Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

PCR methods in meat species identification as a tool for the verification of regional and traditional meat products

100%

Spychaj A. , Mozdziak P. E. , Pospiech E.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2009

|

tom 08

|

nr 2

5-20

EN

In the times of industrial food production, regional and traditional food articles provide an attractive alternative for people looking for unforgettable sensory impressions. Regional or traditional food, commonly recognized as palatable and healthy, is also, for many consumers, a unique, sentimental journey back to tastes from childhood times. A gradual increase of demand for this type of food articles as well as relatively high prices of these products may generate among unscrupulous food manufacturers a number of improper production practices, e.g. replacement of a more expensive meat by a less expensive alternative. Species composition of meat products can be verified using chromatographic, immunological, electrophoretic, or genetic methods. One of the genetic methods applied in examining the authenticity of food composition, including meat and its products, is the polymerase chain reaction (PCR). This paper presents the most important techniques utilizing this technology to identify the origin of specific meat components constituting part of regional or traditional food articles. It was demonstrated that PCR techniques, in combination with species-specific primers, PCR-RFLP, PCR-SSCP and real-time PCR, allow identification of meat species occurring in-dependently or in mixtures with other meat species as well as meat subjected to thermal treatment or other technological processes in the course of industrial production. The only exception is the PCR-RAPD method that fails to identify meat species in the case of strong DNA degradation or in complex meat mixtures

PL

W epoce przemysłowego wytwarzania żywności żywność regionalna i tradycyjna jest alternatywą dla ludzi poszukujących niezapomnianych wrażeń sensorycznych. Żywność regionalna czy tradycyjna, powszechnie postrzegana jako smaczna i zdrowa, dla części konsumentów jest często swoistym i sentymentalnym powrotem do smaków dzieciństwa. Stopniowy wzrost popytu na tego typu żywność, a także stosunkowo wysokie ceny tych produktów wśród nieuczciwych wytwórców żywności mogą generować wiele niewłaściwych praktyk produkcyjnych w wyrobach mięsnych (np. zastępowanie surowca droższego tańszym). W celu weryfikacji składu gatunkowego wyrobów mięsnych stosowane są metody chromatograficzne, immunologiczne, elektroforetyczne oraz genetyczne. Do metod genetycznych wykorzystywanych w badaniach autentyczności składu żywności, w tym mięsa i jego wyrobów, należy łańcuchowa reakcja polimerazy (PCR). W pracy przedstawiono najważniejsze techniki wykorzystujące tę reakcję celem identyfikacji pochodzenia określonych składników żywności wchodzących w skład żywności regionalnej lub tradycyjnej. Wykazano, że techniki PCR wraz ze specyficznymi gatunkowo starterami, PCR-RFLP, PCR-SSCP i real time PCR, pozwalają na identyfikację gatunków mięsa występującego samodzielnie, w mieszaninie z innymi gatunkami, a także poddanego obróbce termicznej czy procesom technologicznym w produkcji przemysłowej. Jedynie metoda PCR-RAPD nie pozwala na identyfikację gatunkową w wypadku silnej degradacji DNA lub w złożonych mieszankach mięsnych

2

Zmiany udziału białek w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków różnych ras i w różnym wieku, w czasie dojrzewania wołowiny

88%

Iwanska E. , Grzes B. , Pospiech E. , Mikolajczak B. , Spychaj A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

PL

Celem pracy było określenie zmian udziału białek w wycieku wirówkowym pozyskanym z mięsa buhajków czterech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF) odmiany czarno-białej, polskiej czerwonej (PC), Limousine (L) i Hereford (H) ubijanych w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, w ciągu 10-dniowego chłodniczego dojrzewania mięsa. Elektroforetyczną analizę białek wycieku wirówkowego pozyskanego z tkanki mięśniowej 45 min, 48, 96 i 240 h post mortem wykonywano techniką SDS-PAGE. Obecność titiny, desminy i troponiny T w wycieku wirówkowym potwierdzono metodą Western blotting z zastosowaniem monoklonalnych przeciwciał specyficznie rozpoznających określone białka. Stwierdzono, że czas dojrzewania był najważniejszym czynnikiem wpływającym na proteolizę białek mięsa. Największe zmiany w udziale białek o dużej masie cząsteczkowej (2400 ÷ 3700 kDa i >160 kDa) zaobserwowano po 10 dniach dojrzewania mięsa. W przypadku białek o mniejszej masie cząsteczkowej (160 kDa i 90 ÷ 95 kDa) zmiany te wystąpiły już w pierwszych dwóch dniach post mortem. Wszystkie analizowane czynniki zmienności, tj. rasa bydła, wiek buhajków i czas dojrzewania mięsa wpłynęły istotnie (p ≤ 0,05) tylko na udział białek o masie cząsteczkowej 90 ÷ 95 kDa. Najbardziej zaawansowany proces proteolizy białek wielkocząsteczkowych obserwowano w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków rasy PHF.

EN

The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variety, Polish Red (PC), Limousine (L), and Hereford (H), all of them slaughtered at the age of 6, 9, and 12 months during a 10-day period of chilled beef aging. A SDS-PAGE technique was applied to perform an electrophoretic analysis of proteins derived from centrifugal drip of muscle tissue 45 min, 48, 96, and 240 h after slaughter. The occurrence of titin, desmin and troponin T in the centrifugal drip was confirmed by a western blotting method using monoclonal antibodies to specifically identify definite proteins. The aging time was found to be the most important factor that impacted the proteolysis of proteins in meat. The greatest changes in the content of high-molecular proteins (2400 ÷ 3700 kDa and >160 kDa) were reported on the 10th day of meat ageing. In the case of proteins with a lower molecular weight (160 kDa and 90 ÷ 95 kDa), such changes occurred already during the first two days post mortem. All the variability factors analyzed (i.e. breed and age of cattle, and aging time of beef meat) significantly affected (p 0.05) only the content of proteins with a molecular weight of 90 ÷ 95 kDa. The most advanced process of proteolysis of high molecular weight proteins was reported in the centrifugal drip from meat of bulls of PHF breed.

3

Wpływ szybkości wychładzania na przebieg glikolizy i kruszenia wieprzowego mięśnia LTL

88%

Iwanska E. , Mikołajczak B. , Grzes B. , Spychaj A. , Pospiech E.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2017

|

tom 11

|

nr 2