Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych. Polski rynek

Onacik-Gür S., Żbikowska A., Kupiec M., Karlovits G.

Przemysł Spożywczy

2017

T. 71, nr 5

44--46

Wyroby ciastkarskie kruche są źródłem tłuszczu o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), a czasami izomerów trans (TFA). SFA i TFA negatywnie wpływają na układ krwionośny człowieka i w związku z tym istnieje potrzeba zastępowania popularnych tłuszczów piekarskich olejami roślinnymi o korzystnym dla zdrowia człowieka składzie kwasów tłuszczowych (KT). W 20% produktów stosowano dodatki poprawiające ich wartość żywieniową. Średnia zawartość tłuszczu w tych produktach wynosiła od 29,07 do 19,65%. Najwyższą deklarowaną zawartością SFA charakteryzowały się wafle – 53,77%. Większość producentów deklarowała stosowanie tłuszczu roślinnego, bez podania konkretnej nazwy rośliny. Na 15,5% analizowanych etykiet widniała informacja o stosowaniu tłuszczu utwardzonego, a na 15% – tłuszczu palmowego. W Polsce produkty ciastkarskie trwałe są źródłem SFA i wciąż w wielu produktach stosuje się tłuszcze utwardzone mogące zawierać przemysłowe izomery TFA.

Short crust cakes are a source of fat with a high content of saturated fatty acids (SFA) and sometimes trans isomers (TFA). SFA and TFA have an adverse effect on the human cardiovascular system. That is why there is a need of replacing popular shortenings by vegetable oils with the composition of fatty acids (FA), beneficial for human health. In 20% of the products there were used the additives, improving their nutritional value. The average fat content of the discussed products ranged from 29.07 to 19.65%. The highest declared content of SFA was found in wafers: it was 53.77% of the total fat content. Most manufacturers declared the use of ‘vegetable fat’ without giving specific name of a plant. On 15.5% of the analyzed labels there was information about the use of hardened fat and on 15% of them – about the use of palm fat. In Poland, long shelf-life bakery products are a source of SFA and still, in many products, the hardened fats, which may contain industrial TFA, are used.

Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska A., Onacik-Gür S., Kowalska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2015

nr 1

67--72

Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.

The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.