetyków) lub w lodach o obniżonej kaloryczności.

EN

Ice creams are the products of high nutritional value. Traditional ice creams contain the following basic ingredients: butter, milk, sucrose, starch syrup, stabilisers, emulsifiers, flavours and colorants. Particular raw materials and additions have the important technological and nutritional functions. The traditional components of ice creams like far, sucrose or milk protein can be replaced with their substitutes. The substitutions should be applied in ice cream designed for people suffering from food intolerance (e.g. diabetics) or in law caloric ice cream.