Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: dried apples

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

The Use of Dried Apples in the Production of Yeast Rolls®

Kowalska Jolanta, Kowalska Hanna, Cacak-Pietrzak Grażyna, Zawadzka Sylwia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2022

nr 1

83--90

Bread can be considered the most frequently consumed food product that is present in the daily diet of almost every consumer. In this study, yeast rolls were prepared, in the composition of which sugar was partially or completely replaced by dried apples. Along with the increase in the addition of dried apples, an increase in the antioxidant potential was shown, which was confirmed by a higher total polyphenol content and a higher activity against DPPH radicals. The highest scores in the sensory assessment were given to rolls of standard composition. The best, among the samples with modified composition, were rolls with 75% sugar replaced with apple dry.

Pieczywo można uznać za najczęściej spożywany produkt spożywczy, który jest obecny w codziennej diecie niemal każdego konsumenta. W niniejszym badaniu przygotowano bułki drożdżowe, w składzie których cukier częściowo lub całkowicie zastąpiono suszem jabłkowym. Wraz ze zwiększeniem dodatku suszu jabłkowego wykazano wzrost potencjału przeciwutleniającego, potwierdzonego wyższą zawartością polifenoli ogółem oraz wyższą aktywnością wobec rodników DPPH. Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano bułkom o standardowym składzie. Najlepiej, spośród próbek o modyfikowanym składzie, oceniono bułki, w składzie których 75% cukru zastąpiono suszem jabłkowym.

Uwarunkowania zmian masy i masy suchej substancji podczas rehydratacji suszonych jabłek

Kaleta A., Winiczenko R., Choińska A., Górnicki K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2014

nr 2

18--23

Celem pracy przedstawionej w artykule jest analiza wpływu parametrów rehydratacji (temperatury i rodzaju cieczy rehydratującej) na zmiany masy i masy suchej substancji podczas rehydratacji suszonych jabłek odmiany Ligol. Jabłka (plastry o grubości 3 i 10 mm, kostki o boku 10 mm) suszono następującymi metodami: konwekcja naturalna (temperatura suszenia 60°C), konwekcja wymuszona (suszarka tunelowa, parametry powietrza suszącego: 50, 60, 70°C, 0,5, 2 m/s), suszenie fluidalne (60°C). Susz rehydratowano w: wodzie destylowanej (w temperaturach 20, 45, 70 i 95°C), soku jabłkowym (w temperaturze 20°C), 0,5% roztworze kwasku cytrynowego (w temperaturze 20°C) i 16,5% roztworze sacharozy (w temperaturze 20°C). Badania wykazały wpływ rodzaju cieczy rehydratującej i jej temperatury na przebieg procesu rehydratacji. Największy przyrost masy występował w wodzie destylowanej i 0,5% roztworze kwasku cytrynowego, najmniejszy w soku jabłkowym i 16,5% roztworze sacharozy. Najmniejszy ubytek masy suchej substancji występował w 16,5% roztworze sacharozy, największy w wodzie destylowanej i 0,5% roztworze kwasku cytrynowego. Im wyższa temperatura (w przedziale 20-70°C), tym wyższa końcowa masa uwodnionej próbki. W temperaturze 95°C masa ta jest zbliżona do końcowej masy próbki rehydratowanej w temperaturze 45°C. Próbki uwadniane w temperaturze 45, 70 i 95°C wykazują taką samą wartość końcowego ubytku masy suchej substancji, w temperaturze 20°C wartość ta jest niższa.

The objective of this study was to investigate the influence of rehydration parameters (temperature, immersion medium) on the mass and dry matter changes during the rehydration of dried apples (var. Ligol). Apples (slices of 3 mm and 10 mm in thickness, cubes of 10 mm in thickness) were dried in the: drying chamber (natural convection at 60°C), convective dryer (at 50, 60, and 70°C and 0.5 and 2 m/s) and fluidized bed dryer (at 60°C). The dried apples samples were rehydrated by immersion in: distilled water (at 20, 45, 70, and 95°C), apple juice at 20°C, 0.5% citric acid solution at 20°C, 16.5% sucrose solution at 20°C. The results have shown that the immersion medium and temperature influence on the rehydration behaviour of dried apples. The highest increase in mass has been observed in distilled water and in 0.5% citric acid solution, the lowest one in apple juice and in 16.5% sucrose solution. The lowest dry matter loss has been noticed in 16.5% sucrose solution, the highest one in the distilled water and in 0,5% citric acid solution. The higher the rehydration temperature (within the range of 20-70°C) the higher the final mass of rehydrated sample. The value of final mass at 95°C approaches the value of final mass at 45°C. The values of final dry matter loss at 45, 70, and 95°C are close to each other whereas the value at 20°C is lower.