Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wymagania dla środków transportu w łańcuchu chłodniczym

Niedojadło Dorota, Szczepański Bogdan, Gratkowski Miłosz

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2023

|

nr 8-9

22--27

PL

Łańcuch chłodniczy to kluczowy element w wielu sektorach gospodarki, takich jak przemysł spożywczy, gastronomiczny, chemiczny, farmaceutyczny czy medyczny. Stanowi on kompleksowy system zapewniający odpowiednią temperaturę dla danej grupy produktów na etapie produkcji, logistyki oraz sprzedaży. Zachowanie odpowiednich parametrów, najczęściej obniżonej temperatury, pozwala opóźnić procesy degradacji, wydłuża okres przechowywania i zapewnia odpowiednią jakość produktów. Istnieją liczne normy, wytyczne i akty prawne, które określają wymagania dotyczące wyposażenia, temperatury i zarządzania łańcuchem chłodniczym.

2

Health safety of bread in small bakeries

Drozd Radosław

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2022

|

z. 157

83--96

EN

Purpose: The aim of the article is to present the safety and health risks in the production process of bread, supported by research in small bakeries located in the Pomeranian Voivodeship. Design/methodology/approach: The literature research and the critical analysis of both,the national and foreign subject literature have been used as the research methodology. Findings: Health safety of bread is one of the features that decide its quality. This paper additionally presents other determinants influencing the quality of bread. It also demonstrates opinions showing food safety as a separate attribute of quality. The paper cites Polish domestic and EU legislation in the areas of food safety, as well as competences of sanitary inspection bodies. The major part of the paper is devoted to the identification of types and potential sources of health threats in the production process of bread and the prevailing prevention system, i.e. HACCP. The research on the structure of the bread and the level of implementation of HACCP was performed in Pomeranian small bakeries, which form 89.4% of the overall Pomeranian bakeries. Practical implications: Practical implications include taking into account the indicated determinants that affect the quality of bread will be an important solution in making a number of decisions by managers and bakery owners in terms of strategic use of them. Originality/value: Proper implementation of the principles of bread health safety as one of the features that determine the quality of the product, as well as the determination of other determinants that affect the quality of bread, allows to build and maintain a long-term competitive advantage in small bakeries in the bakery industry. Natural identification of the types and potential sources of health risks in the bakery production process and the applicable systems of counteracting these risks, e.g. HACCP, will have a major impact on the long-term process of innovative management of managers and owners of small bakeries

3

System HACCP – nowe spojrzenie

Jackowska-Tracz Agnieszka, Tracz Michał

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 2

14--19

PL

Prawidłowe wdrożenie systemu i jego zrozumienie ułatwia pracę i zapewnia bezpieczeństwo produkowanej żywności. Podstawowym założeniem systemu jest to, że zagrożenia wysokiego ryzyka powinny być kontrolowane przy użyciu CCP (krytycznych punktów kontroli). Jednak w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych występują tylko zagrożenia o niskim lub średnim poziomie ryzyka, które mogą być kontrolowane za pomocą odpowiednio PRPs (programów warunków wstępnych) i oPRP (operacyjnych PRP). Prawodawstwo Unii Europejskiej zawiera przepisy dotyczące elastycznego stosowania wymogów wdrażania systemu HACCP. Elastyczność może być stosowana tylko wtedy, gdy jej wdrożenie nie zagraża bezpieczeństwu żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 określa dwa główne kryteria kwalifikujące przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego do elastyczności w zakresie procedur opartych na zasadach HACCP, są to charakter i wielkość przedsiębiorstwa.

EN

Proper implementation and understanding of the HACCP system facilitates the work of a food business operator and ensures food safety. The basic premise of the HACCP system is that high-risk hazards should be controlled with CCPs. However, in some food companies there are only low or medium risk hazards that can be controlled using PRP and oPRP respectively. European Union legislation includes requirements for flexible application of HACCP system. Flexibility can only be used when its application does not compromise food safety. Regulation (EC) No 852/2004 sets out two main criteria to qualify for food businesses for flexibility, these are the nature and size of the establishment.

4

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w gastronomii w dobie pandemii COVID-19 – studium przypadku

Malinowska Ewa, Szymańska-Brałkowska Małgorzata

Problemy Jakości

|

2021

|

R. 53, nr 2

2--9

PL

Pandemia koronawirusa wywarła ogromny wpływ na światową gospodarkę. Lockdown przyczynił się do zakłóceń w funkcjonowaniu wielu przedsiębiorstw, również i tych z branży gastronomicznej. Po odblokowaniu gospodarki, placówki gastronomiczne, aby móc funkcjonować, musiały dostosować warunki pracy do ścisłych wytycznych, które wskazują na konkretne działania, mające na celu zmniejszenie ryzyka zakażenia koronawirusem. Celem artykułu jest przedstawienie rozwiązań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności w lokalach gastronomicznych w różnych krajach oraz zaproponowanie działań związanych z zachowaniem bezpieczeństwa żywności w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Wskazano na konieczność identyfikacji i monitorowania nowych krytycznych punktów kontrolnych (CCP-COV), które ściśle powiązane są z ciągłością zachowania higieny w procesie produkcji gastronomicznej.

EN

The pandemic of COVID-19 has had a huge impact on world economy. The lockdown has caused many problems in companies’ everyday activities also affected the functioning of gastronomy. When the economy was released from the lockdown, the gastronomy businesses had to adapt the new working conditions to strict guidelines that show the specific actions that reduce the risk of coronavirus infection. The aim of this article is to present the solutions in the area of food safety in gastronomy in different countries and to propose the ideas of food safety actions in mass catering units (closed-type). The conclusions show the need of identification and monitoring of the new critical control points (CCP-COV), that are closely related with the continuity of hygiene process in the gastronomic production.

5

Charakterystyka i wymagania przechowywania ziemniaków - rozwiązania i technologie

Grabowska Beata

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2021

|

nr 5

66--74

PL

Cały czas obserwuje sią postęp w technologii budowy maszyn używanych do obróbki ziemniaków, zmieniają sią stosowane materiały, doskonalone są urządzenia do utrzymania mikroklimatu w pomieszczeniach, gdzie sią składuje bulwy. Nowo budowane przechowalnie powinny charakteryzować sią niskimi kosztami budowy i eksploatacji, jednocześnie zapewniając odpowiednie warunki do przechowywania ziemniaków. W dużej mierze zależy to od właściwej lokalizacji, sposobu składowania bulw, rozwiązań konstrukcyjnych budynku i materiałów zastosowanych do budowy.

6

Quality assurance management based on the haccp system in food service enterprises

Piotrowska-Puchała Agnieszka

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2020

|

z. 148

647--659

EN

Purpose: The aim of the article is to present the theoretical and practical aspects related to the essence and functioning of the HACCP system in selected catering companies. Design/methodology/approach: The article uses the method of analyzing the content of the HACCP book of two companies. The thematic scope relates to the research question: does the HACCP system help in appropriate production management in catering companies? Findings: The research shows that Food monitoring and proper storage temperature control are strictly adhered to thanks to the HACCP system. All the established activities and rules in the HACCP system greatly help in the proper management of production, mainly by preventing the occurrence of a hazard. The system HACCP controls the entire production process, so you can be sure that the finished product is safe. Research limitations/implications: The limitations encountered by the author are mainly the reluctance of companies to present the functioning of HACCP in their area. It is difficult to get a company to provide HACCP documentation. Practical implications: The practical implications of the article are the strengthening of the importance of HACCP in the surveyed companies. The owner will change the menu – there will be a note about the functioning of the HACCP system in the restaurant. Research has strengthened the company's marketing. Originality/value: The article has value for owners of catering businesses. Originality consists in presenting the HACCP quality manual and discussing its records.

7

Określenie mikrobiologicznej trwałości przechowalniczej produktów żywnościowych

Sztucki Damian

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2019

|

nr 3

24--29

PL

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez cały okres jej obecności na danym rynku wynika bezpośrednio z unijnego aktu prawnego - Rozporządzenia Komisji (WE) nr 178/2002. Określenie trwałości przechowalniczej danego produktu, zgodnie z jego specyfikacją, polega na analizie jakościowej i ilościowej m.in. jego parametrów fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych. Głównymi patogenami żywności, których obecność w próbce jest niepożądana, są: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter oraz Escherichia coli. Stosowanie polityki zapewnienia jakości systemu HACCP w przedsiębiorstwach produkujących żywność minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia produktów, a tym samym zwiększa prawdopodobieństwo pomyślnego zakończenia badań trwałości żywności.

EN

Ensuring food safety throughout its presence on a given market results directly from a EU legal act - Commission Regulation (EC) No. 178/2002. Determining the storage stability of a given product, according to its specification, is based on the qualitative and quantitative analysis of its physicochemical and microbiological parameters, among others. The main food pathogens whose presence in a sample is undesirable are: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter and Escherichia coli. The application of the HACCP system’s quality assurance policy in food producers minimizes the risk of product contamination and thus increases the probability of successful completion of food shelf-life testing.

8

Elementy wpływające na działanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności HACCP

Sztucki Damian

LAB Laboratoria, Aparatura, Badania

|

2019

|

R. 24, nr 2

36--39

9

The influence of drying temperature and moisture of corn seeds planted on their damage

Bajus Peter, Mraz Miroslav, Rigo Ivan, Findura Pavol, Fürstenzeller Adam, Kielbasa Pawel, Malaga-Tobola Urszula

Agricultural Engineering

|

2019

|

Vol. 23, No. 1

5--12

EN

Evaluation of harvest and postharvest treatment quality of the grains is affected by usage of appropriate equipment and technology. The grain damage depends on its physical and mechanical features. The corn planting has significant representation in European conditions, mainly for food industry purposes. In the work, we were focused on observing of the drying temperature´s impact on the micro-damage of the seeds. The solution of the issue described in the work is closely related to the preparation and solution of the education project KEGA 039SPU-4/2017, and a scientific research project VEGA 1/0718/17 „Study about the effect of technological parameters of the surface coating in agricultural and forestry techniques for qualitative parameters, safety and environmental acceptability“.

PL

Ocena jakości zabiegów związanych ze zbiorem i po zakończeniu zbioru nasion zależy od użycia odpowiedniego sprzętu i technologii. Na uszkodzenie ziarna wpływ mają jego cechy fizyczne i mechaniczne. Uprawa kukurydzy jest popularna w warunkach europejskich, głównie dla przemysłu spożywczego. W tej pracy skupiliśmy się na obserwacji wpływu temperatury suszenia na mikro uszkodzenia ziaren. Rozwiązanie tego problemu opisanego w pracy jest ściśle związane z przygotowaniem i wykonaniem projektu edukacyjnego KEGA 039SPU-4/2017 oraz projektu naukowo-badawczego VEGA 1/0718/17 „Badania nad wpływem parametrów technologicznych powlekania powierzchniowego w technikach rolniczych i leśnych dla celów zgodności jakościowej parametrów, bezpieczeństwa i środowiska.

10

Schemat certyfikacji FSSC 22000 a ISO 22000. Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności

Bielański K.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 2

34--36

11

HACCP i BRC – porównanie systemów

Przystupa K.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 7

15--17

PL

W Unii Europejskiej spotyka się kilka standardów zarządzania bezpieczeństwem i jakością produktów spożywczych. Najczęściej stosowane standardy to: system HACCP, BRC, IFS i system oparty na normie ISO 22000. W artykule porównano dwa standardy bezpieczeństwa żywności – omówiono system HACCP (Hazard Analysis i Critical Control Point) oraz standard BRC (British Retail Consortium). Wskazano różnice i cechy wspólne. Ponadto omówiono najczęściej występujące problemy, jakie pojawiają się podczas wdrożenia tych systemów.

EN

In the European Union there are several standards of safety and quality management of food products. The most frequently used standards include: HACCP, BRC, IFS and the system based on standard ISO 22000. In the text, two food safety standards were compared. The author discusses the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Point) and BRC (British Retail Consortium). The differences and common characteristics have been indicated. Additionally, the most common problems that arise during the implementation of these systems have been discussed.

12

Audyt systemu jakości w przemyśle spożywczym

Przystupa K.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 4

36--38

PL

Wieloletnie doświadczenie autora artykułu w analizie wdrażania systemów bezpieczeństwa HACCP wskazuje na stale występujące problemy w rozumieniu normy PN-EN ISO 22000:2006 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego”, określającej sposób wdrożenia i doskonalenia systemu zarządzania jakością HACCP Główne problemy dotyczą procesu audytowania systemu HACCP, a zwłaszcza sposobu zarządzania programem audytów, przeprowadzania audytu, doboru pracownika wykonującego audyt. W artykule przedstawiono podstawowe zasady audytowania na podstawie praktycznych doświadczeń z zakładów młynarskich, piekarniczych i gastronomicznych.

EN

Many years of author’s experience in analysing implementation of HACCP systems suggest the existence of constant problems in understanding PN-EN ISO 22000:2006 – “Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain”. The main problems concern the process of auditing HACCP system, in particular managing auditing system, conducting audits and selecting appropriate auditors. The article presents basic regulations concerning auditing on the basis of practical experience in mills, bakeries and food production facilities.

13

Bezpieczeństwo i jakość polskiej żywności po akcesji do UE – próba oceny

Szyba M.

Problemy Jakości

|

2014

|

R. 46, nr 6

31--35

14

Dairy cooperatives as milk purchasing and processing entities in a milk products supply chain

Suchoń A.

Logistyka

|

2014

|

nr 6

EN

The purpose of the article is to point out the importance of milk cooperatives in milk products supply chain and to evaluate legal acts that regulate the way these entities operate on the agricultural and food market. The analysis concentrates on legal regulations concerning milk purchasing entities and milk processing. Relationships between milk cooperatives and cooperative members are also important. The study is based mainly on Polish and EU legal acts as well as on reference books on dairy cooperativeness and on statistical data. The analyses made in the paper have shown that milk cooperatives are an important purchasing and processing entities in a milk supply chain. They constitute a stable instrument of the development of agricultural and food industry. Poland's accession to the European Union has deeply influenced both milk producers and milk cooperatives, which are main entities on the milk market. It resulted mainly from the fact that Poland started to be covered by the European quota system. Production limits, separate regulations for selling quotas, for putting out on lease (currently in use), for inheriting and a number of other administrative obligations connected with the Agricultural Market Agency cause even the first stage of the supply chain, that is primary production and the sales of milk, to be regulated by numerous legal regulations. Even more obligations relate to milk processing, which is connected with HACCP and other, this time not mandatory, quality systems. More and more restricted requirements intend, primarily, to guarantee food safety.

PL

Celem artykułu było wskazanie znaczenia spółdzielni mleczarskich w łańcuchu dostaw produktów mleczarskich oraz próba oceny przepisów dotyczących funkcjonowania tych podmiotów na rynku rolno-żywnościowym. Rozważania koncentrowały się na regulacjach prawnych dotyczących podmiotów skupujących mleka oraz przetwórstwa mleka. Po uzyskaniu przez Polskę członkostwa w Unii Europejskiej na działalność spółdzielni mleczarskich wpływa bardzo szeroki katalog aktów prawnych związanych z rynkiem mleka, prawem rolnym, żywnościowym i finansowym. Istotne są też relacje pomiędzy spółdzielnią mleczarską a spółdzielcami. Przeprowadzone rozważania potwierdziły, że spółdzielnie mleczarskie są istotnym podmiotem skupującym i przetwórczym w łańcuchu dostaw mleka. Są one trwałym instrumentem rozwoju branży rolno-spożywczej. Wstąpienie Polski w struktury unijne spowodowało istotne konsekwencje zarówno dla producentów mleka, jak i spółdzielni mleczarskich, głównych podmiotów na rynku mleka. Chodzi przede wszystkim o objęcie unijnym systemem kwotowania. Limity produkcyjne, odrębne regulacje dotyczące zbywania kwot, oddawania w dzierżawę (obecnie używanie), dziedziczenia oraz szereg obowiązków administracyjnych związanych z Agencją Rynku Rolnego powoduje, że już pierwszy etap łańcucha dostaw, czyli produkcja pierwotnej i sprzedaż mleka objęte są szerokim katalogiem przepisów prawnych. Jeszcze więcej obowiązków odnosi się do przetwórstwa mleka, chodzi m.in. o HACCP oraz inne systemy jakości. Takie coraz większe wymagania mają na celu przede wszystkim zachowanie bezpieczeństwa żywności.

15

Wybór punktów krytycznych w systemie HACCP

Przystupa K.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 8

42--46

PL

Wybór CCP (Critical Control Point - krytycznych punktów kontroli) i CP (Control Point - punktów kontroli) jest jednym z zasadniczych zadań systemu HACCP. Dokonanie wyboru nie jest specjalnie złożone, ale konsekwencje nieprawidłowego wyboru mogą być bardzo istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu. W artykule wskazano etapy optymalnego wdrożenia systemu HACCP, a następnie opisano dwie alternatywne metody wyboru krytycznych punktów kontroli. Omówiono metodę podstawową, najczęściej stosowaną, tzw. metodę drzewka decyzyjnego, oraz metodę FMEA. Porównano ich właściwości oraz wskazano wady i zalety.

EN

The selection of Critical Control Points (CCP) and Control Points (CP) is one of crucial and elementary tasks of HACCP system. These tasks are not particularly complex, however, incorrect selection of points may bring significant consequences for health safety of the product. The article shows the stages of optimal HACCP implementation and presents two alternative methods of CCP selection. The author discusses the most frequently used method of decision tree and FMEA method, presents their characteristics and shows both advantages and disadvantages of the methods.

16

Systemy bezpieczeństwa żywności

Popis M.

Problemy Jakości

|

2013

|

R. 45, nr 2

19-25

PL

Niezależnie od sposobu wytwarzania każdy przedsiębiorca branży spożywczej ma obowiązek dostarczania konsumentowi żywności wysokiej jakości, a przede wszystkim bezpiecznej. To właśnie jakość i bezpieczeństwo są najważniejszymi instrumentami na konkurencyjnym rynku żywnościowym. Aby produkowana żywność spełniała coraz to bardziej rosnące wymagania konsumentów, przedsiębiorcy branży spożywczej decydują się na wdrażanie i stosowanie nowoczesnych systemów zarządzania jakością. Wdrożony system zapewnienia bezpieczeństwa żywności stanowi dowód zaangażowania w podnoszenie jakości produktów.

17

System HACCP w produkcji żywności

Borowy T., Kubiak M. S.

Problemy Jakości

|

2013

|

R. 45, nr 6

32--37

18

Powiązanie sposobu definiowania jakości i poziomu dojrzałości systemów zarządzania w polskich przedsiębiorstwach

Kafel P., Sikora T.

Problemy Jakości

|

2013

|

R. 45, nr 1

8-12

PL

W artykule przedstawiono sposób definiowania jakości przez przedstawicieli przemysłu spożywczego oraz jego powiązanie z poziomem dojrzałości systemów zarządzania w tych organizacjach. W badaniu wykorzystano pomiar stopnia dojrzałości organizacji wykonany na podstawie formularza samooceny systemu zarządzania organizacji zawartej w normie ISO 9004:2009. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że najpopularniejsze podejście do definiowania jakości w tych organizacjach związane jest z maksymalizacją poszczególnych cech wyrobu, lub też ze spełnieniem wymagań swoich klientów. Badanie poziomu dojrzałości organizacji z wykorzystaniem metody samooceny zawartej w wytycznych normy ISO 9004:2009 wskazało na niewielkie różnice pomiędzy badanymi organizacjami. Uznanie przez przedsiębiorstwa pełnego zaspokojenia potrzeb klienta jako filozofii działania było związane z niższą oceną poziomu dojrzałości, niż wskazanie na konieczność maksymalizacji poszczególnych cech produktu. Porównanie wyników finansowych badanych organizacji (zysk netto, ROA, ROE) z uwzględnieniem podziału na postrzeganie jakości w tych organizacjach nie wykazał statystycznie istotnych różnic.

EN

There has been described results of research conducted in smali and medium companies in polish food sector in this article. The aim of the research was to examine connection between quality defining and maturity level of management systems in polish companies. The maturity level of management system was assessed with use of the self-assessment model described in ISO 9004:2009 standard. The research found, that there arę two very popular ways of defining quality in researched companies. The first definition is connected with maximization of individual characteristics of the product and the second one with the fulfillment of the requirements of its customers. Companies maturity levels indicate that there is smali difference between researched companies. Companies which point out fulfillment of the requirements of its customers as a quality definitions had Iower average maturity level than companies which point out maximization of individual characteristics of the product as a quality definition. Analysis of financial performance (ROA, ROE, ROŚ, net profit) did not indicate statistically significant differences between groups of companies, which point out various quality definitions.

19

Food safety systems’ functioning in polish networks of grocery stores

Nowicki P., Kafel P., Sikora T.

Management Systems in Production Engineering

|

2013

|

nr 2 (10)

5--7

EN

This article shows the way how the food safety systems are functioning in Polish networks of grocery stores. The study was conducted in the fourth quarter of 2012 in the south-eastern Poland. There were chosen three organizations that meet certain conditions: medium size Polish grocery network without participation of foreign capital and up to 30 retail locations within the group. Studies based on a case study model. The research found that regular and unannounced inspections carried out to each store's, impact on increasing safety of food offered and the verification of GHP requirements on the headquarters level has a significant impact on the safety of food offered as well as on the knowledge and behavior of employees. In addition it was found that the verification and analysis of food safety management system is an effective tool for improving food safety. It was also shown that in most cases there is no formal crisis management system for the food protection in the surveyed companies and employees are only informed of what to do in case of an emergency.

PL

W artykule przedstawiono sposoby funkcjonowania systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności w polskich sieciach sklepów spożywczych. Badania przeprowadzone zostały w IV kwartale 2012 roku na terenie południowo-wschodniej Polski. Do badań wytypowano trzy organizacje, które spełniły określone warunki: polska sieć sklepów spożywczych średniej wielkości, bez udziału kapitału zagranicznego i maksymalnie 30 placówkach handlowych w ramach grupy. Badania miały charakter studium przypadków. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono m.in, że regularnie przeprowadzane i niezapowiedziane kontrole poszczególnych sklepów istotnie wpływają na zwiększenie bezpieczeństwa oferowanej żywności oraz weryfikacja wymagań GHP na poziomie centrali sieci istotnie wpływa na poziom bezpieczeństwa oferowanej żywności, jak również na wiedzę i zachowania pracowników. Z uzyskanych informacji stwierdzono, że weryfikacja i analiza systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest skutecznym narzędziem poprawy bezpieczeństwa żywności. Wykazano również, że w większości przypadków w badanych przedsiębiorstwach nie istnieje formalny system zarządzania kryzysowego dotyczący ochrony żywności, a jedynie pracownicy są informowani jak postępować w sytuacji kryzysowej

20

Zagrożenia mikrobiologiczne a system HACCP

Sawicki W.

Problemy Jakości

|

2012

|

R. 44, nr 6

32-37