Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ciemnienie bulw ziemniaka możliwości jego ograniczania

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Gościnna K., Chmielewski J., Łaba S.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 11

31--34

PL

Akceptacja ziemniaków znajdujących się w sprzedaży przez konsumenta odbywa się nie tylko przez odczucie wrażeń smakowych, ale także barwy i skłonności do ciemnienia miąższu bulw. W odmianach komercyjnych bulwy mają najczęściej barwę od białej do żółtej, na co bezpośrednio wpływają czynniki genetyczne i uwarunkowania środowiska. Celem badań było określenie wpływu wprowadzenia biostymulator w technologii uprawy oraz warunków przechowywania ziemniaków o różnym wykorzystaniu na skłonność do ciemnienia enzymatycznego miąższu bulw. Odmianą ziemniaka najmniej podatną na ciemnienie enzymatyczne bulw okazała się Gala, która jest odmianą konsumpcyjną. Stosowanie biostymulatora istotnie wpływa na zawartość kwasów organicznych oraz ogranicza skłonność do ciemnienia enzymatycznego bulw. Długotrwały okres przechowywania istotnie obniża zawartość kwasu askorbinowego i zwiększa zawartość kwasu chlorogenowego, w wyniku czego wzmaga się skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych.

EN

Acceptance of potatoes present on the market by the consumers is based not only on estimation of their taste value, but also on their colour and susceptibility to darkening. The flesh of tubers in commercial varieties is usually white to yellow, which is directly affected by genetic and environmental factors. The aim of the study was to determine the influence of biostimulator and storage in potato production technology with different directions of use on the tendency to enzymatic discoloration potential of tubers flesh. The least susceptible cultivar of potato to the tendency to discoloration potential was the‚ Gala’, intended for direct consumption. The us of biostimulator significantly influences the content of organic acids and reduces the tendency to enzymatic darkening of tubers irrespective the direction of potato use. Long-term storage significantly reduces ascorbic acid and increase chlorogenic acid, thereby increasing the tendency to discoloration potential of tubers flesh.

2

Wpływ warunków ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego na parametry barwy i zawartość barwników betalainowych

Gościnna K., Walkowiak-Tomczak D., Czapski J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 2

183-189

PL

Celem pracy było określenie wpływu ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14%, na zmiany parametrów barwy i barwników betalainowych. Zmiany te badano w zależności od pH roztworu, czasu i temperatury ogrzewania. Badania przeprowadzono z zastosowaniem metody płaszczyzn odpowiedzi wykorzystując układ doświadczalny Box-Behnkena. W czasie ogrzewania następowała degradacja fioletowych barwników betalainowych, tym większa, im dłuższy był czas i temperatura ogrzewania. Na zawartość żółtych barwników betalainowych największy wpływ miało pH. Największą stabilność barwników betalainowych stwierdzono w próbach o pH 4,5. Wartości składowych barwy X, Y, Z wzrastały w czasie ogrzewania, co związane jest ze spadkiem zawartości barwników fioletowych. Parametr L* określający jasność, a* określający udział barwy czerwonej oraz parametr b* określający udział barwy żółtej wzrastały w czasie ogrzewania. Największy wpływ na zmianę tych wyróżników miał czas ogrzewania, a najmniejszy wpływ miało pH. Wartość tonu barwy h* wzrastała w czasie ogrzewania, co wskazuje na zmianę barwy w kierunku żółtej.

EN

The aim of this study was to determine the changes of colour parameters and betalain pigments contents in solutions of red beet juice concentrate (14% extract) during heating in dependence on pH, time and temperature of heating. Analyses were conducted in model systems using the response surface method according to Box-Behnken design. During heating of solutions, violet betalain contents decreased with an increase in time and temperature of heating. The pH value had the greatest effect on yellow betalain pigment contents. The highest stability of betalains was determined in pH 4,5. Values of the X, Y and Z components increased during heating, what was associated with decreasing of violet pigment contents. Lightness of colour L*, the share of the red colour a* and share of the yellow colour b* increased during heating. The time of heating had the greatest effect on these responses, the effect of pH value was relatively small. Values of hue angle h* increased, what indicate a change in colour tone towards yellow.

3

Zmiany aktywności przeciwutleniającej, zawartości barwników betalainowych i polifenoli w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania

Gościnna K., Czapski J., Walkowiak-Tomczak D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 4

373-379

PL

Celem badań było określenie wpływu czasu, temperatury i pH roztworów koncentratu z soku buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14% na zmiany zawartości barwników betalainowych, polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Doświadczenie zaplanowano z zastosowaniem metody płaszczyzn odpowiedzi, w układzie doświadczalnym Box-Behnkena przy trzech poziomach zmiennych niezależnych: temperatury ogrzewania (70-90°C), czasu ogrzewania (0-120 min) i wartości pH (3-6). Największą stabilność barwników stwierdzono w próbach o pH 4,5. Istotny wpływ na zmianę zawartości barwników, na podstawie współczynników równań płaszczyzn odpowiedzi, miała temperatura i czas ogrzewania oraz interakcje między nimi. Temperatura i czas ogrzewania nie miały istotnego wpływu na zawartość polifenoli. Istotny był natomiast wpływ pH. Zaobserwowano wysoką korelację pomiędzy zawartością barwników betalainowych, a zdolnością przeciwutleniającą badanych prób. Największy wpływ na zdolność przeciwutleniającą miała temperatura ogrzewania. Dla większości zmiennych zależnych uzyskano dobre dopasowanie dla płaszczyzn drugiego stopnia. Metoda płaszczyzn odpowiedzi w badanym zakresie czynników doświadczalnych umożliwia dobre przewidywanie zmian zawartości związków biologicznie aktywnych oraz zdolności przeciwutleniającej w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego, w zależności od warunków ogrzewania.

EN

The aim of this study was to determine the effect of temperature, time and pH values on changes in betalain and polyphenol contents and antioxidant capacity in solutions (14% extract) of red beet juice concentrate during heating. Analyses were conducted in model systems with the use of response surface methodology, according to the Box-Behnken design for three independent variables: temperature (70-90°C), time (0-120 min) and pH (3-6). The highest stability of betalain pigments was determined in pH 4,5. The time and temperature of heating and interactions between them had the greatest effect on betalain pigments. pH value had the greatest effect on polyphenol contents, while temperature and time of heating had no significant effect on them. The temperature of heating had the strongest effect on antioxidant capacity. The pigment contents was significantly correlated with antioxidant capacity. The goodness of fit for quadratic equations was obtained for the most responses. Within the tested range of experimental factors the response surface method makes it possible to predict changes in bioactive compound contents and antioxidant activity, dependent on heating conditions.

4

Zawartość barwników betalainowych, azotanów i zdolność przeciwutleniająca soków z buraka ćwikłowego w zależności od odmiany i wielkości korzenia

Gościnna K., Czapski J., Mikołajczyk-Bator K., Kidoń M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

T. 17, nr 3

85-90

PL

Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, azotanów (III) i (V) oraz zdolności przeciwutleniającej soku z korzeni 14 odmian buraka ćwikłowego, o różnej masie korzeni. Surowiec podzielono pod względem masy na 4 grupy wielkościowe, a następnie przygotowano z nich sok. Stwierdzono, że zawartość barwników betalainowych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od odmiany i wielkości korzenia buraka ćwikłowego. W badanych odmianach buraka ćwikłowego zaobserwowano duże zróżnicowanie zawartości barwników betalainowych i azotanów (V). Wraz ze wzrostem masy korzenia zawartość barwników betalainowych oraz zdolność przeciwutleniająca maleje. Zdolność przeciwutleniająca soku była istotnie skorelowana z zawartością barwników. Azotanów (III) nie wykryto w żadnej z badanych prób.

EN

The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate and antioxidant capacity of beetroot 14 cultivars, depending on the weight of root. The roots of red beet were divided into 4 groups according to their weight and then was prepared juice. It was found, that betalains and nitrate (V) contents of the juice significantly depends on cultivars and the size of beetroot roots. Large differences were found in betalains and nitrate (V) contents between cultivars. Betalains pigment contents and antioxidant capacity decreased with increasing root weight. The antioxidant capacity of juice is significantly correlated with pigment contents. Nitrate (III) were not detected in any tested samples.

5

Sok z buraka ćwikłowego. Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku

Czapski J., Gościnna K., Kidoń M., Cegiełka A., Sawicki T.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 11

50-52

PL

Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, fenoli ogółem, azotanów oraz zdolności przeciwutleniającej soku z buraka ćwikłowego w zależności od masy i części korzenia. Buraki odmiany Wodan podzielono wg ich masy na cztery grupy wielkości, a następnie pokrojono poprzecznie na cztery części. Stwierdzono, że zawartość barwników fioletowych i żółtych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od wielkości i części korzenia buraka ćwikłowego. Zdolność przeciwutleniająca soku jest istotnie skorelowana z zawartością barwników. Uzyskane wyniki mogą być pomocne w konstruowaniu produktów na bazie buraka ćwikłowego, o różnej proporcji między zawartością barwników i azotanów (V).

EN

The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, phenols, nitrate and antioxidant capacity of beetroot juice depending on the weight and the parts of root. The roots of red beet variety Wodan were divided according to their weight into 4 groups and then cut crosswise into 4 equal pieces. It was found that the content of violet and yellow pigments and nitrates (V) in the juice significantly depended on the size of beetroot roots. The antioxidant capacity of juice is significantly correlated with pigment contents. The results may be helpful in designing beetroot based products, with different proportions between the content of pigments and nitrate (V).