Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Lipooksygenaza w zywnosci pochodzenia roslinnego

100%

Baraniak B. M. , Szymanowska U.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

29-45

PL

Lipooksygenaza (EC. 1.13.11.12, linoleinian : tlen oksydoreduktaza) jest dioksygenazą zawierającą żelazo, która katalizuje utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i estrów o układzie cis,cis- 1,4-pentadienu. Głównymi produktami reakcji są sprzężone nienasycone kwasy tłuszczowe i wodoronadtlenki. Generowane przez lipooksygenazę wodoronadtlenki stanowią substraty działania kolejnych enzymów, takich jak: liazy, izomerazy wodoronadtlenkowe, peroksygenazy czy tlenowe syntetazy allenylowe. Początkowe produkty działania lipooksygenazy mogą być degradowane do różnych związków, włączając aldehydy, ketony, alkohole i charakterystyczne związki zapachowe. Lipooksygenazy (LOX) mogą również katalizować proces współutleniania karotenoidów, łącznie z ß- karotenem, co powoduje straty niezbędnych składników odżywczych i powstawanie niekorzystnego aromatu. Lipooksygenazy identyfikowano w różnych organach roślinnych. Białka roślinnych LOX składają się z pojedynczego łańcucha o masie molekularnej około 75-100-103 Da. Fizjologiczne znaczenie lipooksygenaz roślinnych nie jest w pełni wyjaśnione, pomimo istnienia dowodów wskazujących na ich znaczenie w reakcji odpowiedzi na zranienia i inne stresy (np. susza czy atak szkodników-patogenów), ponieważ lipooksygenazy są obecne w biosyntetycznym szlaku powstawania regulatorów, takich jak kwas abscysynowy czy jasmonian metylu. Działanie lipooksygenaz jest pierwszym etapem w procesie powstawania licznych związków barwnych i aromatów. Zainteresowanie lipooksygenazami ze strony technologów żywności wynika z ich zdolności wytwarzania wolnych rodników i nadtlenków, które biorą udział w procesie utleniania witamin, barwników, związków fenolowych i białek.

EN

Lipoxygenase (EC 1.13.11.12, linoleate:oxygen oxidoreductase) is an iron-containing dioxygenase which catalyses the oxidation of polyunsaturated fatty acids and esters containing cis,cis-1,4-pentadiene system. The main reaction products are conjugated unsaturated fatty acids and hydroperoxides. The hydroperoxides generated by lipoxygenase are substrates for hydroperoxide lyase, hydroperoxide isomerase, peroxygenase and allene oxide synthase. The initial products of lipoxygenase activity may be degraded to variety of products, including several aldehydes, ketones and alcohols and characteristic aroma compounds. Lipoxygenases (LOX) may also catalyse the co-oxidation of carotenoids, including ß- carotene, resulting in the loss of essential nutrients and the development of off-flavours. Lipoxygenase has been found in various organs of plants. Plant LOX proteins consist of a single polypeptide chain with a molecular mass about 75-100 kDa. The physiological role of lipoxygenase in plants is not certain, although there is considerable evidence indicating its involvement in wounding and other stress responses (drought and pest/pathogen attack) because lipoxygenases are believed to be on the biosynthetic pathways to the plants regulators abscisic acid and methyl jasmonate. Lipoxygenase activity is also the first step in the pathway leading to the formation of a number of flavour and aroma compounds. Lipoxygenases are of interest to food scientists because of their ability to form free radicals and peroxides which can be involved in indirect oxidation of vitamins, colours, phenolic and proteins.

2

Antioxidant activity of polyphenols of Adzuki bean (Vigna Angularis) germinated in abiotic stress conditions

80%

Zlotek U. , Szymanowska U. , Baraniak B. , Karas M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2015

|

tom 14

|

nr 1

EN

Background. Adzuki sprouts are one of more valuable but still underappreciated dietary supplements which may be considered as functional food. Sprouting reduces anti-nutritional factors and increases the bioavailability of macro and micronutrients and also affects phytochemical levels. Exposure of plants to abiotic stresses results in change in production of phytochemical compounds. The aim of this study was to assess the content and antioxidant properties of phenolic in adzuki bean seeds germinated in selected abiotic stress conditions. Material and methods. Adzuki bean seeds were germinated in different abiotic stress conditions: thermal, osmotic and oxidative. The content of phenolics in adzuki bean seeds coat extracts and antioxidant activity Fe2+ chelating ability and neutralization of the free radicals generated from DPPH and ABTS were determined. Results. All applied stress conditions (except for thermal stress) have caused decrease the content of the analysed phenolic fractions. The lowest amounts of polyphenols in extracts of sprouts obtained in oxidative stress conditions were observed. The highest ability to neutralize free radicals generated with ABTS and DPPH have extracts from sprouts germinated under thermal stress 39.94 and 13.20 pmol TEAC/g d.w., respectively. The lowest - sprouts obtained in oxidative stress conditions (18.2 and 9.72 pmol TEAC/g d.w.). The highest ability to chelate Fe2+ has been shown by the extract from adzuki bean seeds coat subjected to thermal stress (7.06 %) and the lowest control extract (3.08%). Conclusions. It can be concluded that only thermal stress contributes to the improvement of antioxidant activity of extracts obtained from adzuki bean seeds coat.

PL

Wstęp. Kiełki fasoli adzuki są jednym z bardziej wartościowych, ale niedocenianych suplementów diety, które mogą być uznane za żywność funkcjonalną. Kiełkowanie zmniejsza ilość substancji antyżywieniowych i zwiększa biodostępność makro- i mikroelementów oraz wpływa na poziom związków bioaktywnych. Ekspozycja roślin na stresy abiotyczne powoduje zmiany w produkcji związków fitochemicznych. Celem pracy była ocena zawartości i właściwości przeciwutleniających związków fenolowych fasoli adzuki kiełkowanej w warunkach wybranych stresów abiotycznych. Materiał i metody. Nasiona fasoli adzuki kiełkowano w warunkach stresów: termicznego, osmotycznego i oksydacyjnego. W ekstraktach otrzymanych z okrywy nasiennej kiełków fasoli adzuki oznaczono zawartość związków fenolowych i właściwości przeciwrodnikowe wobec DPPH* i ABTS*+ oraz zdolność do che- latowania jonów Fe (II). Wyniki. Wszystkie zastosowane warunki stresowe (oprócz stresu termicznego) wpłynęły na zmniejszenie zawartości analizowanych frakcji fenolowych. Najmniejszą zawartość polifenoli zaobserwowano w ekstraktach uzyskanych w warunkach stresu oksydacyjnego. Największą zdolność do neutralizacji wolnych rodników generowanych z ABTS i DPPH wykazały ekstrakty z nasion kiełkujących w warunkach stresu termicznego, odpowiednio 39,94 i 13,20 pmol TEAC/g s.m. Najmniejszą zdolnością charakteryzowały się kiełki uzyskane w warunkach stresu oksydacyjnego (18,2 i 9,72 pmol TEAC/g s.m.). Największą zdolność chelatowania Fe (II) wykazały ekstrakty z okrywy nasion fasoli adzuki kiełkowanej w warunkach stresu termicznego (7,06%), a najmniejszą - ekstrakt kontrolny (3,08%). Wnioski. Można stwierdzić, że tylko stres termiczny przyczynił się do poprawy aktywności przeciwutlenia- jącej ekstraktów uzyskanych z okrywy nasiennej fasoli adzuki.

3

Changes in the level and antioxidant activity of polyphenols during storage of enzymatically treated raspberry juices and syrups

80%

Szymanowska U. , Baraniak B. , Gawlik-Dziki U.

|

2017

|

tom 16

|

nr 3

4

Antioxidant activity of protein hydrolysates from raw and heat - treated yellow string beans (Phaseolus Vulgaris L.)

70%

Karas M. , Jakubczyk A. , Szymanowska U. , Materska M. , Zielinska E.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2014

|

tom 13

|

nr 4

EN

Nowadays, legume plants have been considered not only a source of valuable proteins necessary for the proper functioning and growth of the body but also a source of bioactive compounds such as bioactive peptides, that may be beneficial to human health and protect against negative change in food. The aim of this study was to investigate the effect of heat treatment on the release of antioxidant peptides obtained by hydrolysis of the yellow string beans protein. The antioxidant properties of the hydrolysates were evaluated through free radical scavenging activities (DPPH and ABTS) and inhibition of iron activities (chelation of Fe2+). The results show that the heat treatment had influence on both increased peptides content and antioxidant activity after pepsin hydrolysis of string bean protein. The peptides content after protein hydrolysis derived from raw and heat treated beans were noted 2.10 and 2.50 mg ml-1, respectively. The hydrolysates obtained from raw (PHR) and heat treated (PHT) beans showed better antioxidant properties than protein isolates (PIR and PIT). Moreover, the hydrolysates obtained from heat treated beans showed the higher ability to scavenge DPPH' (46.12%) and ABTS+' (92.32%) than obtained from raw beans (38.02% and 88.24%, correspondingly). The IC50 value for Fe2+ chelating ability for pepsin hydrolysates obtained from raw and heat treatment beans were noted 0.81 and 0.19 mg ml-1, respectively. In conclusion, the results of this study showed that the heat treatment string beans caused increase in the antioxidant activities of peptide-rich hydrolysates.

PL

Obecnie rośliny strączkowe są uznawane nie tylko za źródło wartościowego białka niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania i wzrostu, ale także źródło biologicznie aktywnych peptydów, które mogą korzystnie wpływać na zdrowie ludzi oraz zapobiegać niekorzystnym zmianom zachodzącym w żywności. Celem badań było określenie wpływu obróbki cieplnej na właściwości przeciwutleniające peptydów uzyskanych w wyniku hydrolizy białek żółtej fasoli szparagowej. Właściwości przeciwutleniające hydrolizatów wyrażono jako zdolności do neutralizacji wolnych rodników (DPPH' i ABTS+') i chelatowaniajonów żelaza (II). Otrzymane wyniki wykazały, iż obróbka cieplna znacząco wpłynęła zarówno na podatność białek fasoli szparagowej na działania pepsyny, jak i uwolnienie peptydów o właściwościach przeciwutleniających. Oznaczona zawartość peptydów po hydrolizie białek surowej i ugotowanej fasoli wyniosła odpowiednio: 2,10 i 2,5 mg-ml-1. Hydrolizaty otrzymane z surowych (PHR) oraz poddanych obróbce termicznej (PHT) strąków fasoli odznaczały się lepszymi właściwościami przeciwutleniąjącymi niż izolaty białkowe (PIR i PIT). Ponadto hydrolizaty otrzymane z poddanych obróbce termicznej strąków fasoli wykazywały większą zdolność do neutralizowania wolnych rodników DPPH' (46,12%) i ABTS'+ (92,32%) niż hydrolizaty uzyskane z fasoli surowej (odpowiednio 38,02% i 88,24%). Hydrolizaty białkowe otrzymane z surowych oraz poddanych obróbce termicznej strąków fasoli wykazywały zdolność do chelatowania jonów Fe2+, która wyrażona jako wartość IC50 wyniosła odpowiednio 0,81 i 0,19 mg-ml-1. Podsumowując, wyniki prezentowanych badań wykazały, że obróbka cieplna wpłynęła na polepszenie właściwości przeciwutleniających bogatych w peptydy hydrolizatów białek fasoli szparagowej.

5

Antioxidant activity of the aqueous and methanolic extracts of coffee beans (Coffea arabica L.)

61%

Zlotek U. , Karas M. , Gawlik-Dziki U. , Szymanowska U. , Baraniak B. , Jakubczyk A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2016

|

tom 15

|

nr 3