Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Dobre praktyki w analityce związków zapachowych żywności

Marcinkowska Monika, Wieczorek Martyna, Jeleń Henryk

Analityka : nauka i praktyka

|

2020

|

nr 3

4--11

PL

Identyfikacja związków odpowiedzialnych za zapach danego produktu jest niezwykle wymagającym obszarem chemii analitycznej, gdzie granice wykrywalności determinuje ludzki nos.

2

Aromaty w żywności – wymagania prawne, zmiany w przepisach

Gajda-Wyrębek Joanna, Jarecka Jolanta, Dmitruk Marta

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 5

7--10

PL

Jednym z warunków stosowania aromatów żywności jest ich bezpieczeństwo dla konsumenta. W załącznikach do rozporządzenia nr 1334/2008 określono szczegółowe warunki, jakie muszą spełniać aromaty, aby mogły być stosowane w żywności. W załączniku I do rozporządzenia ustanowiono unijny wykaz substancji aromatycznych oraz materiałów źródłowych dopuszczonych do żywności. Obecnie w Unii Europejskiej trwa proces oceny przez EFSA bezpieczeństwa substancji aromatycznych. Z tego względu unijna lista substancji aromatycznych ulega ciągłym zmianom. W przypadku niektórych rodzajów aromatów ich ocena przez EFSA jest niezbędna tylko wówczas, gdy aromaty te są uzyskiwane z surowców innych niż żywność.

EN

One of the general conditions for use of flavourings in food is not to pose a safety risk to the health of the consumer. The specific requirements for flavourings intended to be used in food are set up in the annexes to the regulation no 1334/2008. In annex I there is the union list of flavourings and source materials approved for use in food. The process of the flavouring substances evaluation by EFSA is still ongoing in the EU and therefore the union list is being changed all the time. For some kinds of flavourings, the EFSA evaluation is necessary only when flavouring is obtained from source material other than food.

3

Analiza zastosowania aromatów w produktach spożywczych

Janiszewska-Turak Emilia, Roman Natalia

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 5

21--26

PL

Aromaty stanowią zróżnicowaną grupę dodatków spożywczych. Wytwarzane są i dodawane do żywności w celu zaspokajania wymagań konsumentów dotyczących smaku i zapachu kupowanej żywności. Ich stosowanie regulowane jest jednak aktami prawnymi, do których producenci muszą się stosować. Celem pracy była analiza świadomości konsumentów dotyczącej stosowanych w produktach spożywczych środków aromatyzujących oraz analiza rynku wybranych produktów spożywczych z deklarowanymi w składzie aromatami. Badanie konsumenckie dowiodło, że aromaty spożywcze są stosowane przez dużą liczbę konsumentów, a wiedza ankietowanych na ich temat jest na umiarkowanym poziomie.

EN

Aromas are a diverse group of food additives. They are made and added to foods to meet consumer requirements for the taste and aroma of consumed food. Their use is regulated, however, by the legal acts to which producers must apply. The aim of the work was to analyze the market of food products with the aromas declared in the composition and to analyze consumer awareness of flavorings used in food products. Consumer research has proven that food flavors are used by a large number of consumers, and the knowledge of those surveyed about them is classified at a moderate level.

4

Technologia produkcji aromatów spożywczych - krok po kroku

Jedlińska A., Witrowa-Rajchert D.

Analityka : nauka i praktyka

|

2016

|

nr 4

64--69

PL

Lotne substancje zapachowe oddziałują na jego zachowanie: ostrzegają o zagrożeniu, wpływają na aktywność seksualną, regulują pobieranie pokarmu oraz wpływają na emocje.

5

Aromat sposobem na sukces produktu. Trendy w aromatach spożywczych

Pabiś S., Bonikowski R., Kula J.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 5

12--17

PL

Duże znaczenie i wykorzystanie aromatów spożywczych sprawia, że dodatki do żywności przechodzą ciągłą ewolucję. Obecnie konsumenci preferują przede wszystkim aromaty naturalne, gdyż uważają je za bezpieczne. Otrzymuje się je stosując tradycyjne metody, takie jak ekstrakcja czy destylacja z parą wodną z materiałów roślinnych. Coraz większe zainteresowanie mają techniki biotechnologiczne, a także ekstrakcja gazami w stanie nadkrytycznym. Duży wpływ na rynek aromatów spożywczych mają także kierunki rozwoju produktów spożywczych (np. żywność funkcjonalna) oraz zainteresowanie potrawami z różnych zakątków świata. Kolejnym aspektem jest mikrokapsułkowanie, które m.in. pozwala na kontrolowane uwalnianie aromatu oraz zabezpieczanie składników labilnych. Duże zainteresowanie tą technologią sprawia, że nieustannie opracowywane są nowe jej warianty.

EN

Great importance and use of food aromas makes that continuous evolution can be seen in the area of this kind of food additives. Nowadays, consumers prefer primarily natural flavors, because these are perceived as safer. For their preparation, conventional methods such as extraction or steam distillation of materials of plant origin can be employed, but techniques using microorganisms or enzymes, and a process of supercritical extraction gain increasing interest. A huge impact on the market of food flavors have trends observed in food products (e.g. functional food) and the interest of dishes from around the world. Further aspect includes microencapsulation that, among others, allows the controlled releasing of aroma and securing unstable components. Due to strong interest in this method, new variants are continually developed.

6

Właściwości fizyczne aromatu pomarańczowego uzyskanego w warunkach przemysłowych

Jedlińska A., Janiszewska E., Śledź M., Witrowa-Rajchert D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 2

135--140

PL

Celem badań było określenie wpływu rodzaju obróbki wstępnej roztworu kierowanego do suszarki rozpyłowej (mieszanie lub homogenizacja poprzedzona mieszaniem), pracującej w warunkach przemysłowych, na właściwości fizyczne uzyskanych proszków. Dodatkowo, porównywano właściwości proszków pobranych z odbieralnika i komory suszarki rozpyłowej. Do suszenia podawano roztwory o 50% stężeniu suchej substancji (w tym 10% aromatu oraz 40% mieszaniny maltodekstryny i gumy arabskiej w stosunku 7:1). W otrzymanych proszkach oznaczono: zawartość wody, aktywność wody, gęstość pozorną, gęstość nasypową luźną, utrzęsioną i zbitą, sypkość na podstawie współczynników Hausnera i Carra oraz barwę. Stwierdzono, że obserwowane różnice właściwości fizycznych proszków pobranych z różnych miejsc suszarki rozpyłowej w większości nie były istotne statystycznie. Proszki otrzymane z roztworów po 17 MPa homogenizacji charakteryzowały się większym współczynnikiem jasności i lepszą sypkością od pozostałych - otrzymanych z roztworów po mieszaniu i homogenizacji 25 MPa.

XX

The aim of the study was to determine the effect of the way of obtaining solutions, which were led to the industrial spray dryer (mixing or homogenization preceded by mixing) on the physical properties of the obtained powders. The dry matte of drying solutions was 50%, aroma content 10% and addition of maltodextrin and arabie gum in ratio 1:7 was 40%. Obtained powders were examined in terms of water content, water activity, particle density, bulk, tapped and compacted density, flowability (Hausner and Carr ratios were calculated) and color. Differences between physicochemical properties of powders received from different parts of the dryer were observed, but most of them were not statistical significant. The powders obtained from the solutions after homogenization 17 MPa were characterized by higher brightness and greater flowability than the others - after mixing and homogenization 25 MPa.

7

Aromaty spożywcze - najnowsze trendy w produkcji i zastosowaniu

Druri M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 8

64-69

PL

Socjologiczne i geopolityczne przyczyny powodują nieustanny wzrost zainteresowania wartościami zdrowotnymi i smakowitością żywności. Znaczna grupa konsumentów oczekuje nowych i mocnych wrażeń przy stole. Przewiduje się, że w przyszłości konsumenci będą preferować śmiałe i zaskakujące kompozycje smaków oraz aromatów przypraw i owoców pochodzących z różnych egzotycznych kuchni z całego świata. Na rynku pojawiają się nowe potencjatory, podnoszące istotnie zalety smakowe potraw. Bazę naturalnych aromatów spożywczych uzupełniają kompozycje identyczne z naturalnymi, doskonalone w miarę rozwoju technik analizy aromatów naturalnych. Na rynek wprowadzane są aromaty naturalne wytwarzane metodami biotechnologicznymi. Optymalizowane są sposoby przedłużania trwałości aromatów, m.in. techniki mikrokapsułkowania. Takie urządzenia jak elektroniczny nos i elektroniczny język, stale ulepszane, będą w przyszłości powszechnie stosowane w kontroli jakości produktów spożywczych.

EN

Sociological and geopolitical reasons result in the permanent growth of interest in health values and savouriness of food. Many consumers look for foods with new and strong flavor sensation. Future trends prefer brave and unexpected tastes and flavors of spices and fruits from various exotic kitchens all round the world. New potential agents appear on the market. They increase significantly the savouriness of dishes. The base of the natural aromas is complemented by composition identical with the natural ones. Their quality is improved due to progress in analytical techniques. The natural aromas obtained by biotechnological methods will be more available in future. The methods of the extension of the aromas` shelf life by microencapsulation techniques will be more effective. The improved versions of electronic nose and electronic tongue devices will become the commonly applied food quality control tools versions will help along with the quality assurance of food products.

8

Aromaty stosowane w produkcji żywności

Gajda J.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 6

20--23

PL

Aromaty są stosowane w produkcji żywności w celu poprawy jej smaku lub zapachu. W krajowym ustawodawstwie, przed wejściem Polski do Unii Europejskiej, funkcjonowały zapisy regulujące stosowanie poszczególnych rodzajów aromatów w środkach spożywczych. Obecnie obowiązujące rozporządzenie nie zawiera takich wymagań, ponieważ nie są one ujęte w dokumentach unijnych. Unia Europejska podjęła próbę ustanowienia szczegółowych przepisów dotyczących stosowania aromatów w produkcji żywności, na podstawie oceny bezpieczeństwa substancji aromatycznych.

9

Techniki mikrokapsułkowania aromatów spożywczych

Drurl M., Pawlik A.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 3

26-26

PL

W pracy dokonano przeglądu współczesnych technik kapsułkowania aromatów i substancji smakowych dla przemysłu spożywczego. Omówiono metody: suszenia rozpyłowego, aglomeracji, ekstracji, koacerwacji, inkluzji w cyklodekstrynach i zestalania rozpyłowego. Przedstawiono wlaściwości różnego typu materiałów stosowanych do formowania kapsułek: maltodekstryn, syropu skrobiowego skrobi modyfikowanych, gumy arabskiej. Zaprezentowano możliwość zastosowania kapsułkowanych aromatów w projektowaniu nowyc produktów żywnościowych.

EN

The article reviews modern techniques of encapsulation of flavours and taste substances for the food industry. Methods of spray-drying, agglomeration, extrusion, coacervation, inclusion in cyclodextrins and, spray-solidifying are described. Properties of different materials: maltodextrins, starch sirups, modified starches, gum arabic, used for capsule formation are presented. Possibilities of application of encapsulated flavours in designing of new food products are discussed.

10

Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych

Góra J.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 4

12-11

PL

W przemysłowych procesach przetwarzania żywności występują straty aromatu i istnieje potrzeba jego suplementacji. W artykule omawiane są syntetyczne związki zapachowe identyczne z naturalnymi i ich rola w aromatach spożywczych.

EN

Food processing. operation, from premature harvesting to extended storage and physical treatments, may cause a lass of aroma (volatile flavour) that calls for subsequent supplementation. The role, synthetic aroma compounds - identical with natural fragrance in food flavours is discussed.

11

Aktywność biologiczna w stosowanych w aromatach spożywczych

Brud W.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 4

14-15

PL

Naturalne olejki eteryczne należą do głównych składników aromatów spożywczych. Ich właściwości smakowe są powszechnie znane i doceniane. Ograniczona jest natomiast wiedza zarówno producentów żywności jak i konsumentów o wpływie olejków eterycznych na psychikę człowieka oraz o ich właściwościach terapeutycznych i konserwujących. Współczesny przemysł spożywczy w niewielkim stopniu i bardzo powoli wykorzystuje tę wiedzę, która jest podstawą jednej z najszybciej rozwijających się dziedzin medycyny naturalnej - aromaterapii, w której jedynymi środkami terapeutycznymi są naturalne roślinne olejki eteryczne.

EN

Natural essential oils are most important part of food flavours. Their flavouring properties are widely known and appreciated. At the same time knowledge of influence of essential oils on human psyche and behaviour as well as their therapeutic and preservative properties is very limited among food manufacturers and consumers. Very slowly contemporary food industry is using achievements of aromatherapy - a natural medicine method which is based on biological activity of natural plant essen-tial oils.

12

Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spożywczych

Góra J.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 9

25-30

PL

Przedstawiono współczesne trendy w produkcji i stosowaniu aromatów w przemyśle spożywczym. Trendy te obejmują m.in. ekstrakcję przypraw nadkrytycznym CO2, mikrokapsułkowanie w cyklodekstrynach, drobnoustrojowe i enzymatyczne metody biosyntezy aromatów oraz nowe i ulepszone techniki wędzenia. Omówiono również wzrastające znaczenie i zastosowanie rybonukleotydów i oligopeptydów o smaku urnami.

EN

Some modern trends in the production and application of flavoring substances in food industry are shown.The trends comprise, among others the extraction of spices with supercritical CO2, the microcapsulation in cyclodextrines, the microbial and enzymatic methods for the biosynthesis of flavoring substances and the novel and improved technics of isolarion. An increasing importance and application of ribonucleotides and oligopeptides with urnami taste is also discussed.