Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analysis of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content in conched chocolat e milk masses and selected raw mat erials used for their production®

Urbańska Bogumiłą, Kowalska Jolanta

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

42--49

EN

The aim of the work presented in the article is to compare the HMF content in chocolate milk mass after the conching process and in selected raw materials used to obtain them. The conching process was carried out under changing conditions of time and temperature. A statistically significant effect of roasting and conching time and temperature on the tested parameter was demonstrated in cocoa beans and chocolate milk masses, respectively.

PL

Celem pracy przedstawionym w artykule była analiza porównawcza zawartości HMF w czekoladowych masach mlecznych po procesie konszowania oraz w wybranych surowcach wykorzystanych do ich otrzymania. Proces konszowania prowadzono w zmiennych warunkach czasu i temperatury. Wykazano statystycznie istotny wpływ prażenia oraz czasu i temperatury konszowania na badany parametr odpowiednio w ziarnach kakaowych i czekoladowych masach mlecznych.

2

Nowoczesna linia do produkcji mas czekoladowych

Drabik A.

Napędy i Sterowanie

|

2015

|

R. 17, nr 9

130--131

PL

Młyny perełkowe od wielu lat stosowane są do produkcji proszków w skali mikro i nano, które następnie wykorzystywane są do produkcji farb, lakierów, tuszy, produktów farmaceutycznych i kosmetycznych, a nawet ceramiki. W ostatnim czasie młyny perełkowe zyskują na znaczeniu również w branży spożywczej, gdzie z powodzeniem stosowane są do produkcji mas czekoladowych. Dlaczego wypierają one inne rozwiązania i technologie, w tym zasłużone dla branży młyny walcowe?

3

Warunki konszowania a jakość mas czekoladowych

Nowak P., Mildner-Szkudlarz S., Obuchowski W.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 4

36-39

PL

Konszowanie jest procesem przekształcającym proszki czekoladowe w płynną masę czekoladową. Jest to ważny etap w całym procesie produkcji czekolady - wytwarzana masa uzyskuje intensywny, zharmonizowany i stabilny aromat oraz odpowiednie cechy reologiczne. Wskutek intensywnego tarcia pomiędzy cząstkami masy, oddziaływania energii cieplnej i mechanicznej wykorzystywanej do rozbicia zbrylonych surowców występujących na początku procesu konszowania zachodzi zmiana struktury masy. Sprzyja temu także ubytek wody w trakcie konszowania i usunięcie niepożądanych lotnych kwasów. Jest powszechnie znane, że czas konszowania ma wpływ na jakość mas czekoladowych. W artykule opisano metodę skrócenia czasu konszowania na drodze modyfikacji etapu chłodzenia, pozwalającą na utrzymanie wysokiej jakości masy czekoladowej.

EN

The conching can be described as the process changing the chocolate flakes into a fluid paste. It is a fundamental stage in chocolate production process; the chocolate mass is changed to a fine flowing mass with intensive, harmonious and stable flavour. Structural transition is achieved through an intense friction between the particles of mass, thermal and mechanical energy applied to disperse and disintegrate the large agglomerates found in the early stages of conching. Additionally, the process effects with the reduction of water and volatile undesirable compounds. One of the key parameters of conching and its effectiveness is the time of the process. It is commonly known principle that duration of conching has an influence on the quality of chocolate mass. In the article the method of conching time reduction based on modification of the cooling stage is discussed.