Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: beef muscles

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Czynniki przedubojowe warunkujące wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego

Sadowska A., Rakowska R., Dybkowska E., Świąder K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2016

Nr 2

122--128

Poznanie czynników warunkujących jakość sensoryczną i wartość odżywczą mięsa wołowego może przyczynić się do otrzymania produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych oraz umożliwić promowanie jego specyficznych właściwości. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie wpływu czynników przedubojowych na wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego. Dane literaturowe wskazują, że jakość sensoryczna i wartość odżywcza mięsa uwarunkowane są szeregiem czynników przyżyciowych takich jak rasa, sposób żywienia, wiek w momencie uboju, status hormonalny, czy rozmieszczenie mięśni w tuszy zwierzęcia. Czynniki te wywierają duży wpływ na jakość mięsa wołowego. Krzyżowanie towarowe zwierząt ras mlecznych i mięsnych oraz kastracja osobników męskich pozwala uzyskać mięso o znacznie wyższej jakości sensorycznej od mięsa pozyskanego od niekastrowanego bydła mlecznego. Właściwie zaplanowany sposób żywienia zwierząt, podawanie pasz o wysokiej wartości odżywczej wpływa zarówno na jakość sensoryczną, jak i wartość odżywczą mięsa.

Understanding the determinants of sensory quality and nutritional value of beef can help to obtain a product with good taste and high content of nutrients and allow to promote its specific characteristics. The purpose of this article is to present the impact of ante-mortem factors on nutritional value and sensory quality of beef. Literature data indicate that the sensory quality and nutritional value of meat are influenced by a number of factors such as race, diet, age at slaughter, hormonal status, or distribution of the muscles in the animal body. These factors have a major impact on the quality of beef. Commodity crossbreeding of dairy and meat breeds animals and castration of males allows to obtain much higher sensory quality of meat than from uncastrated dairy cattle animals. Properly planned diet of animals, supply the feed with high nutritional value affects both the sensory quality and nutritional value of meat.

Porównanie wartości maksymalnej siły cięcia wybranych mięśni z tylnej ćwierćtuszy wołowej

Niedźwiedź J., Żmijewski T., Ostoja H., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

2011

Nr 3

57-58

Celem pracy było porównanie wartości maksymalnej siły cięcia (Fmax) jedenastu mięśni: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius, extensor digitorum, pochodzących z tylnej ćwierćtuszy wołowej. Mięśnie pozyskano z buhajów, mieszańców ras czarno-biała * limousin. Pomiar wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni wykonywano 48 h i 240 h post-mortem. Oznaczono także wielkość wycieku swobodnego i cieplnego. Rodzaj mięśnia i czas dojrzewania w znaczącym stopniu wpłynął na wartość maksymalnej siły cięcia. Na skutek zastosowania dziesięciodniowego okresu dojrzewania wartość siły cięcia uległa istotnemu obniżeniu w stosunku do wartości wyjściowej.

The aim of this study was to compare a maximum value of Warner-Bratzler shear force (WBSF) of eleven beef muscles: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius and extensor digitorum originated from hindquarter of carcass. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. Determination of shear force using the Warner-Bratzler Instron blade attached to the Instron Uniwersał testing machine was carried out at 48 hr and 240 hr post-mortem by. The drip and cooking losses were also evaluated. Muscle type and aging time decidedly influenced the shear force value. Prolonged aging time up to 10 days significantly decreased the shear force value in relation to the original one.