Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 2019

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska Anna, Osytek Klaudia, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 1

19--23

Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.

One of the most common problems of a gluten-free diet are nutrient deficiencies such as vitamins, micronutrients and fiber. For this reason, additives that would enrich gluten-free products or give them features that would make the product more attractive to consumers, for example by affecting the color, are being sought. The aim of this work was to analyze the possibilities for the use of green barley additives in gluten-free sponge-fat muffins. The test materials were batter and final products with 0%, 2.5%, 5% and 7.5% addition of green barley grass powder. Replacing gluten-free flours (more then 2,5%), valuable for nutritional reasons with green barley, causes a decrease in the quality of the products obtained. The additive used had the greatest influence on the color parameters of the baked product. With the increase in the share of the additive in the recipe, the products became darker and greener. This green barley addition reducing the sensory quality of the products. The addition of green barley allowed to obtaining products characterized by lower hardness and gummines and higher cohesiveness. Young barley did not affect the springiness and flexibility of the baked goods.

Nanotechnologia w produkcji żywności - możliwości, zagrożenia, konsument

Szymańska Iwona, Kupiec Milena, Osytek Klaudia, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 11

14--19

Rozwój nanotechnologii w przemyśle spożywczym związany jest z różnorodnymi możliwościami zastosowania produktów otrzymanych taką techniką. Cząsteczki o rozmiarach od 1 do 100 nm powstają w wyniku procesów chemicznych, fizycznych lub biologicznych. Korzyści, jakie niesie ich wykorzystanie, to m.in. łatwa przyswajalność (jako składników żywności), stopniowe uwalnianie w materiałach opakowaniowych (nano-przeciwutleniacze) czy zwiększona wrażliwość na określone związki chemiczne (nanoczujniki). Pozytywne aspekty stosowania cząsteczek w nanoskali to także wytwarzanie nowych, jadalnych i w pełni biodegradowalnych opakowań żywności. Niestety, z szeregiem zastosowań produktów nanotechnologii w przemyśle spożywczym wiążą się też problemy i negatywne skutki. Według literatury naukowej małe rozmiary cząsteczek związków chemicznych ułatwiają przedostawanie się ich do organizmu człowieka, co w konsekwencji może powodować dolegliwości ze strony układu immunologicznego i sercowo-naczyniowego. Wśród negatywnych skutków wymieniane są również alergie i bioakumulacje w środowisku. Jest to przyczyną sceptycznego podejścia konsumentów, a w szczególności Europejczyków, do nanoproduktów.

The development of nanotechnology in the food industry is associated with various possibilities of using products obtained with such a technique. Particles from 1 to 100 nm in size are formed as a result of chemical, physical or biological processes. The benefits of using them include easy absorption (as food ingredients), gradual release in packaging materials (nano-antioxidants), or increased sensitivity to specific chemical compounds (nano-sensors). The positive aspects of using molecules at the nanoscale are also the production of new, edible and fully biodegradable food packaging. Unfortunately, problems and negative effects are also associated with a number of applications of nanotechnology products in the food industry. According to the scientific literature, the small size of facilitate their penetration into the human body, which, as a consequence, can cause complaints related to the immune and cardiovascular systems. Allergies and potential bioaccumulation in the environment are also mentioned among the negative effects. This is the reason for the skeptical approach to nano-products by consumers, in particular by Europeans.