Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Bakteriocyny – charakterystyka i potencjał w utrwalaniu żywności

Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Szymańska Iwona, Kupiec Milena, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 2

36--43

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę bakteriocyn w kontekście ich zastosowania w konserwowaniu żywności. Bakteriocyny dzielą się na cztery klasy i w różnym stopniu wykazują aktywność antymikrobiologiczną, która jest wypadkową wielu czynników. Badania naukowe dowiodły, że bakteriocyny mogą być wykorzystywane jako biokonserwanty czy substancje wchodzące w skład opakowań do żywności. Najlepiej poznaną i najczęściej stosowaną bakteriocyną jest nizyna, należąca do klasy I – lantibiotyków. Nizyna skutecznie hamuje wzrost patogenów Gram-dodatnich. Wymaga dodatku innych substancji (np. lizozymu) do inhibicji form wegetatywnych i przetrwalnikowych bakterii Gram-ujemnych. Stosowanie bakteriocyn w branży spożywczej nie jest rozpowszechnione – obecnie dostępne na rynku są wyłącznie nizyna i pediocyna. Na razie badania nad działaniem bakteriocyn nie są wystarczające, a regulacje prawne dotyczące ich wprowadzenia na rynek – restrykcyjne. Jednak liczni naukowcy potwierdzili skuteczność stosowania bakteriocyn w różnych branżach przemysłu spożywczego, np. mleczarskiej, serowarskiej, mięsnej, rybnej, jajczarskiej czy owocowo-warzywnej. W związku z tym uznaje się za zasadne kontynuowanie doświadczeń prowadzonych z ich udziałem.

EN

In the article the characteristics of bacteriocins in the context of their use in food preservation was presented. Bacteriocins are divided into four classes and exhibit antimicrobial activity to varying degrees, which is the result of many factors. Scientific research has proven that bacteriocins can be used as bioconservants or substances in food packaging. The best known and most commonly used bacteriocin is nisin, belonging to class I – lantibiotics. Nisin effectively inhibits the growth of Gram-positive pathogens. It requires the addition of other substances (e.g. lysozyme) to inhibit vegetative and spore forms of Gram-negative bacteria. The application of bacteriocins in the food industry is not widespread - currently only nisin and pediocin are available on the market. So far, research on the activity of bacteriocins is not sufficient, and legal regulations regarding their introduction on the market are restrictive. However, many scientists have confirmed the effectiveness of using bacteriocins in various trades of the food industry, e.g. dairy, cheese, meat, fish, egg or fruit and vegetable trade. Therefore, it is considered reasonable to continue the experiments carried out with them.

2

Naturalne substancje konserwujące poprawiające bezpieczeństwo żywności - przegląd i charakterystyka

Pycia Karolina

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2019

|

nr 4

23--28

PL

Jednym ze sposobów zapewnienia bezpieczeństwa żywności (food safety) jest stosowanie substancji konserwujących w celu wydłużenia jej trwałości oraz terminu przydatności do spożycia. Obecnie producenci dysponują całą gamą konserwantów, które są zaliczane do substancji dodatkowych do żywności, a ich dawki stosowane do utrwalania konkretnych produktów spożywczych są regulowane prawnie. W ostatnim czasie konsumenci coraz częściej poszukują żywności bez dodatku substancji konserwujących lub niskoprzetworzonej. Jednak w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności zasadne jest użycie substancji konserwujących, które na ogół są syntetyczne. Tymczasem dobrą alternatywą jest użycie naturalnych substancji konserwujących, np. olejków eterycznych czy bakteriocyn.

EN

One of the ways to ensure food safety is to use preservatives to extend its shelf life. Currently, manufacturers have a whole range of preservatives that are included in food additives, and their doses used to fix specific food products are regulated by law. Recently, consumers are increasingly looking for food without the addition of preservatives or low-processed substances. However, to ensure food safety, it is reasonable to use preservatives, which are generally synthetic. Meanwhile, a good alternative is to use natural preservatives, which include essential oils or bacteriocins.

3

Właściwości strukturalne i barierowe folii polilaktydowych z bakteriocynami po biodegradacji w ekstrakcie z kompostu

Richert A.

Przemysł Chemiczny

|

2017

|

T. 96, nr 6

1313--1316

PL

Przedstawiono wyniki badań wpływu bakteriocyn i ekstraktu z kompostu na właściwości barierowe i powierzchniowe folii polilaktydowych. Folie składały się z polilaktydu i bakteriocyn (nisaplin i natamax) wprowadzonych w ilości 0,2–1,0% mas. Właściwości barierowe określono poprzez wykonanie badań przenikalności pary wodnej i tlenu przez badane folie. Zmiany struktury powierzchni oznaczono za pomocą skaningowej mikroskopii elektronowej (SEM). Wyniki prac wskazują, że nisaplin i natamax zmniejszają przenikalność pary wodnej i tlenu. Uzyskane wyniki wskazują również, że biodegradacja ma wpływ ma zmiany w barierowości oraz powierzchni folii.

EN

Nisaplin or natamax-contg. films (concns. 0.2–1% by mass) were treated with compost ext. at 20°C for 7 days to det. the permeabilities of H₂O vapor and O₂ through the films before and after their degrdn. by std. methods. The addn. of bacteriocides resulted in improving the barrier properties. The permeablity decreased after film degrdn.

4

Kultury starterowe w przemyśle mięsnym

Węderska I.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 5

24--25

PL

Ważną cechą żywności zarówno dla producenta, jak i konsumenta, jest jej trwałość. Wobec rosnących oczekiwań konsumentów, którzy coraz częściej wybierają żywność o wysokiej jakości zdrowotnej, należy stosować takie metody, które w naturalny sposób przyczynią się do zwiększenia bezpieczeństwa żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe dzięki wykorzystaniu naturalnych zależności występujących między organizmami, takich jak produkcja bakteriocyn czy wypieranie konkurencyjnej mikroflory.

EN

For both the producers and consumers, durability of a product is an important issue. In order to face consumers’ expectations, who most often choose high health quality products, we should employ certain methods of increasing food safety. Achieving this aim is possible by using natural relationships between organisms, such as bacteriocin production or competitive exclusion of indigenous flora.

5

Bakterie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym

Mikołajczuk-Szczyrba A., Młynarczyk J., Goncerzewicz A., Misiewicz A.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 10

32--35

PL

Od wielu lat bakterie fermentacji mlekowej cieszą się dużym uznaniem w przemyśle spożywczym, głównie ze względu na syntezę charakterystycznych metabolitów. Produkowane związki pełnią funkcję naturalnych konserwantów, nadają produktom unikatowe cechy organoleptyczne oraz wpływają na zwiększenie wartości odżywczej żywności. Istnieje wiele metabolitów bakterii LAB, jednakże na szczególną uwagę zasługują: kwas mlekowy, bakteriocyny, kwas foliowy, aldehyd octowy i diacetyl, których zastosowanie w przemyśle omówiono w niniejszym artykule.

EN

For many years, lactic acid bacteria are widely recognized in the food industry, mainly due to the synthesis of typical metabolites. Produced compounds act as natural preservatives, give unique organoleptic characteristics and increase the nutritional value of food. There is a wide range of LAB metabolites which should be pointed out: lactic acid, bacteriocins, folic acid, acetaldehyde and diacetyl. Their industrial application is discussed in this article.

6

Activity of compounds of natural origin against Alicyclobacillus acidoterrestris, a common fruit juices contaminant

Tyfa A., Kunicka-Styczyńska A., Dąbrowska J.

Biotechnology and Food Science

|

2015

|

Vol. 79, nr 2

9--22

EN

Fruit product industry struggles with emerging problem of microbial contamination with Alicyclobacillus acidoterrestris. This acidothermophilic, soil-borne and sporeforming bacterium posses ability to survive commercial pasteurization and thus may cause fruit juices spoilage. Even modern technologies are not effective enough to eliminate A. acidoterrestris from the industrial environments. The green consumer attitude and safety standards suggest adaptation of natural and safe solutions. This paper summarizes the bioactivity of compounds of natural origin which could serve as anti-alicyclobacilli preservation agents maintaining stability of fruit juices.

7

Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności

Tomaszewska M., Grzesińska W., Bilska B., Trafiałek J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

84--89

PL

Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.

EN

Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pathogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. Their application in the food industry has been characterized.

8

Sery regionalne potencjalne źródło bakterii Listeria monocytogenes

Sip A., Więckowicz M., Grajek W.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

R. 62, nr 10

30-37

PL

Sery regionalne wytwarzane w warunkach nieprzemysłowych są narażone na zanieczyszczenia patogennymi bakteriami Listeria monocytogenes na wielu etapach produkcji. W artykule przedstawiono zagrożenia mikrobiologiczne związane z produkcją serów regionalnych. Szczególną uwagę zwrócono na występowanie w nich chorobotwórczych dla człowieka bakterii Listeria monocytogenes. Szczegółowo omówiono źródła zanieczyszczeń serów tymi bakteriami oraz przedstawiono warunki sprzyjające ich rozwojowi. Opisano również biologiczne metody oddziaływania na rozwój Listeria. Omówiono znaczenie, jakie w ochronie serów regionalnych przed rozwojem L. monocytogenes mają bakteriocyny oraz bakterie zdolne do ich syntezy.

EN

Contamination of traditionally manufactured regional cheeses with foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes may occur at several stages of cheesemaking. The objective of this study was to evaluate the risk of traditionally-produced soft cheese contamination with Listeria monocytogenes during milk processing in domestic dairy farms. This paper comprehensively describes specific conditions in which the growth of Listeria is most likely and which therefore contribute to contamination of cheeses with Listeria during the process of their production. This paper also summarizes antimicrobial activities of several microorganisms and biological methods helpful in protection the soft cheese products against Listeria contaminations. Furthermore, the influence of bacteriocins and bacteriocin-producing strains on the contaminations of regional dairy products with L. monocytogenes will be described.

9

Bakteriocyny - właściwości i zastosowanie

Błaszczyk U.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2008

|

nr 10

28--32

PL

Bakteriocyny to heterogeniczna grupa antybakteryjnych peptydów i białek różniących się między sobą zakresem aktywności, sposobem działania, genetycznym pochodzeniem, masą cząsteczkową oraz właściwościami biochemicznymi. Rybosomalnie syntetyzowane bakteriocyny są produkowane przez bakterie w celu wyeliminowania lub zahamowania rozwoju innych bakterii. Najlepiej poznana bakteriocyna - nizyna - jest naturalym środkiem antybakteryjnym szeroko stosowanym w konserwacji żywności. Arykuł przedstawia krótki przegląd właściwości fizycznych i biochemicznych bakteriocyn, zakres ich aktywności, a także przykłady ich zastosowań.

EN

Bacteriocins are a heterogenous group of antibacterial peptides and proteins that vary in spectrum of activity, mode of action, genetic origin, molecular weigh and biochemical properties. Ribosomally synthesized bacteriocins are produced by bacteria to kill or inhibit the growth of other bacteria. The most well known bacteriocin - nisin - is a natural antibacterial agent widely used in food preservation. This article gives an overview of bacteriocin physical and biochemical properties, the spectrum of their activity, the scopes of their action and their action and their potentials in food preservation or other applications.