Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zastosowanie sieci neuronowej MLP z propagacją wsteczną błędów jako metody modelowania cech reologicznych surowych farszów mięsnych

Balejko J., Zapletal P., Balejko E

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 1

64--68

PL

Celem badań była ocena możliwości analizy danych przy użyciu sztucznych sieci neuronowych do modelowania i prognozowania cech reologicznych surowych farszów mięsnych o założonym składzie surowcowym. Materiał badawczy stanowiło mięso wieprzowe, wołowe, słonina wieprzowa, zamienniki tłuszczu, lód oraz mieszanka peklująca. Surowy farsz mięsny w różnych proporcjach składników poddawano analizie instrumentalnej w celu wyznaczenia 7 wyróżników właściwości lepkosprężystych farszu. Zaprojektowano model sztucznej sieci neuronowej o architekturze perceptronu wielowarstwowego 7:7–11–7:7 i poddano ją procesowi uczenia metodą wstecznej propagacji błędu w celu rozpoznawania i przewidywania 7 parametrów składających się na charakterystykę tekstury farszów mięsnych.

EN

The aim of the study was to elaborate a method of modelling and forecasting rheological features which could be applied to raw minced meat at the stage of mixture preparation with a given ingredient composition. The investigated material contained pork and beef meat, pork fat, fat substitutes, ice and curing mixture in various proportions. Seven parameters were measured for each sample of raw minced meat. Then, the neural network model of multi-layer perceptron architecture 7:7–11–7:7 was designed and trained with back propagation algorithm in order to predict texture features. Statistical analysis of the results revealed, that artificial neural network model is able to predict rheological parameters a of raw minced meat.

2

Technologia funkcjonalnych wyrobów mięsnych z użyciem dodatków białek

Mashanova N.

Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology

|

2011

|

R. 16, NR 1-2

71--74

PL

W artykule przedstawiono technologie wytwarzania funkcjonalnych produktów mięsnych dietetycznych ileczniczo-profilaktycznych z optymalną zawartością wapnia i żelaza.

EN

This article presents the technology of combined meat products for dietic, therapeutic and prophylactic purposes with the optimum amount of calcium and iron.

3

Analiza stanu związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z błonnikiem łubinu

Baranowska H. M., Piątek M., Dolata W., Piotrowska E., Rezler R.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

25--36

PL

W pracy analizowano stan dynamiczny wody w farszach surowych oraz po obróbce termicznej, o obniżonej zawartości tłuszczu. Wymieniano 10%, 15% i 20% tłuszczu hydratowanym błonnikiem łubinu (zawiesina 20%.) Technikę magnetycznego rezonansu jądrowego wykorzystano do analizy stanu związania wody w badanych układach. Stwierdzono wyraźne skrócenie czasu relaksacji spin-sieć w farszach surowych z dodatkiem błonnika co sugeruje zmiany proporcji między wodą wolną i związaną w układzie. Dodatek błonnika powoduje wzrost zawartości wody związanej. W farszach poddanych obróbce termicznej obserwuje się znaczne związanie wody w układzie bez dodatku błonnika. Interpretowano to jako skutek odsłonięcia miejsc sorpcji na powierzchni zdenaturowanych białek. Nie stwierdzono istotnych różnic między wartościami czasów relaksacji spin-sieć między farszami surowymi i poddanymi obróbce termicznej co oznacza brak zmian w wzajemnych relacjach między wodą wolną i związaną w tych układach. Analiza zmian wartości czasów relaksacji spin-spin w układach farszów surowych i po obróbce termicznej ujawniła obecność dwóch frakcji protonów relaksujących z różnymi czasami relaksacji. W farszach surowych woda wolna relaksacje z tym mniejszym czasem im więcej dodano błonnika. Pozwala to na stwierdzenie, że wymiana części tłuszczu błonnikiem łubinu powoduje wzrost zawartości wody związanej w układzie już na etapie produkcji farszu. Wymiana 20% tłuszczu błonnikiem charakteryzuje się najkorzystniejszymi relacjami między wodą wolną i związaną zarówno w przypadku farszów surowych jak i po obróbce termicznej.

EN

The study analyzed the dynamics of water in meat stuffing of lowered fat content, raw and after heat treatment. 10, 15 and 20% fat was replaced by hydrated lupine cellulose (20% suspension). Nuclear magnetic resonance was applied to analyze the water binding conditions i tested systems. Evident shortening of spin-grid relaxation time was stated in raw stuffing supplemented with cellulose what suggested the changes in free to bound water ratio. Addition of cellulose increased the bound water content. Considerable water binding was observed in the stuffing subjected to thermal treatment, without cellulose addition. That could be explained as a result of exposed sorption places on the surface of denatured proteins. No significant differences were found between spin-grid relaxation time values for raw and heat treated stuffing; that suggested a lack of changes in free to bound water relations. The analysis of changes in spin-grid relaxation time values for raw and heat treated stuffing proved the occurrence of two relaxing proton fractions characterized by different relaxation times. The larger cellulose mount was added to raw stuffing, the shorter was free water relaxation time. Thus, it could be stated that the partial replacing of fat with lupine cellulose increased the content of bound water just as the stage of stuffing preparation. Replacement of 20% fat with cellulose resulted in best relations between free and bound water both, in the case of raw and heat treated stuffing.

4

Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego

Grochalska D., Mroczek J.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 12

43-44

PL

W pracy określano wpływ dodatku uwodnionego izolatu i koncentratu białek sojowych na skład i właściwości farszów z mięsa kurcząt (MDOM, mięśnie udowe). Stwierdzono, że dodatek preparatów białek sojowych jest szczególnie wskazany do farszów z MDOM, gdyż powoduje wzrost zawartości białka i obniżenie zawartości tłuszczu oraz wyraźnie poprawia jego właściwości technologiczne (zwiększa wodochłonność, zmniejsza ilość wycieku termicznego). Dodatek uwodnionych preparatów białek sojowych, poprzez ograniczenie ilości wycieku, może pozwolić na zwiększenie wydajności gotowego wyrobu bez pogorszenia jakości.

EN

The aim of the study was to determine the effect of addition of hydrated isolated and concentrated soy bean proteins on chemical composition and technological properties of chicken meat emulsions (mechanically deboned poultry meat, thigh muscles). It has been found that addition of soy bean protein preparations is advisible to meat emulsions containing mechanically deboned poultry meat. It resulted in the increase of protein content, the decrease of fat content and improvement of technological properties of the chicken meat emulsions (higher water holding capacity, lower weight losses). Addition of soy bean protein preparations, through limiting of weight losses, allows the increase of the yield of a product without lowering its quality.

5

Kształtowanie tekstury produktu mięsnego

Makała H., Olkiewicz H.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

47-49

PL

Badano wpływ dodatku białka sojowego o zróżnicowanym uwodnieniu oraz skrobi modyfikowanej do farszu na kształtowanie tekstury homogennego produktu mięsnego. Określano wydajność produktu, ubytki termiczne, wytrzymałość plastrów na zrywanie oraz oceniano teksturę produktu metodą analizy profilowej: instrumentalnej (TPA) i sensorycznej (QDA). Wzrost dodatku wody, wynikający ze wzrastającego uwodnienia preparatu białka sojowego (1:4, 1:6, 1:8), powodował wyraźny wzrost wydajności produktu. Jednocześnie wraz ze wzrostem zawartości wody w układzie następowało obniżenie zawartości białka w produkcie, co powodowało osłabienie struktury i wyróżników tekstury. Dodatek preparatu skrobi do farszu równocześnie z koncentratem białka sojowego wspomagał wzrost wydajności i ograniczanie ubytków termicznych.

EN

The aim of the study was to investigate the influence of the water addition level and soya protein concentrate and modified starch addition levels on formation of homogenous meat product texture. The product yield, thermal loss and slice strength was determined as well as the product texture was evaluated, using the profile analysis: instrumental (TPA) and sensory (QDA) methods. The increase of water addition resulting from the rising rehydration level of soya protein preparation (1:4, 1:6, 1:8), caused a significant increase of product yield. Following the increase of water contents in the system, the decrease of protein contents in the product was noted, causing impairment of structure and texture discriminants, irrespective of the estimation method applied. The addition of the starch preparation to the stuffing simultaneously with soya protein concentrate resulted in the increase of product yield and the limitation of thermal losses.