Ocena profilowa i konsumencka jakości sensorycznej chrupek kukurydzianych z dodatkiem dyni, topinamburu i amarantusa

• Autorzy: Gajewski M. , Radzanowska J. , Jeznach M. , Jariene E. , Danilcenko H.

Warianty tytułu

EN

Sensory quality evaluation of extruded corn snacks supplemented with pumpkin, Jerusalem artichoke and amaranthus flours, using profile analysis and consumers’ test

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań zaprezentowanych w artykule była charakterystyka jakości sensorycznej i ocena pożądalności konsumenckiej innowacyjnych chrupek kukurydzianych z prozdrowotnymi dodatkami z roślin. Technologię chrupek opracowano we współpracy z Aleksandras Stulginskis University oraz przedsiębiorstwem RUTA (Litwa), które wyprodukowało próbną partię chrupek. Analizę sensoryczną wykonano z wykorzystaniem ilościowej analizy opisowej (QDA), przez 14-osobowy zespół\ ekspertów (wg PN-ISO 11035). Oceniano chrupki kukurydziane zwykłe, t.j. bez dodatków (kontrola) oraz chrupki z dodatkiem mąki z amarantusa, dyni lub topinamburu. Zastosowano zestaw 17 wyróżników jakości (zapachu, barwy, tekstury i smaku) oraz przeprowadzono ocenę ogólnej jakości sensorycznej. Chrupki z dodatkiem amarantusa lub topinamburu wykazywały mniejszą intensywność barwy beżowej, mniejszą chrupkość, twardość i intensywność smaku kukurydzianego, natomiast większą intensywność zapachów zbożowo-nasiennego, słodkiego i czekoladowego oraz większą adhezyjność niż chrupki kontrolne. W przypadku chrupek z dodatkiem topinamburu stwierdzono większą intensywność smaków słodkiego i „mleka w proszku”. Chrupki z dodatkiem amarantusa wykazywały większą intensywność zapachu i smaku obcego, smaków „zbożowego” i słonego, natomiast chrupki z dodatkiem dyni większą intensywność smaków „skórki pieczywa”, gorzkiego i kwaśnego. Chrupki zarówno z dodatkiem amarantusa, jak i dyni otrzymały nieco niższe noty dla ogólnej oceny jakości niż pozostałe chrupki. Ponadto wykonano ocenę konsumencką pożądalności chrupek przez 123 osobowy zespół osób. Najwyższą notę dla pożądalności ogólnej otrzymały chrupki kukurydziane zwykłe, bez dodatków.

EN

The objective of the study was to determine sensory quality and consumer’s liking for innovative crunchy corn snacks with addition of different flours. The composition and production method of the snacks were elaborated in colaboration with Aleksandras Stulginskis University and RUTA enterprize (Lithuania), which produced the snacks. Sensory analysis was performed with the quantitative description analysis method (QDA), by 14-person expert panel (according to PN-ISO 11035). There were evaluated: common crunchy corn (without additives), as well as crunchy corn with flours obtained from amaranthus, pumpkin or Jerusalem artichoke bulbs. In the assessment, the set of 17 quality descriptors (for odour, colour, texture and flavour) was used. Also overall quality assessment was performed. The crunchy corn with amaranthus or Jerusalem artichoke showed less intensive beige colour, lower crunchiness, firmness and intensity of ‘corny’ flavour. Instead, they showed higher intensity of odours: ‘grainy’, ‘sweety’ and typical to chocolate, but higher intensity of adhesion than common crunchy corn snacks. In the case of crunchy corn with Jerusalem artichoke flour added, higher intensity of sweet taste and taste of ‘powdered milk’ were indentified. Crunchy corn with amaranthus showed higher intensity of foreign odour and flavour, ‘grainy’ flavour and salt taste, but the samples with pumpkin showed higher intensity of flavour of ‘bread skin’, as well as bitter and sour tastes. Both samples with amaranthus, and pumpkin flours got a little lower scores for overall quality than the two other samples. Consumer’s test for liking was also performed. Total 123 persons participated in the test. The highest score for overall liking got the common crunchy corn (without additives).

Słowa kluczowe

PL

jakość sensoryczna; ocena profilowa; ocena konsumencka; chrupki kukurydziane

EN

sensory quality; profile analysis; consumer evaluation; crunchy corn

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 2
• Strony: 15--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gajewski M.

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, SGGW w Warszawie

autor

Radzanowska J.

• Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych, SGGW w Warszawie

autor

Jeznach M.

• Zakład Badań Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Jariene E.

• Aleksandras Stulginskis University, Kowno, Litwa

autor

Danilcenko H.

• Aleksandras Stulginskis University, Kowno, Litwa

Bibliografia

• [1] ANONIMUS 1998. Analiza sensoryczna – ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej. PN-ISO 8589.
• [2] ANONIMUS 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. PN-ISO 6564.
• [3] ANONIMUS 1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalenia profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych. PNISO 11035.
• [4] ANONIMUS 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury. PN-ISO 11036.
• [5] CIEŚLIK E., KOPEĆ A., PRAZNIK W. 2005. Healthy properties of Jerusalem artichoke flour (Helianthus tuberosum L.). htpp:/www.ejpau.media.pl/volume8/ issue2/art-37.html.
• [6] DANILČENKO H., JARIENĖ E., TARASEVIČIENĖ Ž., ALEKNAVIČIENĖ P., KULAITIENĖ J., KITA A., GAJEWSKI M., BLIZNIKAS S., LUKŠIENĖ Ž. 2009. Quality and safety aspects of some new generation food products in Lithuania. Food Quality and Safety. Wyd. UP we Wrocławiu: 55–64.
• [7] DEHGHAN-SHOAR Z., HARDACRE A.K., BRENNAN C.S 2010. „The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene”. Food Chemistry nr 123: 1117–1122.
• [8] IBANOGLU S., AINSWORTH P., OZER E.A., PLUNKETT A. 2006. „Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack”. Journal of Food Engineering 75: 469–472.
• [9] JAMORA J.J., RHEE K.S., RHEE K.C. 2002. „Chemical and sensory properties of expanded extrudates from pork meat-defatted soy flour blends with onion, carrot and oat”. Journal of Food Science and Nutrition 6: 158–162.
• [10] KAYS S.J, NOTTINGHAM S.F. 2007. Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke: Helianthus tuberosus L. CRC Press: 54–55.
• [11] KOPSELL D.A., DAVID E. KOPSELL D.E. 2006. „Accumulation and bioavailability of dietary carotenoids in vegetable crops”. Trends in Plant Sciences 11(10): 500–507.
• [12] KULCZAK M., JEŻEWSKA M., BŁASIŃSKA I., KORBAS E. 2012. „Ocena składu chemicznego i jakości sensorycznej chrupek fasolowo-kukurydzianych z wybranymi dodatkami smakowymi”. Bromat. Chem. Toksykol XLV 3: 513–518.
• [13] KUNTZ L.A. 1997. Snacks. Food Product Design 7: 59–81.
• [14] LAUNAY B., LISCH J.M. 1983. „Twin-screw extrusion cooking of starches: flow behaviour of starch pastes, expansion and mechanical properties of extrudates”. Journal of Food Engineering 2: 259–280.
• [15] LAZOU A., KROKIDA M. 2010. „Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks”. Journal of Food Engineering 100: 392–408.
• [16] MEILGAARD M., CIVILLE G. V., CARR B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed., CRC Press, Boca Raton London. pp. 322.
• [17] PAULAUSKIENE A., DANILCENKO H., JARIENE E., GAJEWSKI M, SEROCZYŃSKA A., SZYMCZAK P., KORZENIEWSKA A. 2006, Quality of pumpkin fruits in relation to electrochemical and antioxidative properties. Veget. Crops Res. Bull. 65: 137–144.
• [18] REID R. 1998. „Hot and fruity: the future for snack flavours”. Food Reviews 25: 15–21.
• [19] RUTKOWSKA J. 2006. „Amarantus – roślina przyjazna człowiekowi”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1: 6–10.
• [20] TAHNOVEN R., HIETANEN A., SANKELO T., KORTANIEMI V.M., LAAKSO P., KALLIO H. 1998. Snack foods. Lebensmittel Untersuchung Forschung 206: 360–363.
• [21] WHITE G. 1994. „Defining the true meaning of snacks”. Food Technology International Europe 2: 115–117.
• [22] WÓJTOWICZ A. 2013. „Influence of buckwheat addition of physical properties, texture and sensory charakteristics of estruded corn snacks”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 63 (4): 239–244.