Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wrażliwość wiśni mrożonych na fluktuacje temperatury składowania

Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 5

50-55

PL

Mrożone wiśnie są bardzo wrażliwe na fluktuacje temperatury. Temperatura krioskopowa (początek zamrażania) wiśni wynosi -3,6-r-5°C. Dla całkowitego wymrożenia wody wolnej i długotrwałego zachowania wysokiej jakości wiśnie powinny być składowane w stabilnej temperaturze, najlepiej nie wyższej niż -25°C. Stopień dojrzałości wiśni przed zamrożeniem nie ma istotnego znaczenia dla zachowania ich początkowej jakości w optymalnej temperaturze. Znaczne fluktuacje temperatury składowania głęboko mrożonych wiśni sprzyjają rekrystalizacji lodu i zwiększają stopień uszkodzenia ich tekstury. Wzrost temperatury głęboko mrożonych wiśni w workach papierowych powyżej -16°C jest przyczyną deformacji ich kształtu, zaś powyżej -14°C+ -12°C powoduje wydzielanie soku. Wydzielanie soku z mrożonych wiśni nie może być zatrzymane przez domrożenie, lecz tylko spowolnione, gdyż w warunkach przemysłowych nie można zamrozić wyciekającego soku. Silne obniżenie temperatury obciążonych owoców wiśni, uprzednio ogrzanych, sprzyja powstawaniu zlepieńców i zbryleń. Pakowanie mrożonych wiśni w kartony lepiej chroni je przed uszkodzeniami w czasie składowania i transportu niż w worki papierowe.

EN

Frozen sour cherries are known to be very sensitive to fluctuations in storage temperature. The cryoscopic temperature (the beginning of freezing) for sour cherries ranges between -3.6 and -5°C. The prerequisite of the complete freezing of free water and long-term maintenance of the high ąuality of frozen sour cherries is their storage at constant temperature, preferably at temperature of < -25°C. The degree of maturity of sour cherries before their freezing does not have a strong impact on the maintenance of their initial quality at the optimum storage temperature. Substantial temperature fluctuations favor ice re-crystallization and increase the degree of their damage. A rise in the temperature of storage of deep-frozen sour cherries kept in paper bags above -16°C results in deformation of their shape while temperature ascending above -14-12°C causes dripping of their juice. This leakage cannot be stopped by decreasing the temperature. It is only slowed down because freezing of the sour cherry juice is not possible under industrial conditions. The substantial decrease in the temperature of sour cherries which were transiently warmed above the optimum temperature of storage results in formation of lumps and grain aggregates. Packaging of frozen sour cherries in card-board boxes is superior to keeping them in paper bags in terms of protection during the transport and storage.

2

Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

Krala L., Bagnowska A., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 4

50-53

PL

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi.

EN

Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product.

3

Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zawartość poloifenoli i właściwości przeciwutleniające liofilizowanej aronii

Misiak M., Irzyniec Z.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2009

|

Z. 73

73-81

PL

Badano zmiany zawartości polifenoli i antocyjanów oraz właściwości przeciwutleniających liofilizowanej aronii przechowywanej w temperaturze 3, 23 i 40°C. Stwierdzono, że temperatura przechowywania wywiera silny wpływ na badane wyróżniki. Wykazano, że najkorzystniej jest przechowywać liofilizaty aronii w warunkach chłodniczych(3°C).

EN

The research present changes of antioxidant properties of freeze - dried chokeberries storaged in various temperatures. The temperature and storage time have the pronounced effect on antioxidant properties. Storage in cooling conditions (3°C) is the most advantageously.

4

Zmiany właściwości antyoksydacyjnych mrożonej kapusty brukselskiej w funkcji czasu i temperatury przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 6

72-74

PL

Badano zawartość witaminy C i stopień zmiatania wolnych rodników DPPH w mrożonej kapuście brukselskiej przechowywanej w -20, -30 i -50°C. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że w temperaturze -50°C zmiany degradacji witaminy C oraz właściwości antyoksydacyjnych przebiegały najwolniej. Ponadto stwierdzono, że mniejszą stabilnością charakteryzowały się właściwości antyoksydacyjne niż witamina C.

EN

Vitamin C content and activity in quenching of DPPH free radicals were assayed at intervals in samples of frozen Brussels sprouts kept at -20, -30 and -50°C. It was found that changes in these two characteristics were the slowest at -50°C. Besides, a drop in vitamin C level was lesser than that in the antioxidant capacity.

5

Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 4

54-56

PL

Badano wpływ temperatury przechowywania na zmiany oksydacyjne lipidów w mrożonym boczku wędzonym przechowywanym w -15, -30 i -50°C. Określono kinetykę zmian liczb: nadtlenkowej (LOO), anizydynowej (LAN), tiobarbiturowej (TBA) i kwasowej (LK). Ponadto określono stopień utleniania tłuszczu (liczba Totox). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że przechowywanie w temperaturze -30 i -50°C znacząco hamuje procesy peroksydacji i hydrolizy lipidów w wędzonym boczku. Wartości liczb jakościowych wskazują na bardzo dobrą jakość produktu, gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne przez ponad rok przechowywania.

EN

The influence the temperature storage on the oxidative change of lipids in frozen smoked bacon keeps in -15, -30 and -50°C was studied. The kinetics changes: peroxide (LOO), anisidine (LAN), thiobarbituric (TBA) and acidic (LK) values was evaluated. Moreover, the degree of the oxygenation of the fat (Totox value) was qualified. On the basis of received results affirm, that the storage in the temperature -30 and -50°C peroxidation and the hydrolysis processes of lipids significantly was reduce in smoked bacon . The primary and secondary values of oxidation products show on the very good quality of the product, guarantees the wholesome safety by above the year of storage.

6

Kinetyka zmian właściwości antyoksydacyjnych brokułów w czasie zamrażalniczego przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 8

62-64

PL

Badano zdolności antyoksydacyjne mrożonych brokułów. Blanszowane brokuły mrożono i przechowywano w temperaturze -15, -20 i -40°C. W określonych odstępach czasu oznaczano zawartość witaminy C i efektywność wygaszania wolnych rodników DPPH.. Stwierdzono wysoką trwałość witaminy C i efektywności zmiatania wolnych rodników w temperaturze najniżej.

EN

Samples of frozen broccoli were tested for an antioxidant capacity. The broccoli were blanched, frozen and kept at -15, -20 and -40°C. Vitamin C content and activity in quenching of DPPH free radicals were assayed at intervals. It was found that both these quantities were best preserved at the lowest temperature.

7

Trwałość przechowalnicza soku jeżynowego

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 8

44-46

PL

Badano wpływ temperatury przechowywania na trwałość pasteryzowanego soku z jeżyn leśnych. Sok przechowywano przez 96 dni w temperaturze 4, 20 i 40°C. W określonych odstępach czasu oznaczano zawartość witaminy C, polifenoli, antocyjanów i własności antyoksydacyjne. Stwierdzono, że największą stabilnością charakteryzowały się soki przechowywane w warunkach chłodniczych (ok. 4°C). Po ponad 3 miesięcznym przechowywaniu zachowalność polifenoli w tej temperaturze wynosiła około 80% a zdolność wygaszania wolnych rodników 71% wartości wyjściowej.

EN

Effects of storage temperature on stability of pasteurized blackberry juice were investigated. The juice was kept for 96 days at 4, 20 and 40°C and analyzed for the contents of vitamin C, polyphenols and antocyanins and antioxidative capacity. The most stable were refrigerated batches of juice (kept at approximately 4°C) because after storing for more than 3 months they retained approximately 80% anthocyanins and their antioxidative capacity dropped to 71% of the initial value.

8

Stabilność aktywnych biologicznie mikroskładników mrożonych soków jeżynowych w funkcji temperatury przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 9

44-46

PL

Badano trwałość aktywnych biologicznie mikroskładników soku jeżynowego przechowywanego w temperaturach -15, -20 i-40°C Stwierdzono, że zawartość witaminy C i antocyjanów zależała od temperatury przechowywania. W temperaturze -40°C nie obserwowano istotnych zmian zawartości witaminy C, podczas gdy w pozostałych temperaturach straty tego składnika wynosiły 20 i 38%, odpowiednio w temperaturze -20 i-15°C, po 166 dniach przechowywania. Barwniki antocyjanowe rozkładały się około 2 krotnie szybciej niż witamina C. Stwierdzono, że temperatura przechowywania ma nieznaczny wpływ na właściwości antyoksydacyjne przechowywanego soku jeżynowego (energia aktywacji około 7 kJ/molxK).

EN

Studies on the stability of biologically active micronutrients in blackberry juice stored at -15, -20 and -40°C revealed that the residual contents of vitamin C and anthocyanins depended on the temperature of keeping. Vitamin C concentration was maintained at -40°C and was decreased by 20 and 38% after 166 days of storing at -20 and -15°C, respectively. The rate of anthocyanin pigments degradation was approximately twice higher than that of vitamin C decomposition. It was found that the temperature of keeping only slightly affected the antioxidative capacity of the blackberry juice (activation energy of approximately 7 kJ/molxK).

9

Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 10

28-32

PL

Celem pracy była analiza stabilności barwników antocyjanowych i barwy mrożonych dzikich jeżyn w funkcji temperatury. Stwierdzono, że proces mrożenia powoduje znaczące pojaśnienie barwy jeżyn. Badania kinetyki wykazały, że barwniki antocyjanowe są bardziej wrażliwe na temperaturę przechowywania niż barwa mierzona instrumentalnie. Podwyższenie temperatury przechowywania do - 15°C przyspiesza szybkość degradacji an-tocyjanów 3-krotnie, podczas gdy parametrów barwy 2-krotnie. Najkorzystniejszą temperaturą przechowywania jeżyn mrożonych jest temperatura - 36°C, jednak ze względów praktycznych do przechowywania można zalecać temperaturę - 30°C.

EN

The aim of this study was an analysis of stability of anthocyanin dyes and colour of frozen blackberries depending on temperature. It was found that the process of freezing caused a significant fading of the colour of blackberries. Kinetic studies showed that the anthocyanin dyes were more sensitive to the temperature of storage than the colour measured by instruments. When storage temperature grew up to - 15°C the degradation rate of anthocyanins increased 3 times, while of dye parameters twice. The most advantageous temperature for storage of frozen blackberries was - 36°C, however for practical reasons the storage temperature of - 30°C can be recommended.

10

Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 11

45-48

PL

Celem pracy było badanie trwałości mięsa indyków w zależności od czasu i temperatury przechowywania. Stwierdzono, że proces mrożenia i przechowywania nie wpływa istotnie na zawartość azotu niebiałkowego, białek sarkoplazmatycznych, wartość pH i zawartość suchej masy w wycieku. Pozostałe badane wyróżniki jakości ulegały znaczącym zmianom zarówno w procesie mrożenia, jaki zamrażalniczego przechowywania i stosowały się do kinetyki rzędu zerowego. Badania wpływu temperatury na trwałość mięsa indyków wykazały, że jego właściwości funkcjonalne w badanym okresie przechowywania są w małym stopniu podatne na wpływ temperatury.

EN

The purpose of this study was to investigate the keeping quality of turkey meat depending on storage time and temperature. It was found that the process of refrigeration and storage had no significant effect on the content of non-protein nitrogen, sarcoplasmic proteins, pH and dry matter content in the drip. The other tested quality indices changed remarkably, both in the process of freezing and cold storage, and applied to the zero order kinetics. Investigations of the effect of temperature on the keeping quality of turkey meat showed that its functional properties in the tested storage period were little susceptible to the impact of temperature.

11

Badanie kinetyki zmian zachodzących w mrożonym mięsie wołowym przechowywanym w różnych temperaturach

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 8

40-43

PL

Celem pracy było badanie kinetyki zmian zachodzących w mrożonym mięsie wołowym przechowywanym w trzech temperaturach. Badania te wykazały, że zarówno okres przechowywania jak i temperatura wpływają istotnie na rozpuszczalność białek miofibrylarnych, zdolność utrzymania wody przez tkankę mięśniową, czyli podstawowe cechy decydujące o przydatności przerobowej mięsa. W mniejszym stopniu wpływają na parametry barwy.

EN

The aim of the study was to investigate the kinetics of changes that take place in frozen beef stored at three temperatures. The investigations showed that both the storage period and temperature had a significant influence on the solubility of myofibril proteins and water hold-up capacity in the tissue, i.e. the main features that determine meat suitability for processing. To a lesser extent they affect meat colour.

12

Szybkość degradacji witaminy C w kapuście brukselskiej mrożonej różnymi metodami

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 6

40-42

PL

Celem pracy było badanie wpływu metody mrożenia na szybkość degradacji witaminy C podczas zamrażalniczego przechowywania kapusty brukselskiej. Materiałem stosowanym w badaniu były dwie odmiany kapusty brukselskiej: Lancelot i Valiant. Po blanszowaniu kapustę brukselską mrożono trzema metodami: skroplonym dwutlenkiem węgla, konwencjonalnie i skroplonym azotem. Po mrożeniu kapustę przechowywano w temperaturze - 20š2°C przez 60 tygodni. Badania kinetyczne wykazały, że zarówno metoda mrożenia, jak i odmiana stosowanej w badaniu kapusty, nie wpływają na mechanizm degradacji witaminy C. Szybkość degradacji stosuje się do kinetyki reakcji pierwszego rzędu. Metoda mrożenia i odmiana wpływają istotnie na wartość szybkości reakcji degradacji. Najwolniej rozkład witaminy C przebiegał w partiach mrożonych skroplonym CO2, a najszybciej w mrożonych metodą konwencjonalną. Mrożenie CO2 spowalniało szybkość degradacji około 2 razy w porównaniu z mrożeniem konwencjonalnym oraz ok. 1,4 razy w partii mrożonej azotem. Lepszą zachowalnością witaminy C charakteryzowała się odmiana Valiant. Szybkość rozkładu w tej odmianie przebiegała około 1,3 razy wolniej w porównaniu z odmianą Lancelot.

EN

The effect of freezing method on the rate of vitamin C degradation during frozen storage of two varieties of Brussels sprouts (Lancelot, Valiant) was investigated. Blanched vegetables were frozen by three methods: with liquid carbon dioxide, conventional in air, and with liquid nitrogen. After freezing, the Brussels sprouts were kept at temperature of - 20 š 2°C for 60 weeks. Kinetic investigations showed that neither the freezing method nor the vegetable variety used affected the mechanism of vitamin C degradation. The rate of degradation is applied to the first order reaction kinetics. The freezing method and variety have a significant influence on the degradation reaction rate. Vitamin C degradation rate was the slowest in the vegetables frozen with liquid CO2, while the fastest in those frozen by the conventional method. Freezing in CO2 reduced the degradation rate about twice as compared to the conventional freezing and by about 1.4 time in the vegetables frozen in liquid nitrogen. Vitamin C was better preserved in the Valiant variety. The rate of degradation in this variety was about 1.3 time slower than in the Lancelot variety.

13

Wpływ temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych brokułów

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

R. 35, nr 10

38-41

PL

Celem pracy było badanie wpływu temperatury zamrażalniczego przechowywania brokułów na szybkość degradacji witaminy C oraz barwników chlorofilowych. Badania kinetyki wykazały, że szybkość rozkładu badanych wskaźników jakości stosuje się do reakcji pierwszego rzędu oraz, że bardziej wrażliwe na przechowywanie zamrażalnicze są barwniki chlorofilowe niż witamina C, z wyjątkiem temperatury -15°C. Ponadto stwierdzono, że podczas przechowywania zamrażalniczego szybciej rozkładają się barwniki szeregu b niż a, odwrotnie niż podczas blanszowania.

EN

The goal of the work was to investigate the effect of the deep freeze temperature of broccoli storage on the degradation rate of vitamin C and chlorophyll pigments. Kinetic tests proved that the degradation rate of the investigated quality indices follows according to the first order reaction and that chlorophyll pigments are more susceptible to frozen storage than vitamin C, except for the temperature -15°C. Moreover, it was stated that during the frozen storage pigments of series b are degradated faster than pigments of series a, which is contrary to blanching.

14

Wpływ obniżonego ciśnienia na trwałość brokułów przechowywanych chłodniczo

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1999

|

Vol. 34 / nr 8

46-49

PL

Badania trwałości brokuł przechowywanych chłodniczo (temperatura 2°C) pod zmniejszonym ciśnieniem (5 hPa) wykazały, że ogranicza ono znacznie straty masy (ok. 15-krotnie), natomiast przyspiesza niekorzystne zmiany cech sensorycznych, głównie zapachu, co w konsekwencji skraca okres przechowywania o 5 dni w porównaniu do surowca przechowywanego w tej samej temperaturze pod ciśnieniem atmosferycznym. Badania kinetyczne wykazały, że degradacja witaminy C w warunkach próżniowych postępuje według odmiennego mechanizmu niż w atmosferze powietrza, co jednak nie ma istotnego wpływu na stabilność tej witaminy. Odmienny mechanizm psucia się stwierdzono również w przypadku cech sensorycznych.

EN

The study on the stability of broccoli stored at the temperature of about 2°C under decreased pressure (5 hPa) is presented in this paper. It is hown that vacuum limits mass losses considerably (about 15 times) and it accelerates unfavourable changes in sensory qualities in particulary the flavour. Consequently, it reduces the shelf life by five days in comparison to the shelf life of the raw material stored at the same temperature in the air. Kinetics investigation demonstrated that the degradation of vitamin C in vacuum conditions followed a different mechanism that in the air. That difference, however, did not have essential influence on the stability of the vitamin. A different mechanism of damage was also found in the case of sensory qualities.

15

Przechowywanie kapusty pekińskiej w warunkach obniżonego ciśnienia

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 10

40-44

PL

Badania nad stabilnością kapusty pekińskiej przechowywanej chłodniczo (temperatura ok. 2°C) w warunkach obniżonego ciśnienia wykazały, że wpływa ono korzystnie na zachowalność witaminy C, ogranicza znacznie straty masy, natomiast przyspiesza niekorzystne zmiany cech sensorycznych, głównie zapachu, co w konsekwencji skraca okres przechowywania o 8 dni w porównaniu do surowca przechowywanego w tej samej temperaturze w atmosferze powietrza. Badania kinetyczne wykazały, że rozkład witaminy C w warunkach próżniowych przebiega według odmiennego mechanizmu niż w powietrzu. Odmienny mechanizm stwierdzono również w przypadku cech sensorycznych.

EN

The investigations of the stability of Chinese cabbage subjected to cold storage (at a temperature of about 2°C) under decreased pressure have shown that it has a favourable effect on the preservation of vitamin C and considerably limits mass losses, yet it accelerates unfavourable changes in sensory qualities, particularly in flavour, which consequently shortens storage time by 8 days compared with the raw material stored at the same temperature in an atmosphere of the air. Kinetic | investigations have shown that the degradation of vitamin C in vacuum conditions follows a different mechanism than in the air. A different mechanism has also been found in the case of sensory qualities.