Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Analiza rynku opakowań w branży mleczarskiej

100%

Nowacka M. , Kurowska J.

2016

nr 06

Wpływ sposobu peklowania na jakość szynek restrukturyzowanych

80%

Adamczak L. , Florowski T. , Kurowska J. , Pisula A.

tom 552

Określono wpływ sposobu peklowania na wybrane wyróżniki jakości szynek restrukturyzowanych. W doświadczeniu porównywano jakość wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III) i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) i dodatku kultury bakterii denitryfikujących. W pracy dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów (III) i (V). Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną szynek. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów (V), i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie o około 50% ilości resztkowych azotanów (III) i ok. 30% azotanów (V) w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.

The main objective of the project was to evaluate the effect of curing methods on the selected quality components of restructured hams. The restructured hams were cured according to the traditional method (direct addition of nitrate or/and nitrite) and by the alternative process with vegetable extract (celery extract as a source of nitrate) and nitrate reducing starter culture. The following measurements were taken: pH in meat batter and in the final product, parameters of color by reflectance method, final yield after heat treatment and the content of residual nitrate and nitrite. During sensory evaluation the taste, colour, aroma and texture of both types of product were compared. Based on the results it was concluded, that curing with celery extract as the source of nitrate (with the addition of a starter culture) resulted in the reduction by 50% of the level of residual nitrite and 30% residual nitrate when compare to the traditional method of curing. At the same time the method of curing did not have any effect on other parameters of the final product quality.