Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: chrupki kukurydziane

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wybranych dodatków na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych

Mikołajczyk N.

Ekologia i Technika

2016

R. 24, nr 3

112--118

The main raw material in the production of corn puffs is corn semolina, which is relatively low in nutrients. Therefore, food manufactures are looking for additives that improve not only the nutritional value of the product, but also their digestibility and dietary properties. Imporant features of corn puffs are aroma and taste, but not without significance is their physical characteristics. The aim of this study was to investigate the influence of popular additives such as milk powder, wheat bran, potato flour, oaten concentrate, buckwheat flour, pea flour and amaranth flour on quality features of corn puffs. All addictives used in the amount of 6%, and the extrusion process proceeded under the same conditions in a single screw extruder. The aim of the study was realized by determination some physicochemical features (water absorption, expansion, volume, mass, geometrical and strength characteristics) using traditional analytical methods in 8 different variants of corn puffs. In addition, the taste, smell, color, hardness and structure of the product were evaluated using a 5-point scoring method. The results obtained in the experiment indicated that all additives had influence on the quality of corn puffs. The additives, which have greatest influence on the characteriscis of puffs were potato flour and milk powder. These additives increased the expansion of the product and decreased their hardness. All tested variants of corn puffs were accepted by potential consumers, but the most desirable organoleptic features had puffs with milk powder and buckwheat flour.

Podstawowym surowcem w produkcji chrupek jest kaszka kukurydziana, stosunkowo uboga w składniki odżywcze. Dlatego też producenci żywności poszukują dodatków, które podwyższyłyby nie tylko wartość odżywczą chrupek kukurydzianych, ale również ich strawność i właściwości dietetyczne. Ważnymi cechami decydującymi o akceptacji chrupek przez konsumentów są ich walory smakowo-zapachowe. jak również ich cechy fizyczne. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu popularnych dodatków takich jak: mleko w proszku, otręby pszenne, mąka ziemniaczana, koncentrat owsiany, mąka gryczana, mąka grochowa i mąka amarantusowa na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Wszystkie dodatki zastosowano w ilości 6%. a proces ekstruzjl przebiegał przy zachowaniu tych samych warunków pracy ekstrudera jednoślimakowego. Cel pracy realizowano poprzez oznaczenie w 8 różnych wariantach chrupek kukurydzianych wybranych wyróżników fizykochemicznych (wodochłonność, ekspansja, objętość, masa. cechy geometryczne ł wytrzymałościowe) za pomocą tradycyjnych metod analitycznych, w aspekcie oceny Ich smaku l zapachu, barwy, twardości oraz struk-tury-wyrobu przy zastosowaniu metody 5. punktowej. Uzyskane w doświadczeniu wyniki wskazały, że zastosowane dodatki wpływały na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Dodatkami, które w największym stopniu wpływały na cechy chrupek były mąka ziemniaczana oraz mleko w proszku. Dodatki te zwiększały ekspansję chrupek oraz zmniejszały ich twardość. Wszystkie badane warianty chrupek kukurydzianych znalazły akceptację wśród potencjalnych konsumentów, jednakże najbardziej pożądanymi cechami charakteryzowały się chrupki z dodatkiem mleka w proszku oraz mąki gryczanej.

Ocena profilowa i konsumencka jakości sensorycznej chrupek kukurydzianych z dodatkiem dyni, topinamburu i amarantusa

Gajewski M., Radzanowska J., Jeznach M., Jariene E., Danilcenko H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2015

nr 2

15--21

Celem badań zaprezentowanych w artykule była charakterystyka jakości sensorycznej i ocena pożądalności konsumenckiej innowacyjnych chrupek kukurydzianych z prozdrowotnymi dodatkami z roślin. Technologię chrupek opracowano we współpracy z Aleksandras Stulginskis University oraz przedsiębiorstwem RUTA (Litwa), które wyprodukowało próbną partię chrupek. Analizę sensoryczną wykonano z wykorzystaniem ilościowej analizy opisowej (QDA), przez 14-osobowy zespół\ ekspertów (wg PN-ISO 11035). Oceniano chrupki kukurydziane zwykłe, t.j. bez dodatków (kontrola) oraz chrupki z dodatkiem mąki z amarantusa, dyni lub topinamburu. Zastosowano zestaw 17 wyróżników jakości (zapachu, barwy, tekstury i smaku) oraz przeprowadzono ocenę ogólnej jakości sensorycznej. Chrupki z dodatkiem amarantusa lub topinamburu wykazywały mniejszą intensywność barwy beżowej, mniejszą chrupkość, twardość i intensywność smaku kukurydzianego, natomiast większą intensywność zapachów zbożowo-nasiennego, słodkiego i czekoladowego oraz większą adhezyjność niż chrupki kontrolne. W przypadku chrupek z dodatkiem topinamburu stwierdzono większą intensywność smaków słodkiego i „mleka w proszku”. Chrupki z dodatkiem amarantusa wykazywały większą intensywność zapachu i smaku obcego, smaków „zbożowego” i słonego, natomiast chrupki z dodatkiem dyni większą intensywność smaków „skórki pieczywa”, gorzkiego i kwaśnego. Chrupki zarówno z dodatkiem amarantusa, jak i dyni otrzymały nieco niższe noty dla ogólnej oceny jakości niż pozostałe chrupki. Ponadto wykonano ocenę konsumencką pożądalności chrupek przez 123 osobowy zespół osób. Najwyższą notę dla pożądalności ogólnej otrzymały chrupki kukurydziane zwykłe, bez dodatków.

The objective of the study was to determine sensory quality and consumer’s liking for innovative crunchy corn snacks with addition of different flours. The composition and production method of the snacks were elaborated in colaboration with Aleksandras Stulginskis University and RUTA enterprize (Lithuania), which produced the snacks. Sensory analysis was performed with the quantitative description analysis method (QDA), by 14-person expert panel (according to PN-ISO 11035). There were evaluated: common crunchy corn (without additives), as well as crunchy corn with flours obtained from amaranthus, pumpkin or Jerusalem artichoke bulbs. In the assessment, the set of 17 quality descriptors (for odour, colour, texture and flavour) was used. Also overall quality assessment was performed. The crunchy corn with amaranthus or Jerusalem artichoke showed less intensive beige colour, lower crunchiness, firmness and intensity of ‘corny’ flavour. Instead, they showed higher intensity of odours: ‘grainy’, ‘sweety’ and typical to chocolate, but higher intensity of adhesion than common crunchy corn snacks. In the case of crunchy corn with Jerusalem artichoke flour added, higher intensity of sweet taste and taste of ‘powdered milk’ were indentified. Crunchy corn with amaranthus showed higher intensity of foreign odour and flavour, ‘grainy’ flavour and salt taste, but the samples with pumpkin showed higher intensity of flavour of ‘bread skin’, as well as bitter and sour tastes. Both samples with amaranthus, and pumpkin flours got a little lower scores for overall quality than the two other samples. Consumer’s test for liking was also performed. Total 123 persons participated in the test. The highest score for overall liking got the common crunchy corn (without additives).