Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego

Kowalska J., Zasiewska I., Urbańska B., Ciecierska M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 12

10--14

PL

Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.

EN

Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.

2

Składniki bioaktywne i właściwości przeciwrodnikowe wybranych owoców egzotycznych

Drużyńska B., Szymańska J., Ciecierska M., Derewiaka D., Kowalska J., Majewska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 2

169-174

PL

Celem pracy było oznaczenie zawartości wybranych związków bioaktywnych i określenie właściwości przeciwrodnikowych ekstraktów z owoców tropikalnych: mango, liczi, rambutanu, kumkwatu i mangostanu. W ekstraktach z owoców oznaczono zawartość polifenoli ogółem, karotenoidów ogółem i witaminy C. Zbadano także zdolność związków bioaktywnych w ekstraktach do dezaktywacji stabilnych rodników DPPH, kationorodników ABTS i zdolność do chelatowania jonów żelaza (II). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że badane związki bioaktywne występują w owocach w zróżnicowanej ilości. Wszystkie ekstrakty charakteryzowały się natomiast wysoką zdolnością do chelatowania jonów żelaza (II) i dezaktywacji stabilnych rodników DPPH. Wykazywały również zdolność do dezaktywacji kationorodników ABTS, choć była ona zróżnicowana. Przeprowadzone badania udowodniły, że owoce tropikalne mogą być cennym składnikiem diety.

EN

The aim of this study was to analyze the content of some bioactive compounds and determine antiradical properties of extracts from tropical fruits: mango, lychee, rambutan, kumquat and mangosteen. Total polyphenols, total carotenoids and vitamin C content were analyzed. The antiradical properties was examined by the methods using the stable DPPH and ABTS radicals. Also their ability to chelate iron ions (II) was determined too. Based on the research it was found that the bioactive compounds found in fruits in varying quantities. All extracts were characterized the high ability to chelate iron ions (II) and deactivation of stable radical DPPH. Also have the ability to inactivate ABTS radicals, although it was different. Research has shown that tropical fruits could be a valuable part of the diet.

3

Ocena wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi z uwzględnieniem wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej

Ciecierska M., Obiedziński M. W., Derewiaka D., Drużyńska B., Kowalska J., Majewska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 1

33-40

PL

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) mogą występować w żywności na skutek depozycji środowiskowej, jak również procesów termicznego utrwalania żywności i przygotowania jej do spożycia. Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych przez WWA w aspekcie aktualnych wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 835/2011. W wyniku badań potwierdzono istotny wpływ zastosowanych technik wędzenia oraz grillowania na poziom zawartości WWA w wybranych grupach produktów. Uwzględniając maksymalny dopuszczalny poziom zawartości B[a]P oraz sumarycznej zawartości 4 ciężkich WWA (B[a]A, Chr, B[a]P i B[b]F) w produktach mięsnych wędzonych ustanowiony w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 835/2011 wykazano, że wszystkie produkty niezależnie od zastosowanej metody wędzenia spełniały wymagania prawa żywnościowego Unii Europejskiej.

EN

Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food can be a consequence of environmental deposition, but also the thermal treatment processes used in the preparation and manufacture of foods. The aim of this study was to investigate the influence of selected methods of smoking and grilling on the meat products contamination level by PAHs with reference to the current requirements of European Union food law, according to the Commission Regulation (UE) No. 835/2011. The obtained results proved a significant effect of the methods of smoking and grilling on the level of PAHs content in selected groups of products. Considering the maximum tolerable limit for B[a]P and the sum of 4 heavy PAHs (B[a]P, B[a]A, B[b]F, Chr) in smoked meat products stated in the Commission Regulation (UE) No. 835/2011, it was proved that all products fulfilled the European Union food law requirements, irrespectively of the smoking method applied.

4

Badanie korelacji pomiędzy zawartością polifenoli ogółem a zdolnością do dezaktywacji rodników DPPH w wybranych miodach pszczelich

Majewska E., Kowalska J., Drużyńska B., Derewiaka D., Ciecierska M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 2

127-133

PL

Celem pracy było wyznaczenie współzależności między zawartością polifenoli ogółem i zdolnością do dezaktywacji rodników DPPH wybranych miodów pszczelich. Materiał badawczy stanowiły 43 próbki nektarowych miodów pszczelich 12 różnych rodzajów, wśród których było 7 rodzajów miodów powszechnie spożywanych (wielokwiatowy, gryczany, akacjowy lipowy wrzosowy, nektarowo-spadziowy oraz rzepakowy) oraz 5 rodzajów miodów „niszowych”. Wyniki badań pozwoliły stwierdzić, że istnieje silna dodatnia korelacja pomiędzy zawartością polifenoli ogółem a zdolnością do dezaktywacji rodników DPPH, o czym świadczy wysoki współczynnik korelacji r = 0,976.

EN

The aim of this study was to determine the relationship between total polyphenol content and the ability to deactivate the DPPH radicals selected honeys. The material consisted of 43 samples of honey nectar 12 different types, of which there were seven types of commonly consumed honey (multi-flower, buckwheat, acacia, lime, heather, honeydew and rape) and five types of honey “niche”. The results allow for the conclusion that there is a strong positive correlation between total polyphenol content and the ability to deactivate the DPPH radicals as evidenced by the high correlation coefficient r = 0.976.

5

Charakterystyka wybranej żywności o obniżonej kaloryczności

Derewiaka D., Sobiecka A., Ciecierska M., Drużyńska B., Majewska E., Kowalska J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

70--74

PL

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) Nr 1924/2006 określenie „o obniżonej zawartości”, również kaloryczności, może być stosowane w stosunku do produktów, w których obniżenie zawartości danego składnika wyniosło co najmniej 30% w porównaniu z podobnym produktem. W 78 spośród 150 badanych produktów obniżono zawartość tłuszczu i/lub zastosowano jego zamienniki, natomiast w 54 produktach obniżono zawartość cukru i/lub zastosowano środki słodzące. Spośród wszystkich produktów 1/4 posiadała na opakowaniu oświadczenie o obniżonej kaloryczności i faktycznie spełniała jego warunki.

EN

Introduction: In accordance with Regulation EC No 1924/2006 the term „low in” including calories, it can be applied to products in which the decrease of the component was at least 30% compared to a similar product. In 78 products fat content was reduced and/or it replacement have been used, while in the 54 products, the energy-reduction was achieved by reducing sugar content and/or sweeteners were used. ¼ of all the products held on the package declaration about energy-reduction and actually meet the declaration conditions.

6

Analiza zagrożeń fizycznych występujących w żywności na podstawie raportów Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt z lat 2008 – 2012

Ciecierska M., Sobocińska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

109--112

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników z analizy raportów RASFF z lat 2008 – 2012 w aspekcie zagrożeń fizycznych występujących w żywności. Zanieczyszczenia fizyczne stanowiły ok. 4% wszystkich zgłoszeń dotyczących niebezpiecznej żywności. Zanieczyszczenia fizyczne najczęściej odnotowywano w grupie owoców i warzyw, grupie orzechów, produktów orzechowych i nasion oraz grupie zbóż i produktów piekarskich. Najwięcej powiadomień dotyczyło obecności owadów, szkła oraz metali w produktach spożywczych.

EN

The aim of this article is the presentation of results from analysis of RASFF reports from the years 2008 – 2012 in terms of physical hazards in food. Physical contaminants constitute about 4% of all notifications of hazardous foodstuffs. Physical hazards were stated the most frequently in the group of fruits and vegetables, nuts, nut products and seeds as well as cereals and bakery products. Majority of notifications was related to the presence of insects, glass and metals

7

Analiza wybranych właściwości kaw rozpuszczalnych otrzymywanych różnymi metodami

Kowalska J., Majewska E., Drużyńska B., Ciecierska M., Derewiaka D., Pakieła A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 4

277-284

PL

Celem pracy była analiza wybranych właściwości fizyko-chemicznych kaw rozpuszczalnych produkowanych różnymi metodami technologicznymi, dostępnych na polskim rynku. Przeprowadzono pomiar takich właściwości fizycznych jak: zawartość suchej masy, aktywność wody, barwa oraz zwilżalność. Badania właściwości chemicznych obejmowały oznaczenie zdolności przeciwutleniających ekstraktów kawowych poprzez oznaczenie zawartości polifenoli ogółem oraz zdolności do inaktywacji rodników DPPH+. Badane kawy rozpuszczalne posiadały bardzo dobre właściwości przeciwutleniające. Stwierdzono wpływ procesu otrzymywania kaw na ich właściwości fizyczne.

EN

The aim of this study was to analyze selected physico-chemical properties of soluble coffee produced by various methods which are available on the Polish market. In the research part, physical properties, such as dry matter content, water activity, color and wettability, were measured. The chemical properties of the antioxidant capacity of coffee extracts were indicated by determining the total polyphenol content and the ability to inactivate the DPPH+ radicals. Analysis of the test results led to the conclusion that soluble coffee have a very good antioxidant properties. It was also found that production technology have a very strong influence on the physical properties of the products.