Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Roślinne alternatywy dla serów: stan i perspektywy

Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 11

25--29

PL

Dynamiczny rozwój rynku roślinnych produktów alternatywnych dla wyrobów mlecznych jest konsekwencją zmian nawyków żywieniowych konsumentów, związanych m.in. z kwestiami zdrowotnymi czy środowiskowymi. W celu otrzymania produktów roślinnych o teksturze i cechach sensorycznych podobnych do ich mlecznych odpowiedników, stosowane są różne substancje (np. żelujące) czy zabiegi technologiczne (np. fermentacja). Tłuszczem najczęściej występującym w alternatywach dla serów jest tłuszcz kokosowy (bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe). Produkty alternatywne zawierają znacznie mniej białka i więcej węglowodanów niż sery konwencjonalne. Wyzwania w przyszłości stanowią badania nad m.in. reformulacją składu zamienników serów, w celu zwiększenia ich wartości żywieniowej, jak i strukturyzowaniem białek roślinnych, kształtujących właściwą strukturę produktów.

EN

The dynamic development of the market of plant-based dairy products alternatives is a consequence of changes in the nutrition habits of consumers, related to, inter alia, health or environmental issues. In order to obtain plant-based products with texture and sensory characteristics similar to their dairy counterparts, various substances (e.g. gelling) or technological treatments (e.g. fermentation) are used. The most common fat used in cheese alternatives is coconut fat (rich in saturated fatty acids). Plant-based dairy products alternatives contain less protein and more carbohydrates than conventional cheeses. The challenges of the future are research on, inter alia, the reformulation of the composition of cheese substitutes in order to increase their nutritional value, and structuring of plant proteins that create the proper structure of products.

2

Diety roślinne – charakterystyka, zalecenia oraz postawy konsumenckie

Wiśniewska Klaudia, Wolańska-Buzalska Diana, Wolnicka Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 5

40--43

PL

Wiele wyników badań przemawia za korzystnym – zarówno dla zdrowia, jak i środowiska – oddziaływaniem diety opartej w dużym stopniu na produktach pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce, pełnoziarniste produkty zbożowe, w tym kasze, nasiona roślin strączkowych i orzechy). Prawidłowo zbilansowane diety roślinne zapewniają korzyści zdrowotne, zmniejszając ryzyko chorób serca i nadciśnienia tętniczego, zapobiegają cukrzycy typu 2, obniżają poziom cholesterolu, sprzyjają obniżeniu ciśnienia krwi oraz minimalizują ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów. Właściwie skomponowane diety wegetariańskie i wegańskie mają często mniejszą zawartość tłuszczów nasyconych i cholesterolu, wyższy poziom błonnika, magnezu, potasu, witaminy C i E, kwasu foliowego, karotenoidów, flawonoidów i innych korzystnych dla zdrowia związków niż diety tradycyjne, powszechnie stosowane. Eksperci podkreślają, że diety zawierające znaczne ilości produktów pochodzenia zwierzęcego są najbardziej obciążającymi dla środowiska – wykazują największy ślad węglowy. W związku z rosnącą popularnością stosowania diet roślinnych oraz diet ograniczających ilość spożywanego mięsa i jego przetworów wśród populacji polskiej warto jest rozpropagować wiedzę na temat korzyści takiego modelu odżywiania wśród lekarzy, kucharzy, osób odpowiadających za żywienie zbiorowe czy też producentów żywności.

EN

Many research results indicate a beneficial effect on both health and the environment of a diet largely based on products of plant origin (vegetables, fruits, whole grain cereals, legumes and nuts). Properly balanced plant diets provide health benefits, preventing of many diseases. The use of plant-based diets reduces the risk of heart disease and hypertension, prevents type 2 diabetes, lowers cholesterol, promotes lowering blood pressure and reduces the risk of certain cancers. Properly composed vegetarian and vegan diets often have lower saturated fat content and cholesterol levels, higher levels of fiber, magnesium, potassium, vitamins C and E, folic acid, carotenoids, flavonoids and other compounds beneficial to health compared with traditional, widely consumed diets. Experts emphasize that diets containing significant amounts of animal products are the most damaging to the environment - they show the largest carbon footprint. Due to the currently growing popularity of the use of plant diets and diets limiting the amount of meat and meat products consumed among the Polish population, it is worth propagating knowledge about the benefits of such a nutrition model among doctors, kitchen chefs, people implementing group catering or food producers.

3

Bioaktywne składniki roślin kapustnych - glukozynolany

Hrncirik K., Velisek J.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 1

20-21

PL

Glukozynolany są grupą naturalnie występujących składników typowych dla roślin należących do rodziny Brassicaceae, do które] należą warzywa: kapusta, kalafior, brokuły i in. Glukozynolany ulegają rozpadowi, dając w wyniku różne fizjologicznie aktywne produkty (np. izotiocyjaniany, indole). Oprócz tego, że wpływają one na charakterystyczny smak roślin kapustnych, związki te mają różne biologiczne aktywności, w tym aktywność antykancerogenną. Konsumpcja roślin kapustnych, jak sugerują dietetycy, jest naturalnie związana ze spożyciem szerokiej gamy związków fitochemicznych, w tym glukozynolanów. Uwaga publiczna i środowiska naukowego skupia się na nowych informacjach dotyczących wpływu tych składników na zdrowie człowieka.

EN

Glucosinolates are a group of naturally occurring compounds typical of plants belonging to the family Brassicaceae. This family comprises a lot of commonly consumed vegetables (cabbage, cauliflower, broccoli, etc.). Glucosinolates undergo their breakdown to yield various physiologically active products (e.g. isothiocyanates, indoles). Apart from that arising products affect characteristic flavour of Brassica vegetables, they possess various biological effects, including anticarcinogenic activity. High and frequent consumption of Brassica vegetables, as it is suggested by dietary recommendations, is naturally associated with higher intake of a wide range of phytochemicals. The attention of lay public and scientific community is set upon new pieces of knowledge concerning the impact of these compounds on the human health. Glucosinolates, being treated in the article, belong among them.