Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Produkcja i konsumpcja mięsa w aspekcie zrównoważonego rozwoju

Mroczek K., Rudy M., Stanisławczyk R., Mroczek J. R.

Polish Journal for Sustainable Development

|

2018

|

T. 22, cz. 2

101--108

PL

Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego najwięcej kontrowersji co do roli w diecie człowieka budzi obecnie spożywanie mięsa. Traktowane jest ono zwykle jako pokarm prestiżowy, świadczący o dobrobycie i zamożności społeczeństwa, ze względu na zawartość pełnowartościowego białka o korzystnych dla organizmu człowieka proporcjach aminokwasów, pełni obok mleka i jaj istotną rolę w gospodarce żywnościowej. Globalny rozwój gospodarczy prowadzi do wzrostu popytu na żywność oraz zmian we wzorcach konsumpcji mięsa i jego przetworów. Pokrycie zapotrzebowania na mięso jest motorem intensyfikacji produkcji zwierzęcej, co pociąga za sobą wzrost pogłowia zwierząt i zwiększenie ich presji na środowisko. Nadmierna i niezrównoważona konsumpcja mięsa to jednak nie tylko zagrożenie dla funkcjonowania zrównoważonego rozwoju, ale także dla dobrostanu człowieka. Spożywanie nadmiaru mięsa to jedna z potencjalnych przyczyn chorób cywilizacyjnych.

EN

Out of all animal products, the most controversial is consumption of meat and its role in human diet. This is in spite of the fact that from times immemorial meat is treated as prestigious food reflecting the condition of the society. Due to the contents of valuable proteins, with proportions of amine acids beneficial for the human organism, meat, just like milk and eggs, plays an important role in food economy. The global economic development leads to increased affluence, higher demand for food and changes in models of food consumption, with growing intake of meat and its products. The necessity to satisfy the demand for meat in the dynamically growing human population is a driving factor for intensifying livestock production, which consequently leads to increasing livestock populations and related environmental pressure. Excessive and unsustainable consumption of meat does not only pose hazard for effective sustainable development, but also carries risks to people’s well-being, as one of the potential causes for diseases of affluence.

2

Zmiany właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni

Stanisławczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 7

34--37

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 18 półtuszach źrebiąt oraz 28 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni starych. Właściwości sensoryczne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni oraz długości chłodniczego przechowywania. Mięso źrebięce w stosunku do koni starszych uzyskało najwyższe non punktowe. Najbardziej niekorzystną jakością sensoryczną we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się mięso końskie po 4 godzinnym przechowywaniu chłodniczym. Proces składowania chłodniczego wpływa na poprawę wszystkich wyróżników jakościowych oceny sensorycznej mięsa końskiego, jednak nie neutralizuje różnic wynikających z wieku zwierząt.

EN

The aim of this paper was to analyze the changes in the sensory properties of horse meat during the cold storage, depending on the age of the horses. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years). young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 18 carcasses of foals as well as 28 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The sensory properties of horse meat are clearly dependent on the age of horses and the length of cold storage. Foals meat in relation to meat of older horses received the highest marks. In all age groups the most unfavorable sensory quality was typical of horse meat after 48-hour cold storage. The cold storage improves all the qualitative parameters of sensors evaluation of horse meat, however, it does not neutralize the differences resulting from the age of the animals.

3

Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania

Stanisławczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 5

38-41

PL

Celem pracy było przeanalizowanie wpływu procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt oraz 35 półtuszach koni młodych i 35 półtuszach koni dorosłych. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych przez pięć dni we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się niskimi wartościami pH, wskazując na długotrwały proces dojrzewania. Charakterystyczną cechą koniny przechowywanej w warunkach chłodniczych w okresie poubojowym jest wyraźne pociemnienie barwy przy stosunkowo niskim pH oraz korzystna zmiana kruchości we wszystkich grupach wiekowych. Proces dojrzewania wpływa na właściwości hydratacyjne koniny powodując obniżenie się zdolności wiązania i zatrzymywania wody, bez względu na wiek badanych koni.

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat during cooled storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 35 carcasses of young horses and 35 carcasses of adult horses. The horsemeat stored in cold conditions for a period of five days in all age groups was characterized by low values of pH, indicating the long process of maturing. A characteristic feature of horsemeat in the post mortem inspection stored in the cold conditions is clear darkening of color at a relatively low pH and a favorable change in the tenderness of all ages groups. The process of maturing affects the hydration properties of horsemeat causing loss of the meat capacity to bind and retain water, irrespective of the age of horses.

4

Wpływ wieku konsumentów z województwa podkarpackiego na ich preferencje w stosunku do produktów mięsnych

Rudy M., Stanisławczyk R., Głodek E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 1

76-82

PL

Celem pracy omówionej w artykule było zbadanie preferencji konsumentów z województwa podkarpackiego w zależności od ich wieku, w stosunku do danego rodzaju produktów mięsnych. Przyjęto, że docelową grupą konsumentów będą osoby aktywne (pracujące lub uczące się), o przeciętnych dochodach, samodzielnie przygotowujące posiłki dla siebie bądź całej rodziny, poszukujące żywności o relatywnie niskich cenach. W badaniach zastosowano wywiad kwestionariuszowy bezpośredni. Stwierdzono, że wiek ankietowanych jest istotnym czynnikiem mającym wpływ na preferencje konsumentów z województwa podkarpackiego.

EN

The purpose of this study was to determine how Podkarpackie Province consumers' preferences are shaped depending on their age in relation to a particular type of meat products. It was assumed that the target group of consumers are active people (working or studying), with an average income, selfpreparing meals for themselves or the whole family, looking for foods with relatively low prices. In the research was used the direct questionnaire interview. It was found that the age of respondents is an important factor affecting consumers' preferences of the Podkarpackie Province.

5

Wpływ wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa końskiego w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

Stanisławczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 7

34-37

PL

Celem niniejszej pracy było przeanalizowanie wpływu wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa chłodzonego oraz zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 15 półtuszach źrebiąt oraz 25 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni dorosłych. Właściwości hydratacyjne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni, a najkorzystniejsze wyniki otrzymano w przypadku mięsa pochodzącego od zwierząt najstarszych po 48 godzinach przechowywania chłodniczego. We wszystkich grupach wiekowych po przeprowadzeniu procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego przez jeden i trzy miesiące zaobserwowano obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody.

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of age on changes in hydratation properties in cooled and frozen horse meat stored from one to three months. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 15 carcasses of foals as well as 25 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The hydration properties of horse meat were clearly dependent on the age of horses and the best results were obtained in the oldest animals' meat 48 hours after cold storage. In all age groups after a process of freezing and frozen storage from one to three months, a reduction in the ability to bind and retain water was observed.

6

Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni

Stanisławczyk R., Rudy M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 12

14-18

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego (chłodzonego, zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy), uzyskanego z tusz koni z poszczególnych grup wiekowych. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 tuszach źrebiąt oraz 45 tuszach koni młodych i 48 tuszach koni dorosłych. W badaniach wykazano, że proces mrożenia i przechowywania zamrażalniczego we wszystkich grupach wiekowych spowodował zmianę wielu cech fizyko-chemicznych koniny. Zarówno po jednym, jak i po trzech miesiącach składowania we wszystkich grupach wiekowych zaobserwowano pociemnienie barwy, obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody, przy jednoczesnej poprawie kruchość mięsa końskiego.

EN

The aim of this paper was to analyze selected physico-chemical changes taking place in horsemeat in individual age groups (in cooled and frozen meat stored from l to 3 months). Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 45 carcasses of young horses and 48 carcasses of adult horses. It has been shown that the freezing and frozen storage process in all age groups caused changes in many physico-chemical properties of horsemeat. Both after l and 3 months of storage, in all age groups there was observed the darkening of meat color, reducing of meat capacity to bind and retain water, with simultaneous improvement of tenderness of horse meat.