Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego z głów łososi

• Autorzy: Kozieł K. , Kaniewska J.

Warianty tytułu

EN

Chemical composition and organoleptic quality of meat recovered from heads of salmon

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących określenia przydatności technologicznej mięsa odzyskanego mechanicznie z surowych głów łososi. Analizowano podstawowy skład chemiczny: zawartość suchej masy, białka, ogólną zawartość tłuszczu oraz popiołu. Dokonano oceny poszczególnych wskaźników jakości sensorycznej: wyglądu ogólnego, barwy, zapachu, smakowitości, spoistości i tekstury w surowym mięsie oraz po obróbce cieplnej. Przeprowadzone zostały także analizy mikrobiologiczne pod kątem możliwości wykorzystywania badanego surowca w przemyśle żywnościowym. Poddane analizie próby mięsa charakteryzowały się dostatecznie wysoką zawartością substancji odżywczych oraz dobrym stanem mikrobiologicznym. Stwierdzono istotny wpływ czynników fizykochemicznych na straty jakości mięsa odzyskanego z głów łososi podczas przechowywania.

EN

The objective of study was to determinate the usefulness of technology mechanically recovered meat from heads of salmons. Analyzed was the basic chemical composition: the contents of dry matter, total protein, fat and ash. An assessment of individual indicators of sensory quality: appearance of meat, color, uniformity of structure, smell, texture and general assessment of raw meat and after heat treatment. Were conducted microbiological analyzes for possible use of the meat in the food industry. Meat was characterized by a sufficiently high content of nutrients and good microbiological state. It was found that physical and chemical factors have a significant impact of loss quality of meat recovered from heads of salmons during storage.

Słowa kluczowe

PL

przetwórstwo łososi; mechaniczny odzysk mięsa; produkty uboczne

EN

salmon processing; mechanical recovery of meat; waste of salmon

• Wydawca: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 9--11
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., tab.

Twórcy

autor

Kozieł K.

• Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy

autor

Kaniewska J.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [2] Dowgiałło A., Kołodziej K. 2011. Surowcowe możliwości pozyskiwania wartościowych produktów rynkowych z odpadów przetwórstwa łososi. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. Nr 2, 72-74.
• [3] Rodríguez A., Trigo M., Pérez R., Cruz J. M., Paseiro P., Aubourg S. P. 2009. Lipid oxidation inhibition in frozen farmed salmon. Czech Journal of Food Sciences.
• [4] Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa.
• [5] Weiner W., Dowgiałło A., Kołodziej K., Pawlikowski B. 2012. Zmiany stanu świeżości i jakości surowców odpadowych – kręgosłupów z przetwórstwa łososi podczas ich przechowywania w różnych warunkach. „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, Nr 2, 46-50.